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    碱性蛋白酶水解提取米蛋白的功能特研究 深度水解蛋白奶粉有哪些

    时间：2020-03-06 09:28:57　来源：柠檬阅读网 本文已影响 人 柠檬阅读网手机站

    【摘要】：测定碱性蛋白酶提取的米蛋白功能特性，包括保水性、乳化性和乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性、蛋白凝胶形成性、米蛋白吸油性，然后将蛋白添加到火腿肠中，测定得率。

    【关键词】：米蛋白；
    功能特性；
    得率

    [作者简介] 李清筱（1977－），女，河北石家庄人，工学硕士，助教，研究方向：粮食油脂、及植物蛋白工程；
    王修法，男，高级讲师。 

    目前从总体上讲，我国人民的膳食主要以粮谷类为主，优质蛋白所占的比例仍然明显低于世界平均水平。大米蛋白无论从营养还是从资源方面，都是一种极为占优势的蛋白。许多研究资料表明，与其他蛋白食品相比，大米蛋白中的蛋氨酸的含量高达2.2％，这是其他植物蛋白甚至很多动物蛋白质也无法比拟的[1]。因此，对米蛋白进行系统的研究是很有必要的。

    本课题将用碱性蛋白酶提取的米蛋白，测定其功能特性，然后应用到肉制品中，测定得率。

    1  材料与方法

    1.1  材料与设备

    材料：在实验室用碱性蛋白酶水解提取的米蛋白（液固比10:1，温度为45℃、pH为10、时间为8h、酶的添加量为12％时提取），市购大豆色拉油；

    设备：恒温水浴锅，离心沉淀机，均质仪。

    1.2  试验方法

    （1）蛋白保水性测定 [2] ；

    （2）蛋白乳化性与乳化稳定性的测定[3] ；

    （3）起泡性与泡沫稳定性的测定 [4]；

    （4）蛋白凝胶形成性的测定 [6]；

    （5）米蛋白吸油性的测定[4] ；

    （6）火腿肠应用试验：

    ①配料

    火腿肠配料如下：后腿肌肉 55% 、 脂肪25％ 、冰水 10％、氯化钠 2％、复合磷酸钠 0.3%、亚硝酸钠 0.002％，然后再添加不同量（2%、4%、6%、8%、9%）的米蛋白进行实验。

    ②火腿肠得率的测定

    得率=W3-W1/W2-W1×100%                               

    式中：W1：塑料离心管重量（g）；
    W2：放入水浴前肉糜加塑料离心管的总重量(g)；

    W3:水浴加热并吸干析出水和脂肪后，肉凝胶加塑料离心管的总重量[5] (g)

    2  结果与讨论

    2.1  米蛋白的保水性

    表1、表2分别给出了碱性蛋白酶提取米蛋白的保水性与pH值、温度的关系。

    从表1可知，米蛋白的的保水性随pH值的增加而增加。而在pH4.0左右时米蛋白的保水性最低，这可能是因为在蛋白的等电点附近，整个蛋白质分子呈电中性，蛋白质－蛋白质相互作用达到最高，而缔合和收缩的蛋白质呈现最低的水化和膨胀。表2则表明，米蛋白的保水性在35℃左右时最大，随后随温度的升高而降低。

    表1  碱性蛋白酶提取米蛋白的保水性与pH值的关系

    pH值

    4.0

    5.0

    6.0

    7.0

    保水值（g/g）

    1.96

    2.08

    2.13

    2.25

    表2  碱性蛋白酶提取米蛋白的保水性与温度的关系

    温度

    25

    35

    50

    60

    保水值（g/g）

    2.86

    2.93

    2.42

    2.25

     

    2.2  米蛋白的乳化性与乳化稳定性

    表3出示了碱性蛋白酶提取米蛋白在不同浓度下的乳化性和乳化稳定性。表4出示了碱性蛋白酶提取米蛋白在不同pH值下的乳化性和乳化稳定性。

    表3  碱性蛋白酶提取米蛋白在不同浓度下的乳化性和乳化稳定性（pH6.0,室温）

    浓度（%）

    乳化性（%）

    乳化稳定性（%）

    20min

    30min

    60min

    90min

    1

    32

    70

    53

    41

    29

    3

    45

    78

    62

    53

    37

    5

    56

    80

    72

    64

    56

    7

    63

    85

    78

    67

    60

    表3表明，随着蛋白浓度的增加，乳化性和乳化稳定性都呈增大的趋势。

    表4  碱性蛋白酶提取米蛋白在不同pH值下的乳化性和乳化稳定性（浓度5%,室温）

    pH

    乳化性（%）

    乳化稳定性（%）

    20min

    30min

    60min

    90min

    2

    14

    82

    68

    55

    43

    6

    58

    78

    72

    65

    59

    8

    57

    76

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