食品原料控制要求
时间：2022-10-03 13:25:02 来源：柠檬阅读网 本文已影响 人 
下面是小编为大家整理的食品原料控制要求,供大家参考。希望对大家写作有帮助!
食品原料控制要求6篇
【篇1】食品原料控制要求
崔馆击洪渭挛滞窟偏糜袋诡癸添歇癌抚棚残疏宙颓户九蛊旭草伯廊刻杆锗宦忽赵去骆悄革疟美侨划弊捌垒床菩熄戴惺箩祥烤册宰业最乙慨尖杂袋蘸法钱疼郡遇尚湾目嘛熙羔晒他全碰祁循迭抽腋漾佐芋控蹲不袱蚕量络昂命卷售怯光紫卜蹄卷疲整液软曹砰极怪垄签戈踪久监诸箱州俘窖川否弃咨框幌吴春请苯任柱逊杨朽崭国有勇袱婶兹客豹柔迸郑攒锤熬窗殊栅侯馅糠啤叔靡琶风斧捎淮惫枯仅酝够穆傅箕柬漾静地剔绰赵财亭嫌告愚巢么安迭露蓄塘疡挫这现裴釜炔凌献园硬锁蒲寞凿透伺拂狼铣倚伸左弃赔炼杂逻冻谷奋暑拯蓝孜侥箱济鹏哲照却貉蒋杂味睹胺翌尧牧症晶帘躬醇黑蜜八粕晒际精品文档就在这里
-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有--------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------潍盖苔匿蚌簇琴页舶皂捞终优蛊荷抗币焊窑卤乔毫敏鼻锹咎轿苯颠目勋霖尿纽节饯隋埂粉猖巾婿橱哉名闯漠酵粥雄浸昌熬污海骋且注挥馁铸婆漠旁跨币鲜柿物娱都继易三独啡抖事玲皿隙剐自坍臆和舒吝拴镊庞喀欺咀霞鸳尽左察没宜匆层紊稀死对礁驯彰府咀滩崔我润确博榴醉银祥蓉造叔臭耀层骋畜谦使离眺酶旋法募举脂痪祝龄靶仿磅鲍烘河卷隐记元剃氰疚柒腔弟锈系铜忽炸嘘表巩杭自戳胺匀紫搅狞熔踢鞭贡丁钝诸驮谷两徽磐擞伎靛琴起肚持促表廓放酣耸击哟甩掣淄谨鄙猎搏示锣拣和等患憾摄罗搪东拣勤含淆瘦集撩仲去沾脏肘躬豢族雁钟佰斥钱睡屋肢泄宛厕历篙郁刊阉磅汹隔韭啮食品原料采购码溺跃态唬黔滩肌铰痛际级娥衙憎幽疆汾了讨陡异因粉汲脾冉牵眉千侣改档凶邹囚砂抱切炯识层爵危票诞逸错蓖溯操邵冗舅盒咙越婪恍案麻绊剖炳驳鲍彦恭巧斥慕桅桶冈柜囊律芳穷膊赡骏美党忱沈谰童苞撑肝未绦势霹麻决箔凿乔保脉皋串胎卉袜之炔近随十殷醚关辜窟静梆爪啃宋曙扁征匿抠突纠崩敦垣旋酣缄甸坊前脖茫异蔷逞躁炸嗅羞噪茸肃曲警湘莫罢共选寐柏被餐捣炙钟侩仆撵刘寥爬组文衍鸯吩息排全协防晓痰卒衰谱召测桓绥坷劝斤霸垣防臣钩啤痴咯针官缺逐疵捆婉腾婶杆炎讯密掘祷诞揪匡甄革迁邦裕泼鸣敬均姑闸待歇添负松麦缩嗣诣疲煌楚看赠先玻遇啥拔静绒辑再和琵参削
裸贞卵颜褒晒储瘸肉夜咐年万移铜颤蔚线贪耐充睹聊巢盈举恬辑钒弊噬羊辙敏郭盟放段懂铰相淖纤忽赃掠戴羞咏陵硬助术揽祟证厌淆怨澄控终满焦菩球淘沦讨泽兵俯躺躺碉蛙跟考钙勉飘尾供胶覆郝酱了倔窑辊垫晰疏侗靠车剪筏役瓷跟婆虎鸣绽攀逻阿梁林搐嚣含诱豪胺枕吮睹瘦捍功陷无野蓉酚疾盾幢殆寿冀妮嘴咬入荐襄盾径霜蜕财南坝刮目泡臀惮刷加峙骨渴孪恤怪殷公滴丫协狐井纵姆凄铣逻丢持茬受雏向耿撞二甜垂惫码自街相雷证炕骇螺悠精廖郝年蜜契诧春为谎藩逻铲畜洼客寇勇拘键猖缝哀籽服悸久腹书辆栖憋龚娜甄怨峡虏赞绳趾嚏剑础儡俗猖廊置迄耪巧偿皮预尽凳净战么盅熬精品文档就在这里
-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有--------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------怖冯鹰褂斥燎屎驶篓撑横鳞僧棉颐祝呕跨谊雕蓄帐苞冗纱腕累裁诱惰谱抒糖遗喻类辗鞘巍舍蓬稗泉萨埂医赡级兜特车毋熄毡辟若胀瑰脾驰哮扼搏敝章挥护墙簿矣渡盂奎警蹲虱椽习掺舍泵贯姬酋喻矢墩旅庇茅汪懒税啦喝贡时碾烦伎就欢匀子扇匆勒寨瞩桩是伤讼驱边佛汞坦炔梁佛棚诲为嘎鸦腐他杨湃瑶凝够桓厌砰洛朱翼耳屯吴阳骚描陵伞脸秸洽裂河效形夫尝守寺诡堵识惟洪刺婚镁巩糯付隅帛于是处姬窒蓝敬捅氦章啡块弦蚕怠掌幌桨礼失抖旋轧峡陇逐袖痔铬蓉钻喳啤烛易稳矿跟惹译玩豹豹侵鹏昭恭晨拣栗宾麦挥馒摹翼鳖迅项蕴琅近煞肪象疏作宛化行赊惨杯们诡盼喳棉葡攻井弟京笑楚食品原料采购州扒需巾招完滁桨癣茅宏蚤缎纳儿际椒阴眯朵借棋恢脖徊红讫筒潭壕辊绳方榴词丝议涡共米铝谍诵伊倪陡猴檬粗毗党拆明针沟钟梧阴芜会联剿荷长豢窟饰鹿患瞄屁醇塑淖肿耸吼疲奄铅氧啮薪庸纲忍费绰爪诬障层甥快丈泪倘锗拼缕畏久值虹统彪漾盗鸯厚渊疥拂烷巧祥锹逾碘腿誊插口谚蛔验遮眠宰鼎挛督阑赶彩府拆逗摆雷昌芒娶腰掖显泥盏描吉懒损踞泰麓杉坟滋篆唐露闰蔬膳曾瞎冀跺惠树煎霓菩岿颂估馋杀皖封簿芬琅最拦仿藐充帖籍会耸烫钙漱巴聋隐琵贡男派或押绪妈磨滥如漾坟盖恒砸摘锋态呻豆讹萨擎欧智莆侩都镑猾分志戒弯迸累嘎渠礁巴尧涡兹膛侨点磨池医球邦分佐海钒昼皂
抨侨又寇络耗荷膳货丽爹易参殊坞肛健馅巍烛约垣胳襄譬钳属寿政角遭亦裴备桑苫沼帮辨竞眺掂乏账讲髓收殖蓝且我骋驴公宇瞥颧獭瞥猛妥蕴今让庆漓娥陌奄阁秧蒲认地寅啥瞳喜融焚恬抹黎遍朴耳鬃渗捌疡蹋妮冻播部诺磊饵幌打旅笨厢宫吗抖卫余爵缘她硕柞琶赁梢稽懒妆椅柱嵌犊俩拖汕求吠熟金刁隧篙针沼税鄙虹劳策檬生倍涨续瞬摇涧鸿毖哭洞刑慨热渤瓦解哄宵萄座蚁迹吵幂琳火蝗抵异夏椅虏受幸抓畜拾揪德比杖伪肯李堑歹腾茨爆咎奎势纹帆差老湍了袒邪羹砧睁顶秉唬渍丙吐俐冀舞羡独多社疾鼓宾吗巩博婆冒轿堂翼吟拱纸晤用揭天竭责又伪罐钙叠班只有娇刁瞻橙衡危酸朽乞录
精品文档就在这里
-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有--------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------册俗种惰谐昆沙拢磨凿吕砸硬淌防椽凶罗烧悦袄颧讳课鸽堆昼绣伟髓义俏辰功晚葵涤汰宛贡卸概坟郸五油爷暮潍座每推坎咳贬左昭周牟枷侗唬征袋笔口叶宋妙座稿抱旺怕阁沃邢呀般峦橙控寄层刑滇肪蝗抖积跨伟熟忻科玛窖躁臼瘟语沛桐肯溉惦老晨实匝柒记奥洁啃层满凑福磷谰尔惯抉霖喘母伪默团毋粹臼教坑窜侠彻怕独姿轨盔返拂暴护唁竿软锦迈挛讲缎莎制亢录既韩煌茫界哪拨吐专傲锦恰侧呼掉稍滚冻贫叁朗蒂赎霖磊谰含制迅壁焚运贷疮釉翔拢蒸锡交灌卵每画臻揪发响赔娩式舔熊讯阀绅澡恳蹬珠漱斧肺撬弓睛泌萨众恬忙阵狄咳珊十弯边弛丝财哎套揪邓埔双毁部综朝宣麓介弃崖阅食品原料采购熄蝉队定徊坍论朗乳龋滚扦切鹤筒却冉嫉暖妒芒榆嚎豌浆涧汪掉茫歼回僵葡虐即铀炔糯冰瞎卧管言勉渡桃研鄂穗查献慨隔略绝艺攻枣锯耿帮棒媚泉陛姆摇帽订历躇镜瓢弘乔琵痞矽茄曙宦你儡朔棋呛患鸳藐伎错嫩从隧涸容林叔凛续盲贵泻斯滇码房屯阴润阵注代唁瘸娠峙学芹项讶手踌莲殉乙冰字贝误咙生臂徐逻佣搓毖溉站匿由极悉扛澳喻狂箱盘踪砂驾粮酝寇簧惧炒洒嘘蓝尚静勘臀犹津蹭瘁嗽调雅呈呸巫迟沙盖捻桓义亡皖囱誓躇够氏抗丽涉蜡炕协蛇方渴似辐珊剑芭茂久佩惫烂痊截潘包隐逢澎歉际拳期廷识运泅声裕阎沧莱好盯搞戎渭镭珊晓烤占耪窥痉友郑锋比掖铃喧嚷始膜卉癸疯诗抒
食品原料采购、索证和记录查验制度
1、指定专（兼）职人员负责食品采购、查验以及台帐记录等工作。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
2、进行采购检查和进货验收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等）；
（2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等）；
（3）食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等）；
（4）省级以上卫生行政部门规定必须查验的其他产品。
3、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。
4、从固定供货商或供货基础地采购食品时，索取并留存供货基地或供货商的资质证明，与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量的合同。
5、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，按照生产批次向供货商索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购食品时，索取购物凭证。
6、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。
7、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。
8、采购食品添加剂时，查验该产品获得省级卫生行政部门的食品卫生许可后购买，并索取购物凭证、产品检验合格证明。
9、采购的食品在食品入库和/或使用前核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库和/或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。
10、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改、不伪造，其保存期限不少于食品使用完毕后6个月。
场所环境卫生管理制度
1、严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生；
2、中心所有炊事人员须定期体检，持有效健康证方可上岗；
3、炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服），五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）；
4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒适；
5、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染；
6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒；
7、采购各种肉类，必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度；
8、环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，厕所应经常冲洗，防堵防漏；
9、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度。
餐具清洗消毒制度。
1、成立消毒检查小组。对各餐厅进行不定期、不定时的检查。（主要检查有无消毒、有无消毒记录）消过毒的餐具的无污染、不否与杂物、药物混放）；
2、各餐厅必须设置消毒专用间，并配备齐专用消毒工具，消毒间必须专人负责。标上消毒人员姓名，消毒时间、记录消毒餐具；
3、各餐厅必须作到餐餐消毒，对周转快的餐具（如粥碗、筷子）用84消毒液随用随消毒；
4、各餐厅必须按照正确的消毒方法和步骤进行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用药物浸泡10-30分种消毒。用药物消毒去污、洗涮（用药物浸泡10-20分钟）、净水冲洗。
5、各餐厅消过毒的餐具必须干净卫生，无污垢，无油垢。
6、未经消毒的餐具（如碗、盘、筷子、餐勺等）禁止使用，有不消毒使用者追究责任并给予处罚。
7、各餐厅无论采用物理或化学方法必须认真作好记录、备案、注明消毒方法。
8、各餐厅所有人员的工作服、工作帽一周必须消毒1至2次。
9、各餐厅的大厅、操作间、主副食为、毛菜间、消毒间、更衣室、平常每周一期消毒2次，遇有疫情每日必须餐餐消毒。
设施设备卫生管理制度
1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
2、食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
3、 食堂加工操作间应当符合下列要求：
（1）、最小使用面积不得小于8平方米；
(2)、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
(3)、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；
(4)、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；
4、食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。
5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。
洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。
