论阳光早餐生产企业如何进行质量监控:阳光早餐有什么
时间：2020-03-06 09:33:26 来源：柠檬阅读网 本文已影响 人 
[摘 要] 对阳光早餐生产企业的产品质量监控进行全面的综合分析，找出能最大范围控制产品质量的方法，从而达到对早餐产品质量的有效控制。其控制方法分三个阶段：事前控制、事中控制、事后控制。
[关键词] 阳光早餐生产企业；
质量监控
在事事讲求效率的今天,一份营养、健康、安全的早餐对于人们来说已显得尤其重要。很多大中城市也因此发展起以生产早餐为主的早餐生产企业。企业主要产品大都为人们所喜爱的中西面点及地方特色小吃，流体、半流体的粥奶类饮品，部分企业实行了统一采购、统一生产、统一配送、统一销售、统一管理的经营模式。
如何能保证早餐产品在营养充足、方便快捷的条件下使人们吃得放心，吃得舒心？本文以南宁市万宇食品有限公司生产的万宇阳光早餐为例，通过对早餐产品生产过程的实际考察，进一步提出对早餐质量监控的探讨。
广西南宁市万宇食品有限公司是一家国有企业的下属公司，该公司对阳光早餐实行的就是统一采购、统一生产、统一配送、统一销售、统一管理的经营模式。是南宁市政府阳光早餐工程的定点生产企业之一，也是南宁市唯一一家拥有机械化生产阳光早餐基地的企业。该企业已通过ISO9000质量管理体系的认证。
为适应人们对早餐产品的不同需求，阳光早餐产品具有多品种、多样化的特点，而早餐产品是一种即食性的消费品，针对这一特性，对该企业的产品质量监控进行综合的分析，找出能最大范围控制产品质量的方法，从而达到对产品质量的有效控制，其控制方法分三个阶段：事前控制、事中控制、事后控制。
产品质量控制分三个阶段：事前控制、事中控制、事后控制。其中以事前控制和事中控制为重点。
1 事前控制
事前控制在产品生产中指产品原辅材料的控制，避免在生产中由于原辅材料质量而引起的产品质量问题。
原辅材料是采购部门根据生产需要所购进的物资，对于多品种早餐产品的原辅材料，首先要按其在生产中的用量、用处等因素来进行大致分类，如主料与辅料、产品原料与配料、内外包装材料等。在分类的基础上对于各类原辅材料要分别制订相应的验收(检验)要求。但是早餐产品所用到的原料大都是一些农副产品，在验收（检验）中可根据实际生产的需要并参照有关的标准（国家标准、行业标准、商业标准等）来制定验收(检验)准则，即《原料验收(检验)作业指导书》。如下表：
编号
原 料 名 称
具 体 项 目 及 验 收 方 法
检验频率
1
面包粉、一级粉
感观、水分、面筋质，按GB1355-1986中的方法
次/批
2
糕点粉
感观、水分、面筋质，按GB/T10143-1993中的方法
次/批
3
白糖
感观、水分，按GB317-1998中的方法
次/批
4
赤砂糖
感观、水分，按QB/T2343.1-1997中的方法 次/批
5
全脂奶粉
GB5410-1999感观、水分、菌落总数、大肠菌群
次/批
6
黄豆
颗粒饱满完整，大小均匀，不完善粒少于5%,无霉变，无污染和严重虫害，具有一批黄豆固有的综合色泽、光泽和气味，杂质含量少于3%，水分＜13%。
次/批
7
油类原料
GB/T5009.37-1996具有正常油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其它气味。
次/批
8
鲜蛋、皮蛋
GB2748-2003中的外观、内容物情况（随机）
次/批
9
糯米粉、木薯淀粉、澄粉、小麦澄粉、燕麦片
具有各品种所固有的色泽，无异味、无霉变、无杂质、水分＜13%。
次/批
随机
10
豆类、米类
颗粒饱满完整，大小均匀，不完善粒少于5%,无霉变，无污染和严重虫害，具有各品种固有的综合色泽、光泽和气味，杂质含量少于5%。
糯米类按工艺要求蒸煮后光泽、香气正常、粘性良好，
水分＜13%
次/批
随机
随机
11
包装膜、封口膜
膜面印刷图案清晰、无污染、无孔洞、无明显色差、错印，无变形及气泡，不掉色。
次/批
12
花生仁、莲子、白芝麻、黑芝麻
颗粒饱满完整,大小均匀,无霉变、无虫害、杂质＜1%，具有各品种所固有的色泽和气味；
水分＜13%。
次/批
随机
13
豆沙、莲蓉、调味
料、午餐肉
各产品的销售包装均完好，各产品生产厂家应提供有三证。
次/批
14
添加剂
各产品的销售包装均完好，各产品生产厂家应提供有三证。
次/批
15
新鲜蔬菜等
具有各品种所固有的色泽、形态、气味、无霉变、无腐烂现象，无异味。
次/批
16
新鲜肉类、骨头类
色泽：肌肉有光泽，色泽鲜红，脂肪乳白，无霉点，组织状态：紧密，有坚实感；
