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    影响变性淀粉软糖生产工艺的研讨论文(2) 软糖生产设备

    时间:2020-03-06 09:28:04 来源:柠檬阅读网 本文已影响 柠檬阅读网手机站

    3.2  影响变性淀粉软糖质量的研究的单因素实验

    3.2.1  变性淀粉用量对软糖质量的研究

    选取变性淀粉NF,以不同的淀粉含量(12%、13%、14%)的熬煮成淀粉乳,在室温下冷却直到形成凝胶,并制成软糖,于TA-XT2i质构仪测定样品的质构特性,得到表4、

     

    表4  变性淀粉NF不同用量的质构体特性

     

    变性淀粉用量       %

    硬度

        脆性

      粘着性

       弹性

      粘聚性

      胶着性

      咀嚼度

       回复性

    Hardness/g

    Fracturability/gs

    Adhesiveness

    Springiness

    Cohesiveness

    Gumminess

    Chewiness

    Resilience/mm

    12

    2.161

    2.161

    -24.878

    0.888

    0.519

    1.121

    0.995

    0.166

    13

    2.078

    2.282

    -37.729

    0.906

    0.562

    9.606

    8.703

    0.136

    14

    2.176

    2.176

    -1.341

    0.988

    0.775

    1.687

    1.666

    0.205

    由表4可知,变性淀粉NF含量在13%时,具有最好的质构特性。两表不同指标,变化趋势基本相同.在粘聚性、胶着性两个方面,NF受糖和糖浆等大分子的交互作用,其特性提高。

    3.3  影响变性淀粉软糖质量的研究的正交实验

    在以上单因素分析的基础上,通过实验,确定主要的因数为:变性淀粉NF(12%~14%),白砂糖(42%~44%),淀粉糖浆(42%~44%),柠檬酸(0.4%~0.6%)。本实验以上四种因素设计正交试验43,确定最佳配方。

    表6  淀粉软糖配方的因素水平设计

    水平

    因            素

    变性淀粉NF     白砂糖       淀粉糖浆         柠檬酸

    1

    12

    42

    42

    0.4

    2

    13

    43

    43

    0.5

    3

    14

    44

    44

    0.6

    表7  感官评定结果

    评分项目

    色泽外观评分

    口味

    评分

    口感

    评分

    综合评分(色泽外观*40%+口味*20%+口感*40%)

    1

    75

    76

    70

    74

    2

    75

    74

    74

    74.2

    3

    75

    70

    75

    72.5

    4

    75

    75

    80

    76.5

    5

    75

    72

    82

    75.6

    6

    75

    74

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