【食谱上的真假鳕鱼记】鳕鱼真假

时间：2019-04-02 03:19:57　来源：柠檬阅读网本文已影响人

　　提及鳕鱼，人们既熟悉又陌生。熟悉因其常常现身于电视广告之中，陌生又因其不是我们常常食用的鱼类。但是一条被广泛转发的微博引发了众人对鳕鱼的关注：“有网友反映，在某大型超市买到的根本不是鳕鱼，而是油鱼。油鱼中的蜡酯到体内不易被溶解吸收，会导致不同程度腹泻，通常用于工业润滑剂。” 这一假鳕鱼事件把这位有点若近若离的“朋友”推到了风口浪尖。
　　鳕鱼与油鱼
　　浙江省海洋与渔业局渔业处副调研员、海洋鱼类专家刘定康说，鳕鱼通常是指鳕形目鱼类，是海洋鱼类中的一大家族，已知约有500余种，是海洋渔业的主捕对象之一。已知全世界鳕科鱼类有50多种，它们中大多数分布于大西洋北部大陆架海域，重要鱼种有太平洋鳕、大西洋鳕、黑线鳕、蓝鳕、绿青鳕、牙鳕、挪威长臂鳕和狭鳕等。
　　银鳕鱼是深海冷水鱼，大部分的银鳕鱼属大西洋鳕，肉质细嫩，富含多种营养元素物质，且具较高含量的不饱和脂肪酸，易于被人体消化系统吸收，在欧洲被称为“餐桌上的营养师”、“海中黄金”，因此一般说的“鳕鱼”指的就是“银鳕鱼”。目前银鳕鱼主产于加拿大、冰岛、挪威及俄罗斯等国的大洋寒冷水域，日本产地主要在北海道。捕捞个体的体重在11.5千克左右，最大的可达1.8米长、91千克重。真正的银鳕鱼鳞片较小，身上有小小的银色圆点，肉色较浅。
　　龙鳕鱼俗称油鱼，是棘鳞蛇鲭和异鳞蛇鲭的通称，属鲈形目，和鳕鱼不是同一个家族。油鱼的重量中，有20%以上是蜡酯，蜡酯在人体内难以被消化，食用后容易导致胃痉挛，油脂囤积在直肠，导致排油性腹泻。
　　银鳕鱼为什么这么贵？因为整个运输过程都需要保持在零下40℃的低温，整条冷链成本很高。市场上出售的很多银鳕鱼冷链不一定有保证，所以不建议像金枪鱼那样生吃。而超市里容易买到的干的鳕鱼片，通常是用明太鱼制成。明太鱼是鳕鱼的一种，含水量高，营养价值虽然没有银鳕鱼这么高，但是也不错。水鳕鱼也是鳕鱼的一种，含水量高，蛋白质含量比银鳕鱼低，肉质松散，跟明太鱼接近，通常是切成块销售的，价格也就十多元钱一斤，比较便宜。正因如此，一些黑心商家会用它假冒银鳕鱼出售。
　　全世界许多国家对于油鱼的监管相当严苛。如美国曾于上世纪90年代禁运该鱼，现今虽已解禁，但美国食品药品监督管理局仍然反对进口和州际交易油鱼。欧盟则要求：商家出售蛇鲭科鱼制品时，须以包装形式出售；必须加上适当标签，提供有关烹调方法的资料；必须标示有关鱼类可造成肠胃不适的风险；标签必须附有学名及俗名。新西兰政府建议业界不要供应连皮的油鱼予食客，食肆应告知顾客有关的健康风险。目前，我国还没有对油鱼等鱼类有禁止或者限制食用的规定，只对河豚等极少数鱼类下了限令。
　　鳕鱼和油鱼怎么分辨
　　“银鳕鱼和油鱼的外表很像，特别是很多销售者会将其鳞片刮去，消费者就无法从鳞片来辨认。如果从外形上来说，主要是肉色和肉质上有区别。” 刘定康说。
　　银鳕鱼的肉色雪白，肉质非常细腻，口味鲜美，一般都是横切的，适于切片清蒸，因为“好的原料最好是用最简单的方法来体现”。
　　而油鱼的颜色略带一点黄，类似鸡胸脯肉的颜色，油鱼用油煎熟后有肉香味，吃起来十分油腻，肉质的口感也比较粗糙、松散。
　　长沙市水生动物防疫检疫站副站长潘志军表示，5种方法可以辨别真假鳕鱼。看横切面，横切面大的是真鳕鱼，横切面小的则可能是油鱼，这是因为鳕鱼的体积比油鱼大；看肉的颜色，真鳕鱼的肉比油鱼更为洁白，油鱼仔细看后会发现呈黄色；看肉中间的线条，油鱼的中间会有一条淡黄或淡红的线条，而真鳕鱼是没有的；看鳞片，真鳕鱼的鳞片非常锋利，“摸上去像针刺一样”，为了体现真鳕鱼的这一“高贵”特点，卖场一般不会剥去其鳞片，而油鱼的鳞片则无此特征；用手摸，这一点两者冰冻时很难区别，但在解冻之后，真鳕鱼摸上去就会很柔滑，而油鱼相对粗糙。

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