粘度：切面微润泽，不粘手；
气味：气味正常，无异味。
次/批
17
生产用水
外观、菌落总数、大肠菌群
次/月
对于农副产品可以采取较直接的感官（色泽、气味、组织状态等）来验收，如：豆类、谷物类等。必要时进行全面的理化检验.这样既简化了验收的工作也能达到对原料的有效控制。对于农副加工原料，必要时请供货商提供三证，即营业执照、卫生许可证、产品合格证。同时对有质量安全市场准入认证要求的产品，要识别认证标识,即“QS”标志。
在实际的验收过程中，应根据原辅材料进货的频率对部分大宗原料制定相应的定期复检复查制度，以排除农副产品在存放过程中发生霉变或发生虫害等的质量问题。
另外，对于产品的包装材料及辅助原料，要严格按照有关的规定来制定质量要求，因为食品的包装材料要求是很严格的。
2 事中的控制
2.1首先要控制的是：生产环境卫生、设备及操作人员
2.1.1控制生产环境的卫生：定期或不定期清扫，保持内外环境整洁，做好防虫防鼠工作，定期灭虫除害，达到卫生标准要求。生产环境中使用的洗涤剂，消毒剂要专柜存放，并由专人管理，以防污染原料或产品。
2.1.2引进先进的生产设备及生产设备控制：引进台湾进口的中式面点成型设备及全自动控制的醒发室和蒸煮、烘烤、包装、灌封设备；
用于接触直接入口早餐产品的工具、设备、容器及用于接触早餐产品的运输和贮存容器必须清洁安全、无毒、无害，防止食品污染。
2.1.3控制生产操作人员的个人卫生：生产人员必须培训合格后持健康证上岗，在进行操作前和接触污染物后都必须将手洗干净；
穿戴清洁的工作衣帽；
指甲无过长、手部无受伤；
不佩戴手表、戒指、耳环等装饰品；
不携带与生产无关的东西。
2.2生产操作方法中关键控制点的控制
对产品的生产工艺分别列出关键控制点，如温度、湿度、压力、时间等，并在具体生产过程中加强对关键控制点的监控检查，做好相应的记录，做到在出现具体质量问题时可以有记录可查。
2.2.1中西面点类产品的控制
2.2.1.1面点搅拌的温度、光滑度、柔韧性及弹性的控制
对于搅面的温度，因为一年四季的温差较大，如果不是恒温生产的车间，应该以最终搅拌好的面团温度来决定，那具体生产就要根据气温状况来使用不同温度的水，以达到相应的要求。而对于光滑度, 柔韧性等须做到搅好的面要达到 “三光”，即手光、面光、缸光。
2.2.1.2成型后醒发的温度、湿度、时间。
温度：要做好保温工作，使面团的温度适合酵素的繁殖，一般为32~35℃，温度过低，醒发缓慢，甚至发不起来，温度过高，醒发时间短，乳酸菌生长也快，会增加面团的酸味，而且面团无筋，色泽发暗，不利于提高产品的质量。
2.2.2半流体、流体产品的控制
2.2.2.1配料、浸料时间、煮料时间、压力的控制
加强对半流体、流体产品（如皮蛋粥、黑米粥、玉米粥、八宝粥、豆浆等）配料添加的督和核查，并设有专人负责；
在物料浸泡时间、各物料投放的先后顺序、煮料时间、温度、压力的控制上要严格按照工艺要求操作。
3 事后的控制
对于早餐产品的监控，由于产品自身的特殊性：即生产出的新鲜的产品即要投放市场销售，产品保持期短等、部分检验项目存在一定的滞后性。因此，产品的感官检验显得很重要。所以感官检验要做到出厂的每批产品必检。检验的抽样方法也要做到能最大范围地体现产品感官的质量。因此，要先制定成品检验作业指导书。指导书包括检验项目，检验频率及抽样方法等。如下表：
样品名称
分 析 项 目 及 检 验 方 法
分析频率
粥奶类饮品、烘烤类、水蒸类面点
外观、色泽、气味、口感、净含量
细菌总数、大肠菌群、致病菌
分别按企业标准、行业标准SB/T10222—1994、行业标准SB/T10224—1994中的方法
次/批
次/月
豆浆类
外观、色泽、气味、口感、净含量、蛋白质、细菌总数、大肠菌群
致病菌
按企业标准Q/WYNK 01-2005中的方法
次/批
次/月
现场检验的项目应该重点列举以下几项：外观、色泽、气味、口感及净含量，这是出厂前必须检验的指标。但是，为了进一步做好对产品质量的监控，要定期对产品的卫生指标进行检验，根据分析结果进一步改进对各产品的“事中控制”的力度，做到有重点有针对性地开展相应的控制，从而保证产品的质量，甚至于逐步提高产品的质量。
通过这样一系列对产品的“事前”“事中”“事后”的控制，从人、机、料、法、环、测几个方面来进行了有效的监控，保证这个特殊生产过程的产品的质量。
参考文献
《食品质量管理学》.中国轻工业出版社.1995
《食品从业人员经营人员卫生培训教材》.内部资料