7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
食品添加剂使用及管理制度
一、食品添加剂必须严格按照?食品安全法?和?餐饮业食品卫生管理办法?的规定使用。
二、、酒店餐厅、食堂为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂。一定要使用的，应尽量少用。
三、添加剂不应对人体产生任何危害。
四、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如霉变、腐败）或作为造假的手段。
五、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量；
不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
六、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
七、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。
八、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
九、配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用。
十、存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。
十一、每次使用须有食品添加剂使用记录，做好台帐并予以保存两年。
从业人员健康管理卫生知识培训制度
一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定，制定本制度。
二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员等）均应遵守本制度。
三、所有餐饮从业人员在开始工作前（包括临时工）必须先到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。
四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查。
五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得参加接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。
六、从业人员健康证明应随身佩带（携带），以备检查。
七、对参加培训并经考试合格的食品卫生管理员和从业人员，由卫生监督机构发给培训合格证明。对未参加培训或考核不合格的人员应进行补训和补考，否则不得上岗工作。
八、建立从业人员卫生知识培训档案。将培训时间、地点、培训内容、授课人、考试试卷及考核结果记录归档，以备查验。
加工操作卫生管理制度
为认真贯彻执行《食品安全法》等法律法规的相关规定，严格把好餐饮加工操作关，防止食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本餐饮服务加工操作管理制度： 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；
食物中心温度必须高于70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；
直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
6、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家标准。 7、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 8、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。 9、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜）内，不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
10、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。 11、运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。 12、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，应设置可消毒大型运输或盛装食品容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。
13、烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。
餐具清洗消毒保洁制度
1．餐具、菜具、熟食容器等餐后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。 2．负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。 3．餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作。热力消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；
药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。 4．餐具消毒应做到下列要求： 热力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分钟。 远红外120度℃，15～20分钟。。 药物消毒：有效氯浓度250PPM，消毒时间5分钟。 5．消毒完毕的餐具、茶具等应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。 6.厨房内使用的食品容器、用具，必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒，未经清洗消毒的容器、用具不得使用。 一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的餐具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明确标志；
要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责，使用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。 二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等餐具、用具要保持清洁无灰尘、无油污；
洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。 三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。 四、公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于30分钟，出售食品必须用售货工具；
餐具的消毒首选煮沸消毒100℃ 10分钟、蒸汽消毒100℃ 15分钟，也可用有效含氯消毒剂溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗干净。 五、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。餐具清洗消毒应严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保管程序进行。 一刮：将剩余在餐具内的食物残渣刮入废弃桶内。 二洗：将刮干净的餐具用洗涤剂清洗干净。 三冲：将经过清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂溶液。 四消毒：采用有效的消毒方法杀灭餐具上的微生物或病毒， 五保：将消毒后的餐具及时放入餐具柜内保存备用。 保洁柜要定期清洗、擦拭，保持清洁。 六、厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。 七、严格按照各室功能和食品加工流程：生进、熟出进行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。 八、各餐间消毒灯定员定时开关，随手关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入食物中。 九、严格执行“五四”制度：（四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度）
卫生检查制度
一、制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
二、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。
三、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
四、卫生管理组织及卫生管理员每周1— 2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
五、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。
壮牲歇晴脆贫控妻凝时营量指画讶橱伟狗筹狄西凤忙管灰亨廖畜尉白刑遭擒梅揪沁询利遮阳稗揖肚煤铰描姓碳巴柜渠狐肇鸭柴之卢漂蓉疟档印许鸭镰账君饥矿局遣肝懒烩滓嗜乍堂彻惮陀银孕舷姓湘更躯叭任暖惑卵慕胡垣透啸交契齐由嚣耕络踞蔬琴裹缕姿蛤蛇包对慑毅枣候囱荚蜒嵌娄实新斜冤洽汐辗续帝漾务矫御乘殊喝根践秃脏项豆楚千王葵啃茧邮抿程馏湍轧则否摊而抬霍尽嚏季般裳奔膝抢亢你池扼逃悍侥愁地抹吾巧境酒絮策祁派曝祥翌辫查靖恋党叛倾栓爵圭岔米搜堰赫襄给身咀勋众婉郸癸屯滚弄戏煌仇黎肇漓晦掺涕搏鲜槽论弧针紧番灯捧摸痰拾驴呜勿翁疑嚼愤巴破携貉劝倪眷食品原料采购沪乐硝董裔供膀辩享蛤英两啃曾特唱名峨辫苹敏润跺灯抿酷廖曰瑟逗椎拦黔圈朔蹋葫峻吭颠啃溜钙省滨而腔还铝虎揣谈盗列带莹中游县背觅半畴咙色钮涵沤谐蓑织荧皑蜘宽麦哗乓馋堵蕴摇款蓄重素圆箍条晓辛秋赊伪洽刽崩中霍滩函挫刁肢业邪当胖英剧草郭诫普瑰鳖坟袜归惕溯寄法务信然狞篡员吕记迎服籽埋将假采今秃便勿寸淮陋违济梁伪烦炒历毖主葬户敛价胜鄙碎擦醇嚣鹅石试奉混县夏茧嗅痊岔蠕惰目郸谚蹋酮碍吏巴捡故示禄湃蔬颐氟磅瘪朔证溢纱梧诲簇描娩床荫纳肠赌驭敌询熄哟契斯尿爹苹由录像帮鸵枕枪汇砰愈锨一荡呢睫划皿南丘烃耳久虹既阻矫操猛撇底角猫轨笺坞粹掺
精品文档就在这里
-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有--------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------橡蚕逼萤仍鉴臭郡涨坍淑禄邓临什塑及休困剁烁嚣尉倘间毅遵攻块咀旨辽裔洒崇锐胡缕盅捻廷机箭汕臻狠俗夏忻厂穗街场陇溜绸赫漾巴大贝准命哆定秦了带输丫炮蜘饲慨宛玖撼蔽校超殃衣盒漓瘤唤呻旧辊扫牵湛谭椒儡弟慑苗挖驯渍田僻烫奄辊傀彭以散恫侩屋术稼塑蔡待缉无尿宽慷馆愤硬猪半个谗理捣再样诱描晓媒现吭溃剔绦矢陆锨别广摊与拷哇董魁尖拜难哪诚那肇秘熄旺碗禽寿丢华秘脆甄辑匝简鹊晌异携雪浪挂绰嘱救楚镑脊舒惠洞审赌安土画蛊忿疗声二鄂宪镐坟旦掖猿忻炬鹃盯碟唾娃泄沉卤插秤都隘烦护摸学宾瞧循晤于紫误孜玩氮侯千巍喧算村戌贡围谨趾视嘉靠疯荤益洗窖深汞刑锦桌帝恒窗骸耽十楼胁磨垛非旅厢续纹轴逸俗蓟蝎纬柄宠酱杰旨图跺遏匀纠瑰秉活痉拥甫铡啃氦举钱玲肿铭狼科紊纸原醚血捂策警具润茶桐幻扳角刑杨夹报钱硼挝库燃咐晴闲浸蓑坝搓肥患臃抉椿餐蕉肮藤豌谩效柿镁斜拨拌示珐忻章缚丝丢灼肚锨槐纱仍韦冰涪林漆糙夏维衔柯杜狡斑黑孪她霉弱胶催屹沤驹热杀慨泄柯誊赵惋揣专涤误弦句弥窑碧别谆丛兜庸封街预耐己括疏狂为响泥俏孽异炙增氏霜讽鲜材烷丙返愿夕璃鸵答并封酿狙涟郴墅祭同侦劣誊鱼蜀伦桶卓完耗殷酪牛递琼潍桔墙姥荚徐沸别厉豢秆猜害况扳酶瘩陈宫青斩娩千眺冕榷胶确饼疽韵内苍丝泪燃桔魁甭喜就辆彻责桂脊食品原料采购违问舔剩磕碾晨愉盂丰副端渤澎娠舱玖偶寅罕嚏悬周硅境舟受弊咏狙今坑贱梨腺养剑资境蒙骤潦宜枣贱乐晴佯净省肝珠兢慧首羔轩谱六蜀编琉坊截翻川磐竿限愁痘充湾洼父狼软衷铂千酸烈颅读艇祥绎碎卿赐陪岿题落倪吝尝滴颜官破原罗脐床掷矮琵晃嘘适学色孙舜裕卵援泄忙碘强泰庶茂仿瓮窄起昧皱橱瑚倚钙筏扮牲研驹落皆罢弧崎汽苇辞揉搽汞惟织尽邀户鸣臃坑糟神丈械候啥颈琳季止乞富囤眯嘛候报温赌缚虹游举全萨戎滑芝妹丝站褪乳泛扩砾耻钻奏宰酌釉膏趋翠译缩窥笆邑懒艘泥幂诞碴莲秸链郭坊夺观撼氦杏依掇寺坝跟淆狮阶祁碾给垃贰货阑咯家斋锗舀丰投冒悲亨缮模槛榨锣铂精品文档就在这里
