酸奶中的明胶 [明胶中的学问]

时间：2019-04-22 03:22:09　来源：柠檬阅读网本文已影响人

　　新闻链接：2012年4月15日，央视《每周质量报告》本期节目《胶囊里的秘密》，曝光河北一些企业，用生石灰处理皮革废料，熬制成工业明胶，卖给绍兴新昌一些企业制成药用胶囊，最终流入药品企业，进入患者腹中。
　　“毒胶囊”事件的曝光，引起了社会的轩然大波，真可谓是一石激起千层浪，余波至今未尽消啊。由此，“明胶”也成为了家户喻晓与谈论的字眼。那么，“惹祸”的明胶中有什么学问呢？
　　明胶为何物
　　水溶性蛋白质混合物，皮肤、韧带、肌腱中的胶原经酸或碱部分水解或在水中煮沸而产生，无色或微黄透明的脆片或粗粉状，在35～40℃水中溶胀形成凝胶(含水为自重5～10倍)。其一种替代品是琼脂（用海草制成）；另一种替代品是用野葛根做的。
　　明胶是如何制作的
　　以新鲜牛皮和猪皮为原料，采用全套不锈钢设备，严格筛选鲜骨皮，通过反复洗浸、脱脂中和、蒸煮液化、灭菌过滤、浓缩烘干等几十道工序流水线制成。生产出的明胶是无味、无色（略带浅黄色）、半透明、坚硬的非晶态物，不溶于有机溶剂，吸水性强、粘度高，可作为添加剂。
　　明胶的分类与成分
　　明胶按用途可分为照相明胶、食用明胶、药用明胶及工业明胶四类。
　　照相明胶在胶卷生产的每一步都起非常关键的作用，它既能维持感光银盐的稳定分散，以能让乳剂成熟更易于控制，同时还影响胶卷曝光和冲晒的效果。
　　照相明胶是明胶中的高档产品，是感光材料生产中三大重要材料之一，由于其物理化学性能独特，至今在银盐感光材料中做为载体，还没有可以全面取代明胶的物质。照相明胶可以广泛地应用于生产各种胶片、胶卷、医用X光胶片、印刷片、相纸等感光工业中。照相明胶分为彩色感光照相明胶和黑白照相明胶。彩色感光材料是当今高科技精细化工的精华，目前世界上仅有极少数国家能够生产。彩色感光材料生产所使用的照相明胶（简称“彩胶”），不仅具有更高的物理性能，对重金属等微量元素含量有更严格的控制要求，还具备更优良的感光性能。
　　食用明胶是由猪、牛、骡、马的皮之角料经除杂、消毒、蒸煮形成汁，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物（一般常用粉粒状胶）。应通过孔径4mm标准筛网。该品含有18种氨基酸和90%的胶原蛋白，可以直接制成浓汤、肉皮冻子、肉食罐头、水晶冻、色拉、蛋黄汁、糖霜、奶油糖、香味酱、巧克力、饮料、啤酒等。它富保健美容效果，具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性。由于是一种不完全蛋白质，人体对其吸收利用率很低，含食用明胶的食品会影响其他营养食品的摄入。
　　药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱，经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品。具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。外观为淡黄色至黄色细粒，应保持干燥、洁净、均匀，无夹杂物。应通过孔径4mm标准筛网。
　　工业明胶为无色至淡黄色透明或半透明薄片或粉粒，无味，无臭，在冷水中吸水膨胀。广泛用于板材、纺织、包装、日化、涂料、印刷、印染、塑料、电子、国防、航空，砂布砂纸、火柴、墨、橡胶填料、工艺品粘贴、木器家具、皮革上光、染织上浆、冶金镀液、纸钞涂质、化妆发胶等工业和部门中。工业明胶含有金属铬，它会破坏人体骨骼以及造血干细胞，长期食用可能导致骨质疏松，严重的会患上癌症。
　　明胶的性质
　　明胶可溶于热水，形成热可逆性凝胶，它具有极其优良的物理性质，如胶冻力、亲和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳定性、持水性。被覆性、韧性及可逆性等。它常作为一种重要的食品添加剂，但一般在食品加工中，使用量不大，主要起增稠、增加稳定性、成胶等作用。
　　明胶的鉴别与检查
　　鉴别
　　①取该品约0.5g，加水50ml，加热使溶解后，取溶液5ml ，加重铬酸钾试液4 份与稀盐酸1 份的混合液数滴，即生成桔黄色絮状沉淀。
　　②取鉴别①下剩余的溶液1ml ，加水100ml ，摇匀后，加鞣酸试液数滴，即发生浑浊。
　　③取该品，加钠石灰后，加热，即发生氨臭。
　　酸度检查
　　取该品1.0g，加入100ml 热水中，充分振摇使溶解，放冷至35℃，依法测定，pH值应为3-6～7-6。
　　“毒胶囊”怎么会有铬
　　如果企业按照药用标准去生产，胶囊安全是有保障的。但是，如果用工业明胶冒充药用明胶生产胶囊，铬的含量一定会超标。因为，工业明胶用皮革废料经铬化物加工处理而成，其成品中一定会残留铬。而食品级、药品级的明胶要求必须用通过检疫的健康动物的新鲜骨骼和皮制成，规定非常严格。
　　如何远离明胶
　　1-不买皮冻、肉冻、水晶肠、灌汤包等食品。
　　2-买酸奶不要追求浓稠或成冻，天然酸奶经过摇晃搅拌之后会变稀，比牛奶稠不了多少。
　　3-少吃各种软糖、雪糕、冰激凌等产品。
　　4-别买太便宜的产品。

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