“纸包鸡”飞入寻常百姓家|飞入寻常百姓家

时间：2019-05-08 03:20:27　来源：柠檬阅读网本文已影响人

　　提到纸包鸡，凡是看过动画片《麦兜　　的故事》的人都忍俊不禁，有个经典片段，麦太在电视美食节目中，介绍纸包鸡的做法：“首先将纸包鸡小心撕开，大家就会有一张包鸡纸及一块鸡，接着把包鸡纸像我这样子包住那块鸡，然后再像这样子用包鸡纸包包包包住它，那一味‘包鸡纸’包鸡就完成了!是不是很简单啊?”绕口令一样的台词逗乐了许多观众，这一段还常被人用作手机铃声。
　　纸包鸡本是广西梧州传统名菜，后来在广东及港台地区也十分流行，不少北方年轻人是通过麦兜动画片始知此菜大名。这几年港式餐厅在大陆遍地开花，招牌菜“纸包鸡”为来客必点。纸包鸡的烹制方法当然没有麦太说得那么马虎草率，早年因工序繁复、用料考究，品相和味道脱俗，权贵名流皆趋之若鹜。
　　1931年，陈济棠通电反蒋驱走广东省长陈铭枢，很快便集广东军政大权于一身，人称“南天王”。他在广州大宴贵宾，宴席菜单虽安排了无数山珍海味，但陈济棠还是担心太庸俗不够霸气。这时，他最宠爱的贤内助、精明能干的姨太太莫秀英(后被扶正)发话：加一道梧州纸包鸡作为压席菜。因她在梧州吃过一次纸包鸡，确信这道菜压得住台面。当时广州还没有能做正宗纸包鸡的厨师，陈济棠当即派专机赴梧州粤西楼置办，同时买了特制酥皮狗两只、原汁三蛇酒一箱，飞速端上了广州宴席。包鸡的纸打开时，还冒着热气，奇香扑鼻，果然惊艳四座。
　　专机采买菜肴，真有点“石崇斗富”的意思，如此排场固不值得称道，但陈济棠的豪举在广东一带捧红了纸包鸡，时人戏谑“梧州美食，鸡犬飞天”。纸包鸡本来只取去了骨头的鸡腿和鸡翅制作，饭馆为了降低成本扩大销路。改用全鸡，去头、脚、颈后切块。当时广东华侨返乡，尝到纸包鸡后都很喜欢，纷纷买来装进铁罐焊封，带到海外给家人享用。因此纸包鸡在港澳、东南亚等地大负盛名。
　　纸包鸡大概起源于清末民初，据说是梧州园林同园中的翠环楼酒家所创，发明者一说是香港来的崔姓名厨，一说是桂林籍的黄姓师傅。正宗纸包鸡要采用肉质鲜嫩的三黄鸡，在鸡肉表面轻拉花刀，用酱油、姜汁、白糖、八角、红谷米、五香粉、胡椒粉、葱白和汾酒等调料腌制。汾酒度数较低，且纯正清香，腌制鸡肉别有风味。
　　包鸡的纸最初用“玉扣纸”。此纸产自福建汀州，为嫩竹制造，光滑柔韧，莹润如玉，本是名贵的书画用纸，这时被大厨引来作了烹饪良器。将纸裁成5寸左右见方，放入150℃油中炸一下，这样就变硬了不易溶烂。把腌制好的鸡肉用纸包成严丝合缝的长方块，如此才能锁住鸡肉和调料的香浓原汁。下180℃左右的花生油中，炸至纸皮膨胀，鸡块浮至油面，黄而不焦，即可装盘。食用时用筷子把纸皮扒开，原汁香气扑鼻而来，鸡肉外酥里嫩而不油腻。
　　据说上世纪30年代孙中山的大公子孙科在南京设宴，也上了纸包鸡。列席的冯玉祥第一次吃这道菜，没有经验，见色泽金黄十分好看，便夹了一块放入口中……孙科忙着四处敬酒，没照顾到，回头看见冯将军久久咀嚼不下咽，神情尴尬，当时就猜到他是连纸吞了纸包鸡，赶忙悄悄做示范，夹来一块鸡肉解开玉扣纸，冯玉祥这才恍然。
　　如今，手工制作玉扣纸的工艺已经基本消失，制作纸包鸡大多采用锡纸，还有很多饭店用糯米纸，入口即化，也省得初来乍到的宾客打不开局面。免去炸纸的过程，制作工艺简单起来，而且鸡的养殖效率大幅提高，鸡肉成本也比较低。如今纸包鸡不仅在港式餐厅中可以吃到。在家也方便制作，用来待客蛮“拿得出手”，真是旧时王谢“桌上鸡”，飞入寻常百姓家。

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