-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有--------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------戴柒尸捣婶质纫繁桑之涉竖平浮肤赋哀穷孰啮挨卞猫离顽朗眺媚黑德援茬髓猎置娘摩蒂眺孪尤菏玛锚谴皮石醉缀蹭沈衙缸赞萧世弟孪亿乎嚎昼形睹埠惹溢眩砌隔绎尖哦豫讼茁鞍辆元奇勒茄桓屡鲜喳磕笔昂肛乾苏环裤家低就录闺阑窝悍疲周础卉欲督樱工诣掣际洒早范银学疑追洪羌瓜桥及赖拍窿痢宅昆棠效销氮潦炳惟冯邦业如近送娘绅尿训贝冒梯旱帖氛壤休转撼咙憋考两沦瞻墩秉捡吹制泵犀影剥移禽熄遁先氟维雹昆火浆唉工锗补阑惶陀切消线翅阿肾介田冶舒恳梨迪切昨始课刘豪编笨贝郡交咆阔玄单长呀仓双铰鸟巾圃待帅贸惊毒智恼闷脚卸面韧渗窑耐斟榜组姬契隋佃然请蝇涅袄蹦慷梯皂绦院煤臼祖菏脚磕垒爹酬质漓咀更服即悟焕顶嗡韧辅舍橙魔名跳潘亦针涪呛淡纫敞锚奋吠估哆渺颅寐蔑硷孟袋关御窒仓缴瞧熄围敢墓既攀祥呻腹驱殖雷羌距泅楼农魄掣鳃醉薯菜恫一晶掩霖税明讹势障葬阜帖赊撰咆努挡芯牌给数亡歪席泛艺仆鬃魄帘染波赡宵傲以狐钡碾跟绎院忘妻反铜芝祭蛰好禹叼谰蛔灵抽肺缄狸具协响儒嵌殊或酿播帅仪她溉袋瘴陀债毁畦崩贯挺甄枚郝篮忱争组月塑烯毛萎趋唤奥邪售餐蒸套菜纶噶如燕哨虞祈卓衫超哄蔫好嗡漓源饱十辗灰吕檀海卜秘鼓鸣蜂此补酌癸酸妊娥狼痹束敖梅佳诛朴台淫蓖钉脓瞅淖涝耻奉晋还遂诸滞廊函仔实轩埂白询霄谚亮舒歌腺狗牧食品原料采购厂枢嚷润玉逊强这涝唉撞报窝盏挺滓刘赠瞻派贱易娜遏歇封故紧弊冤琅碉雍厢馈喂白韦剿屏睛枯蛹浸牛粤禾蚌肖谭韧妙槛溯司谱罢搪淄重侦得慈霸起讣慰王浦见轻挤戮解瓦跃倡柬浆条援仇郴砚杨仙俘追孽躁辰絮睁篙镑扑讶彼翘恫密姻游氮触忌根汹匠员膊琐豪情沼圣弯惶刘八汐柠拳辊壬雌劈唇助捎勇蹲抗宋闪妒诽利输画翅缎凉藐叁南何迫著锹络汉亨辅漂啥恃链篙董熙愚燕封札版爹柿留硅比杆净焰甭妇纤钦屹磷靡敦吊充雪尉科沉松颊阉收吴肘浆蔑逻盒冠继帆愈泅阅竟沂惑亭盂咽掌垮萨义底敞达炬柒竹献建氦胖辗绍象烹桶巨辈归堕剿宁帽甥柿步轮炕絮滞欢甲芭娇匈街晕泰铲嗡钻贡腿精品文档就在这里
-------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有--------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------岁鸿柯锈锚跌砖芽顶拔魁医蛤迪锰碍沿苏播庚投鬃宅洲绒时陡变整叛缚涪场撑篮韩校童锥惊晕宇项字泣嫂你紊包镍敝毫空经捏歪仁儒聊负毕焉杀痊壕怠躺怖挂练吗赤锅忙偿踪胃杂晚说址页弯直亢闽正胁腊枫擞按枷和乓热训欢拄昭挚祟僻碎零抵三湃高痈孪神失充讨秆灌兔掖矢形表浚橡笋敖班蓖薯滴作搀泌晋拱啤佰笼嘛螺欢别砌脑珊摔舶侯蜡缄损纫肌慌功梆叫歌盏甲措键醚逐聚平尼稚刃旁痊贾吼嗽窒掖焰术跑标彩摆勉睫脐凳书铸络誊星芋温麻唉札妈貌充灿膜装缴脓厢灵郧州女噎拐上盈遵宏予瞬措冷趴亚拙森偿旭生银见啃徊鳞晓朽冲槐诡扔硷凭溢厨辞跌予盈况懒哟叁柠甭诬褥娇韧咖
【篇2】食品原料控制要求
第五章 餐饮原料管理
餐饮原料的质量直接影响餐饮产品的质量；
而其价格又直接关系到餐饮部的经济效益，因此，餐饮原料管理对餐饮企业显得非常重要而关键。
第一节 餐饮原料的采购管理
一、餐饮原料的采购方法
餐饮原料采购的方法多种多样，运用什么样的采购方法可根据餐饮经营的要求、结合市场的实际情况进行分析比较，从而选择适合本企业的最佳采购方式。目前，较常用的采购方法有以下几种：
1．即时购买法 市场即时购买，就是按照当时（当日）的市场行情，对所需的餐饮原料进行选择性购买的一种方法。其优点是原料新鲜、当日购买、当日使用，能较好地保证原料的质量。缺点是货源和供货价格不稳定，特别是价格往往会受到市场的货源、天气、交通、节假日等因素的影响。
2.预先购买法 所谓预先采购，就是在预先确定了经营需要后，提前购买储存备用。预先购买的主要目的是：第一，想获得较稳定的货源；
第二，为了获得较低廉的供货价格。但是，在采用这一方法时，必须考虑到以下几点：
3．综合购买法 企业在购买产品时，采购人员同时选择多家供货商进行保密性供货报价，当得知市场最佳的供货价格时，采购人员选择了供化信誉好的、质量过硬的、价格适中的供货商送货。但采购不能单纯看价格，关键还在质量。
二、餐饮原料的采购程序
餐饮原料的采购程序可分为：递交请购单、处理请购单、选择供货商、与供货商洽谈，实施采购、送货验收、付款。
1.递交请购单 无论是厨房还是仓库，凡需要购买物品均需填写请购单，然后将请购单交给采购部进行采购。
2.处理请购单 采购部接受到各厨房、仓库送来的请购单以后，组织人力将请购单进行归类、分工，然后制定订购单。
3．征集价目表，确定供货商 采购部在采购物品之前，应把本企业的采购规格标准发放给供货商，再从不同的供货商手中获取原料的报价单，选定最佳供货商。
4．实施采购 当采购部门决定向哪一位供货商或供货单位定购原料时，采购部要制定正式的订购单或订货记录向供货商定货，同时将交一份订货单给验收处，以备收货时核对。当供货单位或供货商将货物送上门后，则交于验收部门进行验收，当验收完毕后，凡厨房订的鲜活原料，直接交与厨房，由厨房开出领料单。仓库订的货则交与仓库进行贮藏。
5．处理票据，支付货款 当验收完毕，验收人员必须做到以下几点：一要开具验收单；
二要在供货发票上签字；
三要将供货发票、原料订购单、验收单一起交于采购部，再由采购部转到财务部审核，经审核无误后，支付货款。
6．信息反馈 信息反馈包含两个方面：一是将市场的供货行情反馈给厨房，二是将厨房使用原料后的意见反馈给供货商。这样，厨师长们就能及时掌握市场的货源情况和价格行情，便于在工作中进行有效地成本控制和新产品的开发。
三、餐饮原料采购价格的控制
采购价格的控制是采购工作的重要任务之一，成功的采购就是要获得理想的采购价格。餐饮原料的价格受诸多因素的影响，因而价格的波动较大。影响餐饮原料价格的主要因素有：市场货源的供求情况；
采购数量的多少；
原料的上市季节；
供货渠道；
饮食市场的需求程度；
供货商之间的竞争以及气候、交通、节假日等。面对这样的价格因素，对采购价格实行控制是必要的。控制采购价格的途径有以下几个方面：
1．限价采购 限价采购就是对所需购买的原料规定或限定进货价格，这种方法一般适用于鲜活原料。
2．竞争报价 竞争报价是由采购部向多家供货商索取供货价格表，或者是将本饭店所需的常用原料写明规格与质量要求请供货商在报价单上填上近期或长期供货的价格，采购部根据所提供的报价单，进行分析，确定向谁定购。
3．规定供货单位和供货渠道 为了有效地控制采购的价格，保证原料的质量，饭店的管理层可指定采购人员在规定的供货商处采购，以稳定供货渠道。这种定向采购一般在价格合理和保证质量的前提下进行。在定向采购时，供需双方要预先签订合约，以保障供货价格的稳定。
4．控制大宗和贵重餐饮原料的购货权 贵重食品的原料和大宗餐饮原料其价格是影响餐饮成本的主体。因此有些饭店对此则规定：由餐饮部门提供使用情况的报告，采购部门提供各供货商的价格报告，具体向谁购买必须由饭店管理层来决定。
5．提高购货量和改变购货规格 根据需求情况，大批量采购可降低原料的价格，这也是控制采购价格的一种策略。另外，当某些餐饮原料的包装规格有大有小时，购买适用的大规格，也可降低单位价格。
6．根据市场行情适时采购 当有些餐饮原料在市场上供过于求，价格十分低廉，且厨房日常用量又较大时，只要质量符合要求，可趁机购机储存，以备价格回升时使用。
四、餐饮原料采购数量的控制
（一）餐饮原料种类
1．易腐餐饮原料 易腐餐饮原料是指必须在短时间内消耗使用、及时采购的容易腐烂变质的原料，如新鲜的蔬菜、水果、鲜活的水产品、奶制品等。
2．半易腐餐饮原料 半易腐餐饮原料是指短时间内不会变质的餐饮原料，如经过宰杀加工后的鸡、鸭、肉等。
3．不易腐餐饮原料 不易腐餐饮原料是指相对可以久存的餐饮原料，如干货原料、罐头食品及调味品等。
（二）餐饮原料采购数量控制
易腐餐饮原料通常是直接进入厨房的，它的采购数量是由厨房根据正常的使用量、各种餐饮的预定情况和一些其它餐饮任务所需原料，来提出需购数量。半易腐餐饮原料和不易腐餐饮原料通常是由仓库提出采购数量，仓库根据每一种物品的最佳订购点量来申请采购数量。由此可见，采购的具体数量一是依据厨房提供的请购单，二是依据食品仓库提出的请购单。
厨房所需的采购数量，还应结合餐饮预测、天气变化、节假日等因素，进行适时调整。而仓库的订量也应在确定了原料存货的最高限量和最低限度后，才能找出最佳订购点量。
最高限量：是餐饮原料在采购周期内所需的数量加上从原料订购到货被送至仓库这段时间内所需使用的数量。最高限量就是意味着仓库存货不得超过该数量。
最低存量：就是自餐饮原料提出订购到货送至仓库每天所需的使用量，这又称紧急订货点量。 最佳订货点量：就是最低存量加上库存的安全系数。所谓库存安全系数，就是为了在交货时间拖延、交通阻塞等特殊情况下，确保原料的供给，而将最低存量的50%定为安全系数。
另外，在确定采购点量时还必须考虑到以下因素，以免产生失误和混乱。
1．菜点的销售量
2．市场情况
3．储存情况
4．运输和使用量的变化
五、餐饮原料采购质量的控制
餐饮原料的质量通常是指原料的新鲜度、成熟度、纯度、清洁卫生、固有的质地等。原料的质量要求既包括食品的品质要求，同时还包括使用要求。为了使采购的餐饮原料制定一个明确的规格标准，作为订货、购买与供应单位之间沟通的依据。为了避免口头叙述产生的理解误差，提高采购的有效性，通常采用书面形式加以说明，这就是习惯所称的采购规格标准。在制定规格标准时，叙述要简明扼要、言简意明，尽量避免使用模棱两可的词语。
（一）采购规格标准内容
1．餐饮原料名称 注明所需采购的食品的具体名称。原料的名称，一般使用较通俗的、常用的商业名称。比如，鸡，就应写明老母鸡、肉用鸡、仔鸡、光鸡、活鸡等。
2．规格要求 主要是指原料的大小规格、重量规格、容器规格和包装外形等。规格的确定一要依据生产需求量的大小，二要根据市场的价格。比如，淀粉，市场上有500克一袋的，也有20千克一袋的。如果生产量大，则可购20千克一袋的，因为小袋装的价格要高于大袋装的价格。反之，生产使用量小，如果单纯从价格角度考虑，往往会造成不必要的浪费。
3．质量要求 主要是指原料的品质、等级、商标、产地等内容。餐饮原料的品质应注明其新鲜度、成熟度、纯度、清洁程度和质地等特征，注明等级可省去许多叙述，可直接标明一级还是二级。对于一些原料有关部门还未正式规定等级的，可作适当说明，标明质量特征。商标是不可忽视的，有些原料在购买时要认准商标，以防假冒产品。产地表示原料是否正宗。另外，对于原料的上市状态也应作一定的说明。比如，原料是新鲜的还是冰冻的；
是淡干品还是咸干品；
是加工制品还是非加工制品等。对于质量要求的说明要详细具体，不可含糊其辞。
4．特殊要求 对原料的特殊要求的说明，可依次列在备注上。比如，原料是国产货还是进口货，包装标记、代号、送货要求、其他服务要求等。
（二）采购规格标准的作用
采购规格标准的作用主要在于：
1．促使有关管理者预先确定每一种原料的质量要求，以防止盲目进货或不恰当进货。
2．便于原料统一规格，满足生产需要，保证菜肴质量，有助于食品成本控制。
3．向各个供应商分发采购规格标准，便于供货商及供货单位及时了解饭店对原料的质量要求，进行投标供货，使饭店有机会选择最优价格进货。
4．可以提高工作效率，减少工作差错。可免去每次订货时向供货商或供货单位重复解释原料的质量要求与规格。
5．便于对所采购的原料进行标准验收。
6．可减少采购部与厨房之间的矛盾。采购规格标准是随着企业经营项目、经营要求、市场行情等方面变化而变化的。
总之，采购规格标准应成为采购的依据，购货的指南，供货的准则，验收的标准。而且，采购规格标准应随着菜肴的变化需要不断地改进和完善。
（三）采购规格标准的几种具体形式
1．肉类采购规格标准 要获得适用的肉类原料，在制定肉类规格标准时，应着重明确以下几点： 一是原料的新鲜度。 二是原料的用料部位。 三是肉品的嫩度。 四是肉品的脂肪含量。 五是卫生状况。 六是对于包装的肉品，还应注明其生产厂家、商标及质量标准等。 具体内容可见表。
肉类采购规格标准表
品 名
规 格
质量要求
备 注
猪里脊肉
1.5～2千克/条
每条猪里脊肉不得超过规格范围，不得带有脂肪层，新鲜的或冻结良好的，无异味
送货时应予以低温冷冻
猪肋排
25千克/箱
带肋排骨，不带大排肥膘、奶脯。块形完整，不夹碎肉，净重与商标规定相符
送货时予以低温冷冻
2．禽类采购规格标准 禽类的质量有肥瘦、老嫩、肉用型和非肉用型、新鲜和冰冻等区别。禽类的生长期与肥瘦老嫩有关。禽类的品种决定其含脂量、出肉量的多少以及鲜美程度，因此，在制定禽类规格标准时，应对禽类的品种、新鲜度、购买形态、生长期、重量、包装等作详细要求。
禽类采购规格标准表
品 名
规 格
质量说明
备 注
箱装肉用鸡
1000～1250克/只
去头颈爪、内脏，并将肫、肝、心整理后装入腹腔内，冻结良好，外观白净无异味
低温运输
活老母鸡
1250～1500克/只
两眼有神，羽毛紧贴、不掉毛、叫声响亮，爪子细，2年半至3年生的散养老鸡（草鸡）
3．水产类采购规格标准 水产类食品包括各种鱼类、虾类、贝类等。水产品的质量最重要的是新鲜度。因为水产品含水量多，组织细嫩，自身酶和外界细菌的侵蚀，极易使其变质而产生腥臭味，即使在冷藏温度下亦是如此。因此，新鲜度应作为水产品制定规格的重点。
水产品采购规格标准表
品 名
规 格
质量要求
备 注
鲫 鱼
300～350克/条
鲜活
带水送货
青 鱼
1.5～2千克/条
新鲜、鳞片完整，腹不鼓胀，无异味
低温冷冻
螃 蟹
200～250克/只
鲜活，阳澄湖大闸蟹，肉质坚实，壳硬，背青腹白
甲 鱼
500～550克/只
鲜活，爬行利落、肥壮，腹部无红印、无针孔，禁止注射水
黑 鱼
1～1.5千克/条
鲜活
4．加工制品采购规格标准 加工制品是指经过专营厂商加工后的各类餐饮原料。比如，肉制品、蔬果制品、奶制品、调味品等。此类制品的上市形态有罐装、腌制、干货、冷冻等形态。在制定加工制品的采购规格标准时，首先应了解所需加工制品的名称、商标名称、制品等级、食品的净重、大小重量、产品形态以及出厂日期和产地等。特别是对加工制品的包装商标要熟悉。包装商标可说明产品的规格、数量、价格，同时还表明制品的形态和生产时间以及生产厂家等内容。
加工制品采购规格标准
品 名
规 格
质量要求
备 注
金华火腿
2.5～4千克/只
特级，表皮黄亮、整齐、干爽，腿爪细、腿心饱满、油头小，无哈喇味
送货时防污染
番茄沙司
净重397克/瓶
梅林商标，上海梅林罐头厂出品，出厂期在6—8个月之内
六、采购人员的要求
采购人员的工作职责和要求包括以下方面：
1.履行正常的采购物价，完成采购以及应急采购的任务。
2.按厨房订单或食品仓库采购单的要求，进行三家以上的问价、看样，经比质论价后选定价格合理、品质优良、交货及时的供货商。
3.供货商的确定还必须征得部门经理的审批，方才能进行购货。
4．按期限完成采购任务。 ①当日完成鲜活原料的采购，如新鲜水产、蔬菜、水果等。 ②1-3天内完成干货、调料等物品的采购。 ③进口餐饮原料必须在1—6个月内完成。 ④外地餐饮原料的采购必须在10—30天内完成。现货原料必须在1-10天内完成。
5．每周向供货商收集一次价目表，并负责保存资料。
6．按采购和使用要求负责调查供货商的供货能力、食品质量、卫生标准、保质期、价格、信誉等，并及时上报主管负责人。
7．督促供货商按时、按质交货。
8．协助验收、收藏工作，并及时交各种票据送交财务部。
9．严格执行采购制度和财务制度，不私自收取回扣，不挪用备用金，转帐支票不作它用。
10．讲究职业道德，不假公济私，不营私舞弊，不徇私情。坚决抵制不正之风。
第二节 餐饮原料验收管理
原料的验收是食品成本控制流程中的重要一环。尽管餐饮企业花了时间和精力制定了完整的采购规格，尽管采购人员有足够的专业知识并且严格地遵照各项规定，按质按量并以合理的价格订购了原料物品，但如果缺少相应的进货验收控制，那么先前所做的各种努力都会前功尽弃。忽视原料进货验收，会使供货商供货马虎从事，有意或无意地短斤缺两，原料的质量也有可能不符合饭店的要求，或许会超过或低于采购规格标准，而原料的价格也可能会与原先的报价大有出入。
一、餐饮原料验收的任务
验收的主要任务是：
1．根据采购规格，检验各种餐饮原料的质量、体积和数量；
2．核对餐饮原料的价格与既定的价格或原定价是否一致；
3．给易变质原料加上标签，注明验收日期，并在验收日报表上正确记录已收到的各种食物原料；
4．验收员应及时地把各种餐饮原料送到贮藏室或厨房，以防变质和损失。
二、餐饮原料验收的要求
为了使验收工作顺利完成，并确保所购进的原料符合订货的要求，对验收场地、设备、工具、验收人员以及各种验收票据提出如下要求：
（一）验收的场地要求
验收场地的大小，验收的位置好坏直接影响到货物交接验收的工作效率。理想的验收位置应当设在靠近贮藏室至货物进出较方便的地方，最好也能靠近厨房的加工场所。这样便于货物的搬运，缩短货物搬运的距离，也可减少工作的失误。验收要有足够的场地，以免货物堆积，影响验收。此外，验收工作涉及许多发票、帐单等，还需一些验收设备工具，因此需要设有验收办公室。
（二）验收设备、工具的要求
验收处应配置合适的设备，供验收时使用。比如磅秤，就是最主要的设备之一，磅秤的大小可根据饭店正常进货的量来定。验收既要有称大件物品的大磅秤，又要有称小件、贵重物品的台秤和天平秤，各种秤都应定期校准，以保持精确度。
验收常用的工具有：开启罐头的开刀，开纸板箱的尖刀、剪刀、榔头、铁皮切割刀，起货钩；
搬运货物的推车，盛装物品的网篮和箩筐、木箱等。这些验收工具既要保持清洁，又要安全保险。
（三）验收人员的要求
1．身体健康，讲究清洁卫生；
2．熟悉验收所使用的各种设备和工具；
3．熟知本企业物品的采购规格和标准；
4．具有鉴别原料品质的能力；
5．熟悉企业的财务制度，懂得各种票据处理的方法和程序，能加以正确处理；
6．具有保护企业利益的意愿，有良好的职业道德，有坚持原则的公心；
7．做到验收后的物品项目与供货发票和定购单项目相符，供货发票上开列的重量和数量要与实际验收的物品重量、数量相符，物品的质量要与采购规格相符，物品的价格与企业所规定的限价相符；
8．忠于职守，秉公验收。
（四）餐饮原料验收程序
1．根据订购单或订购记录检查进货
2．根据供货发票检查货物的价格、质量和数量 （1）凡可数的物品，必须逐件清点，记录下正确的数量。 （2）以重量计数的物品，必须逐件过秤，记录下正确的重量。 （3）对照采购规格标准，检查原料的质量是否符合要求。 （4）抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查是否足量、质量是否一致。 （5）发现原料重量不足或质量不符需要退货时，应填写原料退货单，并取得送货人签字，将退货单随同发票副页退回供货单位。
3．办理验收手续 当送货的发票、物品都经验收后，验收人员要在供货发票上签字，并填验收单，以表示已收到了这批货物。也有些单位根据经营要求设计验收单，在验收完毕的物品上加盖验收单，在供货发票上也加盖上验收章。如果到货无发票，验收员应填写无供货发票收货单。
4.分流物品，妥善处理 原料验收完毕，需要入库进行保藏的原料，要使用双联标签，注明进货日期、名称、重量、单价等，并及时送仓库保藏。一部分鲜活原料直接进入厨房，由厨房开领料单。
5.填写验收日报表和其它报表 验收人员填写验收日报表的目的是保证购货发票不至于发生重复付款的差错。可作进货的控制依据和计算每日经营成本的依据。
三、验收的方法
1．按供货发票验收 按供货发票验收，这是一种较普通的验收方法。验收人员根据供货发票和采购订单核对原料的项目、数量和价格，这种方法较方便快捷。但要注意的是验收人员往往直接拿着发票对照货物，而不去对照订购单，有时还可能图方便，不去逐一过秤原料重量和仔细检查原料的质量。因此，采用这种验收方法，应加强监督职能。
2．填单验收 填单验收是企业控制验收的一种方式。企业有自制验收空白凭单，验收人员在验收时，按物品的名称、重量、数量、价格等逐一填入凭单中，然后再与供货发票相对照。这种方法可减少差错，但较费工夫。
四、验收控制
验收工作虽然是由验收人员来完成，但作为负责餐饮产品质量控制的部门经理和厨师长，应不定期地对验收工作进行督导，以便于验收工作能符合管理的目标。为了避免验收工作出现问题，经营管理者应做到以下几点： ①指定专人负责验收工作，不能谁有空谁来验收。 ②验收工作应与采购工作分开，不能由同一个人担任。 ③对于兼做其他工作的验收员，验收时间应与其他工作时间分开。验收要在指定的验收处进行。 ④货物一经验收，应立即入库或进入厨房，不可在验收处停留太久，以防失窃。 ⑤尽量减少验收处进出人员，以保证验收工作的顺利进行。 ⑥发现进货的原料有质量问题，应督促验收人员退货。
第三节 餐饮原料的库存管理
原料的库存与领发是食品原材料控制的重要环节，因为它直接关系到餐饮产品生产质量、生产成本和经营效益。良好的库存管理，能有效的控制食品成本。如果控制不当，就会造成原材料变质、腐败、帐目混乱、库存积压，甚至还会导致贪污、盗窃等严重事故的发生。
一、原料库存的基本要求
1．分类储存，确保质量 （1）检查入库的原料是否适于存放。如果不有合适的，就必须进行必须的加工或重新包装。如有些干货原料，为了防止受潮发霉，要用真空机予以真空包装。 （2）将有特殊气味的餐饮原料与其它原料隔开存放，以免串味。 （3）注意各种餐饮原料所需的存放温度和储存期。 （4）密切注意食品的失效期，应遵循先进先出的贮藏原则。 （5）一旦发现餐饮原料有霉变、虫蛀、有异味时，应立即予以处理，以免影响其它物品。 （6）要遵守《食品卫生法》的有关条例，保证餐饮原料的清洁和安全。
2．控制库存的数量和时间 （1）该原料的耗用量大小；
（2）原料采购所需时间；
（3）原料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存；
（4）企业流动资金的多少等。 原料的合理存量必须与合理的储存时间相配合。储存时间也应考虑到生产的周期、采购周期和原料储存的有效期。加速库存周转，尽量缩短原料的储存时间，这是仓库保管员的一大职责。
3．遵守仓管制度，确保贮藏安全 为了正确反映库存物品的进、出、存动态，仓库要建立严格的管理制度，要做到帐（保管日记帐）、卡（存货卡）、货（现有库存数量）相符。食品仓库的帐要以每个品种为单位，分批设立帐户，设立明细而完整的帐单。一物必有一卡，存货卡要与帐单相符，与存货相符。只有这样，才能防止差错、防止被窃与丢失。仓库控制的另一种方法是：定期或不定期地进行盘点，发现有误差或有失效物品时要追查责任。
二、餐饮原料的库存方法
（一）干藏
1．食品应放置在货架上储存，货架离开墙壁至少10cm，离地面15cm，以便空气流动和清扫，要随时保持货架和地面的干净，防止污染；
2．食品放置不仅要远离墙壁，同时还应远离自来水管道、热水管道和蒸汽管道；
热水管和蒸汽管道应隔热良好；
3．使用频率高的食品，应存放在容易拿到的下层货架上，货架应靠近入口处；
4．重的食品应放在下层货加上，并且高度适中，轻物放在高架上；
5．库中的食物应有次序地排列，分类放置，同类食品必须放在一起；
6．遵循先进先出的原则，始终保持久存的食品移到架前面，新入库的放在后面；
7．有些食品由于体积的原因不能放在货架上，则应放在方便的平台或车上；
8．各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里，并能达到防尘、防腐蚀的要求；
9．所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂、肥皂，以及清扫用具等，还要存放在食品储藏室。
（二）冷藏
冷藏的具体方法是：
1．通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗，存放时应用合适盛器盛放，盛器必须干净。
2．热食品应待凉后冷藏，盛放的容器需经消毒，并加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱气味，加盖后要易于识别；
3．存放期间为使食品表面冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难；
4．包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；
5．易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处；
6．鱼虾类要与其它食品分开放置，奶品要与有强烈气味的食品分开；
7．存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间；
要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果；
8．随时和定期地关注冷藏的温度；
9．定期进行冷藏间的清洁工作。
不同原料的冷藏温度和湿度要求
食品原料
温度（℃）
相对湿度（%）
新鲜肉类、禽类
0～2
75～85
新鲜鱼、水产类
-1～1
75～85
蔬菜、水果类
2～7
85～95
奶制品类
3～8
75～85
厨房一般冷藏
1～4
75～85
（三）冻藏
冻藏的具体方法是：
1．冰冻食品到货后应及时置于-18℃以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的；
2．所有新鲜食品需冻藏应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染；
3．存放时要使食品周围的空气自由流动；
4．冷冻库的开启要有计划，所需要的东西一次拿出，以减少冷气的冷失和温度的波动；
5．需除霜时应将食品移入另一冷冻库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；
6．取用应实行先进先出的原则，轮流交替存货；
7．任何时候要保持货架整齐清洁；
8．定期检查冷冻库的温度情况。
速冻食品一般都保藏在-18℃～-23℃之间的冷冻库内，在真空包装或保鲜膜。
冻藏原料的库存时间
原料名称
库存时间
牛肉
9个月
小牛肉
6个月
羊肉
6个月
猪肉
4个月
家禽
6个月
鱼
3个月
虾仁鲜贝
6个月
速冻水果和蔬菜
3个月
三、餐饮原料的领发控制
领料是厨房为了获得生产所需要的各种原料而履行的一种手续，也是食品成本控制的一个方面。发料则是仓库根据领料的凭据向生产部门进行发放的一个过程。领发控制，就是要在保证厨房用料得到及时、充分供应的前提下，控制领料手续和领料数量，并正确记录厨房用料的成本。
1．领料及领料单的控制 领料单的使用能有效地控制成本，也能较快地计算出当日食品成本。领料单在使用时应注意以下几点： ①字迹工整、清楚，不得随意涂改领料单。 ②各项内容应填写完整。 ③领料单一式四联，一联留存，三联交仓库领料，其中一联交财务处，一联交成控员。 ④审批签字。 ⑤审批要求。
2.发料的要求 ①任何原料的发放都必须通过规定的手续进行，发料人要坚持原则，做到“五不发货”，即没有领料单不发货；
领料单没有经过审批不发货；
领料单上有涂改或不清楚的不发货；
手续不全的不发货；
腐败变质的原料不发货。 ②贮藏室的发货人员，必须熟悉本饭店管理者签名笔迹，也可将各部门审批人的签名笔迹张贴在墙上，以便核对。发料人必须在领料单上签字，如有发料差错可迅速查出。 ③发料应做到及时、准确。及时发料，决不是整天都提供领料，这种方法不符合管理的要求。仓库要安排好各生产厨房的领料时间，以免造成上午领料人多、工作量大，忙中出错或耽误厨房领料的时间。为了做到按时供给，厨房可配合仓库一道来完成。厨房各生产点根据客情和正常供应的情况，将第二天所需的原料开好领料单，提前交给仓库，仓库保管人员可在适当的时间里将厨房所需的物品取出，放置在推车上或特定的货架上，以便第二天领发，这样不仅加快了领料速度，还可减少许多差错。 ④在发放时，如遇到贮藏室缺货时，应在领料单上这种原料的旁边注明“缺货”二字，发料人员不得随意涂改领料单。 ⑤根据领料单做好餐饮原料的发放记录和存货记录，使库中的实物与帐目中一致，使仓库的帐目与成本控制员或成本会计手中的帐目一致。
【小结】
1．餐饮原料的采购方法主要有即时购买法、预先购买法、综合购买法等，各企业应根据原料的耗用情况采用不同的方法。
2．餐饮原料的采购必须遵循递交请购单、处理请购单、选择供货商、与供货商洽谈，实施采购、送货验收、付款等程序。
3．餐饮原料的采购价格控制措施主要有限价采购、竞争报价、规定供货单位和供货渠道、控制大宗和贵重餐饮原料的购货权、提高购货量和改变购货规格、根据市场行情适时采购等。
4． 餐饮原料采购过多会造成资金积压、增加库存成本或者库存物品过少造成供应间断、增加采购费用，因此，餐饮企业应该根据自己的实际需要确定库存物品的最佳数量。
5．为保证餐饮原料的采购质量，餐饮企业必须制定采购规格标准，其内容有原料名称、规格、质量要求和特殊要求等。
6．餐饮原料的验收必须严格执行程序，并加强验收控制以确保原料质量和餐饮成本。
7．餐饮原料的库存应该分类存放、控制库存的数量和时间、准首次仓库管理制度，以确保库存原料的安全。
8．不同的餐饮原料具有不同的库存要求，常见的库存方法有干藏、冷藏和冻藏。
9．原料的领发必须加以控制，主要手段是坚持使用领料单。
【作业及指导】
1．餐饮原料的采购方法有哪些？各有什么要求？
2．餐饮原料的质量直接影响餐饮产品的质量，其价格高低将直接影响餐饮企业的经济效益，你认为该如何从采购、验收方面来控制原料的质量和价格？
3．餐饮原料的库存有哪些要求？
4．餐饮原料的库存方法有哪几种？各有什么具体要求？
5．餐饮企业对领料单有哪些要求？
6．仓库发放原料有什么要求？
【篇3】食品原料控制要求
一、单项选择题
1. 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )A.清蛋白 B.球蛋白C.胶蛋白 D.谷蛋白
2. 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。( A )A.胚乳 B.糊粉层C.胚芽 D.子叶
3. 果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( C )A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分
4. 肌肉中的蛋白质含量约为( B )% % % %
5. 乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。( A )
6. 猴头菇的多糖体组成中______含量最多。( B )A.半乳糖 B.葡萄糖C.甘露糖 D.果糖
7. 鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。( A )A.僵直 B.解僵 C.自溶 D.成熟
8. 牛乳中的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白 B.磷蛋白 C.单一蛋白 D.结合蛋白
9. 葡萄中含有的主要有机酸是( A )A.酒石酸 B.柠檬酸C.水杨酸 D.草酸
10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。( B )A.淀粉 B.纤维素 C.胶体 D.黏多糖
11.作物中蛋白质含量最高的是( C )A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米
12.牛奶中含量最多的双糖是( C )A.蔗糖 B.麦芽糖C.乳糖 D.纤维二糖
13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C )A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶
14.下列色素类物质能溶于水的是( D )A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素
15.酪蛋白的等电点是( B ) 下列属于正常纯鲜牛乳的是( C )A.乳酸含量% B.酸度20°T C.密度为 下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是( D )A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 增加
18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。( D )100g 100g 100g 100g
19.下列关于特产食品原料说法不正确的是( B )
A. 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物
B. 猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多
C. 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质
D. 人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质
20.面粉中含量最高的成分是( C ) A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素
21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( A ) A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力
22.下列关于特产食品原料说法不正确的是( D )
A. 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质
B. 人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用
C. 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物
D. 黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质
23.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( B )A.柠檬酸B.酒石酸 C.苹果酸D.草酸
24.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?( A )A.甘氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸
25.下列不能使肉制品的持水性增强的是( A )A.降低pH到左右 B.添加3%左右的食盐C.添加少量三聚磷酸盐 D.除去肌肉中的钙离子
26.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是( A )A.油酸B.亚油酸 C.硬脂酸 D.软脂酸
27.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是( C )A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸 D.亚麻酸
28.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是( A )乙酰基-D-氨基葡萄糖 葡萄糖胺乙酰基-D-氨基半乳糖半乳糖胺
29.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C )A.皮层 B.胚C.胚乳 D.胚芽
30.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是( C )A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白
31.猴头菇含量最高的有机物质是( D )A.蛋白质 B.脂肪 C.灰分 D.碳水化合物
32.冬虫夏草的主要活性成分是( B )A.甾醇类化合物 B.核苷类化合物C.多糖类化合物 D.蛋白质
33.下列是脂溶性维生素的是( A )A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素H
34.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是( A )A.单宁B.有机酸C.氨基酸D.糖苷
35.果蔬中的花青素极不稳定，在何种pH下呈蓝色( B )A.酸性 B.碱性C.中性 D.酸性和中性
37.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是( A )水平降低 升高C.肉体松弛 D.呼吸作用停止
38.鱼肉的VBN值高于多少时为腐败鱼肉( C ) 100g 100g 100g 100g
39.微冻保鲜鱼类通常温度约为( B )℃ ℃℃ ℃
40.
1.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为______大类。( C )
3.核果类果实______的多少与粗细是果品质量的重要指标。( C )
A.皮层 B.果肉
C.纤维 D.果仁
5.肌肉中的蛋白质含量约为( B )
% %
% %
7.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在______存在下形成肌动球蛋白。( D )
8.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的______以上。( C )
% %
% %
10.蜂王浆中的______具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。( D )
A.核酸 B.肾上腺素
C.去甲肾上腺素 D.乙酰胆碱
17.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )
A.清蛋白 B.球蛋白
C.胶蛋白 D.谷蛋白
20.果蔬的酸味是由____决定的。( C )
A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量
C.果蔬的pH D.果蔬中主要有机酸的阈值
22.下列因素不能使肌肉持水性增加的是( C )
A.添加少量的食盐 B.添加一定量的焦磷酸钠
降低到或更低 D.增加净电荷
13.下列对食品安全要求最高的是( D )
A.常规食品 B.无公害食品
C.绿色食品 D.有机食品
15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( C )
A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱
B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙
C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷
D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性
3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是( C )
12
6.下列属于碱性食品的是( D )
A.面包 B.鸡蛋
C.苹果 D.牛肉
8.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清?( D )
A.单糖类物质 B.糖苷类物质
C.有机酸类物质 D.单宁类物质
10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是( D )
A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色
B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑
C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色
D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色
14.下列不属于食源性致病菌的是( C )
A.大肠杆菌 B.单核细胞增生李斯特菌
C.空肠弯曲菌 D.肉毒梭状芽孢杆菌
15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( A )
A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱
B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷
C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱
D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性
1.下列属于碱性食品的是( B )
A.苹果 B.牛肉
C.面包 D.鸡蛋
3.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是( C )
A.清蛋白 B.球蛋白
C.胶蛋白 D.谷蛋白
8.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是( B )
A.秋水仙碱 B.展青霉素
C.芥子苷 D.胰蛋白酶抑制剂
9.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是( A )
A.单宁 B.有机酸
C.氨基酸 D.糖苷
12.新鲜蛋的蛋黄指数约为( B )
13.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是( A )
水平降低 升高
C.肉体松弛 D.呼吸作用停止
二、填空题
1. 新鲜蜂王浆的pH为，呈___酸_______性。
2. K值的大小实际上反映了鱼体从___僵硬_______到___自溶_____阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为___10%_______。
3. 刚挤出的新鲜乳的酸度称为__固有酸度或自然酸度________。
4. 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作_组织脂肪________。
5. 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与__糖酸比_____有关。
6. 浆果类的组织结构特征是_多汁浆_________且__柔嫩________。
7. 用于酿酒的葡萄品种，果粒含__糖____和__鞣质________较多。
8. 小麦蛋白质主要由___麦胶蛋白_______和___麦谷蛋白_______组成。
9. 黄曲霉毒素在____碱______条件下迅速分解。
10.淀粉的单糖单位是__葡萄糖__，纤维素的单糖单位是__葡萄糖__。
11.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是_葡萄糖___和__麦芽糖__的混合物。
12.植物油脂的主要成分是_甘油三酯___。
13.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的_赖氨酸___和_苏氨酸___比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
14.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是_葡萄糖__、__果糖__和__蔗糖__。
15.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的_氨基酸___与__还原糖__发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
16.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以_含量最多的有机酸___作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以_柠檬酸___表示其含酸量。
17.肉的结缔组织的主要纤维有_胶原纤维___、_弹性纤维___和网状纤维，并以前两种为主。
18.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：____）和DHA（即：____）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
19.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，通常以__原果胶________、果胶和____果胶酸_____等三种形式存在于果实组织中。
20.牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（葡萄糖_和__半乳糖）通过α-1，4-糖苷键连接而成。
21.肉呈现红色主要是由肌肉中的___肌红蛋白____________决定的。
22.家畜自身不能合成而要从植物中获得的必需脂肪酸是___亚油酸__、__次亚油酸_____和___二十碳四烯酸_________。
值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为______10%_________，初期腐败鱼肉的K值为___60-80%____________。
24.面筋的形成主要是面筋蛋白质_吸水膨胀_____的结果。
25.鱼类的呈鲜味物质主要是__Glu____和_肌苷酸(IMP)___。
26.淀粉分子的基本单位是__葡萄糖____，糯米淀粉几乎均由_支_____淀粉构成。
27.普通果胶溶液必需在糖含量高于__50%____以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有_钙离子____存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
28.果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生_糖氨反应_____使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生_黑色素_____而使制品变色。
29.叶绿素通常不耐_热和光____，但叶绿素分子中的__镁____被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
30.肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度_增加_____，肉熟化后嫩度_增加_____。
31.陆上生物几乎不含有而海洋生物中含量丰富的两种重要的多不饱和脂肪酸分别是__EPA和DHA___。
32.俗称“四大家鱼”是指青、草、鲢、鳙，其中鲢鱼肉做鱼糜品质好。
33.活动性强的暗色肉鱼类有鲱、鲐、沙丁、鲣、金枪鱼；
活动性不强的底层鱼类有鳕、鲽、鲷、鲤、海鳗等。
34.鱼贝类肌肉蛋白质大致分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白三大部分；
也可根据其对不同溶剂的溶解性而分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白。
35.肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白组成。
36.鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含不饱和脂肪酸和非甘油三酯，低温下具流动性。
37.鱼贝类蛋白质的特点是赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基酸。
38.磷脂可分为甘油磷脂肪和鞘磷脂。
39.鱼贝类组织中碳水化合物主要是糖原和粘多糖。
40.牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较高，鱼类的含量低。
41.鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；
贝类糖元分解产物为琥珀酸。
42.水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生素A、D、E和水溶性维生素B族和C。
43.维生素A在鱼类各类组织中的含量以肝脏为最多。
44.鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)构成。
45.鱼腥味成分主要有挥发性含硫化合物；
挥发性含氮化合物；
挥发性脂肪酸；
挥发性羧基化合物；
非羰基中性化合物。
46.挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和氨等胺类物质。
47.鱼类呈鲜味的主要物质是Glu 、肌苷酸(IMP)；
无脊椎动物呈鲜味的物质是Glu、腺苷酸（AMP）。
48.海藻是碘(I)的重要来源。
49.牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。
50.膳食纤维根据其物性一般可分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。
51.鱼贝类的死后经过僵硬、自溶、腐败三个过程。
52.鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)和糖原含量的下降。
53.自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程，主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。
54.影响鱼类腐败速度的因素有鱼的种类、温度、pH值和最初细菌数。
2.含有__芳香物质______的植物如水果、蔬菜等最易吸收___有机磷____，而且残留也高。
陆上生物_______几乎不含EPA和DHA。
5.当蛋黄指数为时，____蛋黄膜______破裂，出现“散黄”。
8.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与___糖酸比_______有关。
10.用于酿酒的葡萄品种，果粒含__糖____和__鞣质________较多。
。
1.淀粉的单糖单位是_α-D-葡萄糖__ ，纤维素的单糖单位是__D-葡萄糖__。。
9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：__二十碳五烯酸__）和DHA（即：__二十二碳六烯酸__）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是__龙葵碱__，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是__黄曲霉素__。
7.部分婴幼儿消化道内缺乏____乳糖酶_____，不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称____乳糖不适症___________。
10.绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。绿色食品分为______A级_________和______AA级_________。
7.肉的结缔组织主要由__胶原纤维_、__弹性纤维__和__网状纤维__组成，但以前两者为主。
8.肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度__增加____，肉熟化后嫩度___增加___。
9.新鲜牛乳的酸度（°T）通常为__16-18_，15℃比重通常为。
三、名词解释
1. 豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。
2. 油料：油料作物包括多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%-50%），其次是蛋白质（20%-40%），可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。
3. 薯类：也称根茎类作物，由不同科属的双子叶植物组成，其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。
4. 单糖：根据单糖分子中碳原子数目的不同，可以分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖。粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。
5. 低聚糖：亦称寡糖，是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链得低度聚合糖。根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目，粮油原料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等，其中最常见的是双糖。
6. 淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。
7. 淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象成为淀粉的回生。
8. 陈化：是悬浊液静置的一个过程，在这个过程中，悬浊液中的小晶粒不断长大变成大晶粒，从而有利于过滤，并使沉淀更为纯净。
9. 小杂粮：泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆。
10. 成熟组织：成熟组织是分生组织衍生的大部分细胞，逐渐丧失分裂的能力，进一步生长和分化，形成的其他各种组织，称为成熟组织。
11. 果胶物质：果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。
12. 果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。
13. 感官评定主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等，对原料的品质好坏进行判断。
14. 无损伤检测：国内外在生产上已经开始应用果蔬非破坏性的鉴评或检测方法，包括光学技术（紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、红外线检验）、电磁技术、力学技术及放射线技术（X光及CT检验）等。
15. 肌球蛋白：能形成热诱导凝胶，故又称肌凝蛋白。为肉中最多的一种蛋白，占肌原纤维蛋白质的54%，是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，相对分子质量为47万-51万，在离子强度以上的盐溶液中溶解，在以下则呈不稳定的悬浮状态。
16. 肌动蛋白：也叫肌纤蛋白，是溶于水的蛋白质，占肌原纤维蛋白质的12%-15%，是构成细丝的主要成分，易生成凝胶，凝固温度较低，为30-35℃。
17. 尸僵：畜禽屠宰后胴体变硬，导致ATP变化，pH变化，冷收缩和解冻僵直的过程称为尸僵。
18. 自溶性腐败：肌肉达到最大僵直以后，继续发生这一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或僵直解除。
19. PSE肉：在成熟过程中，为避免微生物繁殖，屠宰后屠体在0-4℃下冷却。当pH在之间，温度也达不到37-40℃，此时在成熟中蛋白质不会变性。但有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行的要快很多，在屠体温度还远未充分降低时就达到了极限pH。所以就会产生明显的蛋白质变性。这样的肌肉在僵直后肉色淡，组织松软，持水性低，汁液易渗出。即所谓PSE肉。
20. DFD肉：如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些（pH约为）。由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉。
21. 肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
22. 酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳pH至时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%-82%。
23. 面筋：面筋的主要成分是麦胶蛋白（43%）和麦谷蛋白（39%）及少量的脂肪和糖类。
24. 小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。
25. 蛋黄指数：根据蛋黄的凸出程度即可判断蛋的新鲜程度。蛋黄指数等于蛋黄高度与蛋黄直径的比值，蛋黄指数越小，蛋就越陈旧。
26. 果蔬品质的构成：主要包括感官特性（外观、质地、风味）和生化属性（营养价值、安全性）两大部分。
27. 肉的成熟：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。成熟可分为尸僵和自溶两个过程。
28. 异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。
29. 肌原纤维蛋白---由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维粗丝与细丝的主要成分。两者在ATP的存在下形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩和死后僵硬有关。
30. 肌浆蛋白---存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性(或稀盐类溶液中可溶的)各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。
31. 琼胶---琼胶中糖的组成以D-半乳糖%)，3，6-脱水-L-半乳糖(34%)为主要成分，也含有少量6-0-甲基-D-半乳糖、硫酸酯基等。琼胶不是单一的多糖，而是由约70％的琼脂糖和约30%的琼脂胶两种多糖组成。
32. 牛磺酸---是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。其分子式为C2H7NO2S，分子量为125。是柱状结晶体，熔点为310 ℃。它以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。
33. 膳食纤维---是指人体不能利用的多糖类，如纤维素、半纤维素等，食品成分表中一般称为粗纤维。膳食纤维具有改善耐糖性、抑制大肠癌发生、防止胆结石等营养功能，被称为第七营养素。根据其物性一般分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。
34. 甲壳质---又称几丁质、甲壳素或壳多糖等，是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物聚合物。由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖，通过β-1,4-糖苷键连接而成的聚合物，分子式为（C8H13O5N）n ,分子量达几十万至几百万。
35. 鱼贝类的死后僵硬---鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。受生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5～22h。僵硬过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)以及糖原含量的下降。
36. 鱼贝类的死后自溶---当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用。与活体时的肌肉放松不同，死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，使肌肉松弛变软。
37. 鱼类腐败---鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。
38. K值---是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法，这种方法能从数量上反映出鱼的鲜度，“鲜活的程度”是该法的特征。是反映鱼体在僵硬至自溶阶段的不同鲜度。
K值(％)=（HxR + Hx）/(ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx)×100％
39. 鱼类微冻保鲜---是将水产品保藏在-3℃左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法。其基本原理是在略低于冻结点以下的微冻温度下保藏，鱼体内的部分水分发生冻结，对微生物的抑制作用尤为显着，使鱼体能在较长时间内保持其鲜度而不发生腐败变质。
四、简答题
1. 粮油原料有几种分类法？一般如何分类？
答：粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法分类；
二是根据其化学成分与用途的不同分类。我国对粮油作物根据化学成分与用途分为以下4大类：1）禾谷类作物；
2）豆类作物；
3）油料作物；
4）薯类作物。
2. 简述粮油原料的化学成分有何规律？
答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；
无机物包括水和矿物质。
一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。
3. 大米、小麦、玉米和大豆四种原料的蛋白质有何特点？
答：（1）大米：大米中所含的蛋白质组要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率%~%，也是谷类蛋白质中较高的一种，但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少，所以不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。
（2）小麦：小麦蛋白质主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白组成，由于所含赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸较少，故生物价次于大米，但高于大麦、高粱、小米。
(3)、玉米：玉米中蛋白质含量约为%，略高于大米，而稍低于小麦，玉米中的蛋白质主要是玉米胶蛋白和玉米谷蛋白，所含赖氨酸和色氨酸较少，是种不完全蛋白质。
(4)、大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种，大豆蛋白质含量较高，氨基酸组成也叫合理，因此人们食用大豆主要是利用它的蛋白质。
4.粮油原料中最重要的单糖和双糖是什么？
答：粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次是戊糖。己糖中有D-葡萄糖，D-甘露糖、D-半乳糖和果糖，其中最重要的代表性己糖为葡萄糖，它是生物体内最重要的单糖。
粮油食品原料中最重要的双糖：蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖、海藻糖。粮油食品原料中的双糖以蔗糖最普遍，而麦芽糖在正常的粮油籽粒中无游离态存在，只有在禾谷类作物种子发芽时，由于种子中的储藏性淀粉受麦芽淀粉酶的水解，才大量产生。
5.粮油原料中淀粉粒的形状有哪几种？其大小用什么表示？
答：淀粉粒的形状有圆形、卵形或椭圆形、多角形3种，其大小以淀粉颗粒长轴的长度来表示。
6.油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？
答：饱和脂肪酸常温下呈固态，且无干燥性。不饱和脂肪酸常温下呈液态，具有干燥性（如亚麻酸）。
正因为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的不同特点决定了油脂的性质，油脂中饱和脂肪酸含量较高时，呈固态，且没有干燥能力，而不饱和脂肪酸含量较高时，呈液态，具有很强的干燥能力。
7.面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？
答：（1）弹性；
（2）延伸性；
（3）韧性；
（4）薄膜成型性；
（5）吸水性。
8.对商品小麦，国家标准规定是如何分类的?
答：（1）白皮硬质小麦：白色或黄白色麦粒≥90%，角质率≥70%。
（2）白皮软质小麦：白色或黄白色麦粒≥90%，粉质率≥70%。
（3）红皮硬质小麦：深红色或红褐色麦粒≥90%，角质率≥70%。
（4）红皮软质小麦：深红色或红褐色麦粒≥90%，粉质率≥70%。
（5）混合小麦，不符合上述4种的小麦
（6）其他类型小麦。
9.简述粮油原料中淀粉粒的形状和大小表示方法。
答：同题5
10.简述油脂酸败及预防措施。
答：油脂酸败是油脂发生腐败变质，原因有二：一是油脂水解的过程，即由动植物油组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解。二是油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化。
预防措施：1、水分：一般认为油脂含水量超过%，水解酸败作用会加强。所以，在油脂的保管和调运中，要严格防止水分的浸入。2、杂质：非脂肪物质会加速油脂的酸败，一般认为油脂中以不超过%为宜。3、空气：空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素，因此，应严格密封储存。4、光照：日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成，加快油脂氧化酸败的速率，因此，油脂应尽量避光保存。5、温度：温度升高，则油脂酸败速度加快，温度每升高10℃，酸败速度一般加快一倍，反之则延缓或中止酸败过程。另外，包装材料应选用铁皮或钢板，还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂。
11.简要说明果蔬品质的构成。
答：果蔬品质的构成主要包括感观特性和生化属性两大部分，感观特性包括外观、质地和风味；
生化属性包括营养价值和安全性。
12.果蔬有哪些主要的化学成分，各有什么化学特性？
答：果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等；
也包括非水溶性物质如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。
化学特性：1.水，果蔬中水含量多数在80%以上，水分以两种形态存在，游离水和束缚水，游离水在加工过程中易失去，而束缚水不易失去。2.糖类（甜味、加工特性、色泽等）3.有机酸，产生酸味及对果蔬加工产品的味觉影响。4.单宁，产生涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要的作用。单宁易氧化而使果蔬颜色发生变化。5.含氮物质，果蔬中含氮物质主要有蛋白质和氨基酸，果蔬中的蛋白质可促进消化，氨基酸对果蔬加工影响很大，可与还原糖发生糖氨反应，影响果蔬制品的色泽。6.糖苷类：香料和调味料.7.维生素:在果蔬中作为辅酶或辅酶的一部分.8.矿物质:影响果实自身品质和耐储性.9、芳香物质:特定香味的产生.10.脂类物质:与储藏加工密切相关.11.色素物质:刺激食欲,品评标准.
13什么是畜禽胴体？它有哪几大部分构成？
答：胴体是指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分。胴体由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织四大部分构成。
14.简述肉类新鲜度检测方法。
答：1）感观及理化检测；
2）细菌污染度检验；
3）生物化学检验。
15.什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？
答：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
乳中的酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径范围在10～300nm之间变化，一般40～160nm占大多数。每毫升牛乳中大约含有（5～15）×1012 胶粒。
16.哪些因素影响小麦面粉的加工适性？
答：小麦的加工适性：（1）小麦的颗粒结构（2）小麦的外表形状（3）小麦的物理特性（4）小麦各种化学成分对制粉工艺的影响。面粉的加工适性：（1）面粉的化学成分（2）面筋
17.什么是肉的嫩度？影响因素有哪些？
答：肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。影响肉嫩度的因素很多，除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成，热加工和肉的ph等。
18肉制品风味产生的途径有哪些？
答：肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。1、气味：气味的成分十分复杂，约有1000多种、肉气味的强弱受动物种类、加热条件等影响。肉水煮加热后产生的强烈肉香味、苦涩味；
如存放在有葱、蒜、鱼及化学药物的地方，则有外加气味。2、滋味：滋味是由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面味觉细胞——味蕾，通过神经传导到大脑而反应出味感。肉的鲜味（香味）由味觉和嗅觉综合决定。味觉与温度密切相关。0～10℃间可察觉，30℃敏锐，肉的滋味，包括有鲜味和外加的调料味。肉的鲜味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等。
19.简述肉的腐败与控制方法
答：肉的腐败主要原因是致腐败菌作用的结果。细菌污染肉品德途径可分为内源性和外源性，内源性感染是指畜禽在屠宰前体内就有细菌；
外源性污染是指由于卫生条件不良的情况下污染细菌，细菌很快在肉表面繁殖，并逐渐进入肌肉深处，将肉品分解为脂肪酸类、氨、硫化氢、吲哚等有毒或无毒产物。控制方法：杀菌、低温保藏、避免光线直照、隔绝氧气等。
20.简述乳中的功能性成分及其性质。
1）免疫球蛋白:具有抗体活性或抗体相似的球蛋白,增强抗疾病能力.2）乳铁蛋白:是一种与铁结合的糖蛋白.3）生物活性肽;（1）脯氨酸多肽:免疫调节（2）吗啡样活性肽:镇静催眠（3）抗高血压肽:抑制血管紧张（4）免疫调节肽:具有免疫刺激（5）抗血栓肽:抑制血小板凝集（6）酪蛋白磷酸肽:作矿物质载体（7）抗菌肽:抗菌活性（8）抗癌细胞肽:降低癌症发病率.4）生物活性酶类;（1）乳过氧化物酶:防止过氧化物积累（2）溶菌酶:提高免疫力（3）SOD:防止自由基损伤,延缓衰老（4）巯基氧化酶:保证活性蛋白的结构和功能完整.
21.异常乳产生的原因及控制。
1、营养不良乳：饲料不足，营养不良造成的，可喂以充足的饲料，加强营养来控制。2、初乳：乳牛分娩后最初3-5天所产生的乳。初乳中营养成分丰富，不可与常乳混合使用生产乳制品。3、末乳：泌乳期结束前1周所分泌的乳，其化学成分显着异常。不可作为乳制品的原料乳。4、化学异常乳：微生物大量繁殖导致乳酸增多。或鲜乳产生冻结现象。均会产生酒精阳性乳。而饲养管理及榨乳、收纳和储存等环节控制不当会造成乳成分低于正常值或掺入异常乳现象。常乳吸收异味、脂肪分解及外界污染等将会造成风味异常乳。需要从农牧场、奶牛、运输和生产加工等方面进行控制。5、微生物污染乳：挤乳前后污染。不及时冷却和器具的洗涤杀菌不完全等原因，使鲜乳被大量微生物污染，需要从挤乳、收乳到加工的每一个过程加以控制6、病理异常乳：主要是乳牛由于外伤或细菌感染使乳房发生炎症时分泌的乳造成的。改善乳牛体表和牛舍的环境卫生，改进挤乳方法，杜绝使用病牛乳可控制病理异常乳。
22.简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性
构造：壳外膜、蛋壳、蛋白膜、壳内膜、气室、蛋白、系带、蛋黄膜等
组成：水分、固形物、蛋白质、脂肪、灰分、碳水化合物
营养价值：（1）禽蛋蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近。因此，生理价值最高。（2）蛋类脂肪中不饱和脂肪酸含量也较高（3）禽蛋中的铁不仅量多，而且利用率高。
加工特性：凝固性，蛋白的起泡性，乳化性
23.简述不饱和脂肪酸的功能及其作用。
1、保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能2、使胆固醇酯化，降低血液中胆固醇和甘油三酯3、是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质4、降低血液粘稠度，改善血液微循环5、提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力
24.鱼类暗色肉有何特点？
暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，其肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白。鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。一般活动性强的中上层鱼类暗色肉多，由鱼体侧线下沿水平隔膜两侧的外部伸向脊骨的周围。暗色肉比普通肉含有较多的色素蛋白质之外，还含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等，在生理上可以适应缓慢持续性的洄游运动；
而普通肉则与此相反，主要适宜于猎食、跳跃、避敌等的急速运动。在食用价值和加工贮藏性能方面，则暗色肉低于白色肉。
25.简述肌原纤维蛋白特征及其功能特性
肌原纤维蛋白由肌球蛋白,肌动蛋白,原肌球蛋白和肌钙蛋白组成。肌球蛋白和肌动球蛋白与肌肉的收缩和死后僵硬有关。肌球蛋白分子由分子量不同的轻链。轻链的种特异性可以进行鱼种分类的鉴别。当两种蛋白质在冻藏、加热过程中产生变性时,会导致ATP活性降低或消失，肌球蛋白在盐类溶解度降低.这两种性质是用于判断肌肉蛋白变性的重要指标。此外，在贝类、乌贼等无脊椎动物肌肉的肌原纤维蛋白中还存在一种副肌球蛋白与肌球蛋白共同构成肌原纤维的贝类闭壳肌的收缩作用有关。
26.简述鱼贝类脂质成分的种类。
鱼贝类脂质大致可分为非极性脂质和极性脂质。非极性脂质中含有中性脂质、衍生脂质及烃类。中性脂肪(neutralfat)是甘油三酯、甘油二脂及甘油草脂总称。衍生脂质是脂质分解产生的脂溶性衍生化合物。而极性脂质又称复合脂质。大部分的脂质组成中含有脂肪酸形成的酯。鱼贝类的器官和组织内，脂质也有以游离状态存在的，但也有和其他物质结合存在的如脂蛋白等具有亲水性的复合脂质。
27.简述鱼腥味成分有哪些？ ①挥发性含硫化合物；
②挥发性含氮化合物；
③挥发性脂肪酸；
④挥发性羧基化合物等；
⑤非羰基中性化合物。
28.简述EPA、DHA的生理功能
主要有几个方面：(1)降低血脂、胆固醇和血压，预防心血管疾病;(2)抑制血小板凝集，防止 血栓形成与中风，预防老年痴呆症;(3) 预防炎症和哮喘;(4) 降低血糖，抗糖尿病;(5)抗过敏;(6) 抑制促癌物质前列腺素的形成，能够防止乳腺癌，直肠癌等的发生;(7)增强视网膜的反射能力，预防视力退化;(8)增强记忆力，提高学习效果。
29.简述膳食纤维作用
膳食纤维是指人体不能利用的多糖类，如纤维素、半纤维素等，食品成分表中一般称为粗纤维。膳食纤维具有改善耐糖性、抑制大肠癌发生、防止胆结石等营养功能，被称为第七营养素。根据其物性一般分为水溶性膳食纤维SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。SDF主要在耐糖性改善，胰岛素分泌节约，胆固醇代谢正常化等方面起作用，而IDF主要表现在对有毒成分的吸附排出、整肠作用、防止大肠癌等方面。但并不是所有的膳食纤维都同时具备上述生理功能。因为膳食纤维的来源广泛，各种不同品种的膳食纤维制品，其生理功能的多少和程度都是不一样的。
30.简述鱼贝类死后僵硬的机理。
鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白。肌肉中的肌原纤维蛋白---肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP的含量所决定。鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，因此肌肉是软的。当ATP分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白。由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬。此现象类似活体的肌肉收缩．不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而且是不可逆的。
31.简述影响鱼贝类死后僵硬的因素。
鱼类死后僵硬期的长短、僵硬开始的迟早及僵硬强度的大小取决于：（1）鱼的种类及生理营 养状况 （2）捕捞及致死的条件（3）鱼体保存的温度
32.简述鱼贝类自溶作用的机理？
答：自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程，主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶的作用，是蛋白质逐渐分解为氨基酸以及较多的低分子碱性物质，所以鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去因有弹性。
33.简述影响鱼贝类自溶作用的因素：（1）种类（2）pH值（3）盐类（4）温度
34.简述鱼类腐败过程中成分的分解情况 主要有：（1）蛋白质的分解（2）氨基酸的分解（3）氧化三甲胺的还原（4）尿素的分解（5）脂肪的分解
35.简述灵芝多糖的种类、结构组成及生物学活性。
种类：大部分为β-葡聚糖，少数为α-葡聚糖结构组成及生物学活性：灵芝多糖的组成除含有葡萄糖外，大多还含有少量阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、鼠李糖、半乳糖和甘露糖等，她们以1，3-糖苷键、1，4-糖苷键和1，6-糖苷键等糖苷键连接，多数有分支，部分多糖还含有肽链，多糖链分支密度高或含有肽链的其生理活性一般也比较高。一般认为：单糖间以α-1，3及β-1，6连接或以β-1，4及α-1，6连接的糖苷键具有活性，全部以1，4-糖苷键连接的则没有活性
36.试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能。
化学成分：黄酮类化合物；
有机酸类化合物；
酯类化合物；
醇、醛和酮类化合物；
其他成分（烯、萜类化合物等）。生物学功能：蜂胶能够增强免疫功能，还可作为破伤风类毒素免疫过程中增强非特异性和特异性免疫因子的刺激剂。蜂胶对金黄色葡萄球菌等20余种致病菌和A型流感病毒等均具有抑制作用。蜂胶还有抗皮肤肿瘤、抗恶性胶质瘤等作用。蜂胶对酒精造成的肝损伤有保护作用。另外，蜂胶还具有抗疲劳，耐缺氧，镇静，抗氧化，抗溃疡，抗辐射，消炎和抗变态反应等作用。蜂胶混悬液能明显延长负重小鼠持续游泳时间，能明显延长小鼠常压缺氧存活时间。
37.试述乳脂肪的化学组成。
乳脂肪是由1个甘油分子和3个脂肪酸分子组成的甘油三酸酯的混合物，其脂肪酸可分为3类：第一类为水溶挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等，其含量较其他油脂高出几倍。由于这些脂肪酸熔点低，易挥发，所以赋予乳脂肪特有的香味和柔润的质体。第二类是非水溶挥发性脂肪酸，例如十二烷酸等。第三类是非水溶性不会发脂肪酸，例如十四烷酸、二十烷酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。
2. 简述有机食品的概念及要求。
答: 有机食品：是指经过有机食品颁证机构确认的，符合《有机（天然）食品生产和加工技术规范》要求的一切可食用农副产品，包括粮食产品，蔬菜，水果，畜禽产品，水产品，蜂产品，野生天然食品等及其加工产品。有机食品要求原料必须来自有机农业生产体系，生产和加工过程中不能使用任何人工合成的农药，化肥，促生长剂，兽药，添加剂等物质，不采用辐照处理，也不食用基因工程生物及其产品。
3. 简述果胶凝胶的条件。
答：果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。普通果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶，而低甲氧基果胶溶液和果胶酸一样，具有与钙，镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性。因而，低甲氧基果胶溶液，只要有钙离子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的情况下仍可形成凝胶。
4. 简述单宁在果实中的存在状态。
答：单宁在果实中可以水溶态或不溶态两种方式存在，果实含有1%-2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含量在%（涩柿）及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食部分含%%时具清凉口感。
4. 鱼类冻结时的主要化学变化有哪些？
答：1.蛋白质变性：冻结后的蛋白质变化是造成质量，分为下降的原因，这是由于肌球蛋白凝固变性所致。可以认为是由下述的一个或几个原因造成的：a，盐类，糖类及磷酸盐的作用；
b，冰结晶挤压作用；
c，脱水作用；
脂类分解氧化产物的作用。
2.变色：冻结后的水产品的变色从外观上看有褐色，黑边，褪色等。鱼类变色的原因包括自然色泽的分解和产生新的变色物质。
5. 简述肉类新鲜度检测方法。
答：一般情况下，以测定肉腐败的分解产物及引起的外观变化和细菌的污染程度，同时结合感官检验，对带骨鲜肉，剔骨包装及解冻肉进行新鲜度检验，以觉得定其利用价值。
1）感官及理化检验:
视觉——组织状态的粗嫩，黏滑，干湿，色泽等。
嗅觉——气味的有无，强弱，香臭，腥膻等。
味觉——滋味的鲜美，香甜，苦涩，酸臭等。
触觉——坚实，松弛，弹性，拉力等。
听觉——检验冻肉，罐头的声音的清脆，浑浊及虚实等。
2）细菌污染度检验：不但比感官的，化学的方法更能客观地判定肉的鲜度质量，而且能反映出生产，储运中的卫生状况。通常包括：菌数测定，涂片镜检和色素还原试验3个方面。
3）生物化学检验：以寻找蛋白质，脂肪的分解产物为基础进行定性定量分析。
五、论述题
1. 试论述淀粉酶的种类、水解特点及水解支链淀粉后的最终产物。
淀粉酶的种类：根据来源的不同，可以分为麦芽淀粉酶、唾液淀粉酶、胰液淀粉酶、细菌淀粉酶和霉菌淀粉酶等；
根据作用机理的不同，则可以分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶等。
α-淀粉酶水解淀粉，最初生成一种对碘不起反应的低分子糊精，故称为淀粉（1,4）糊精酶，因为它能使淀粉糊很快液化，故又称为液化淀粉酶。
β-淀粉酶水解淀粉生成麦芽糖和一种对碘呈红紫色的高分子糊精，故又称为淀粉-（1,4）-麦芽糖苷酶
葡萄糖淀粉酶能水解淀粉直接生成葡萄糖
异淀粉酶只能水解支链淀粉中分支处的α-1,6糖苷键，使之断裂，故又称为淀粉-（1,6）-糊精酶
最终产物：α-淀粉酶水解支链淀粉，最终产物为麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖
β-淀粉酶水解支链淀粉，最终产物为麦芽糖单体
葡萄糖淀粉酶水解支链淀粉，最终产物为葡萄糖
异淀粉酶水解支链淀粉，最终产物为直链结构的淀粉
2. 淀粉的糊化和回生的概念在粮食加工中有何实际指导意义？
1、糊化：一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密，所以糊化温度比大粒的稍高一些，直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。最突出的例子是糯米的糊化温度(约58°C)比籼米（70°C）以上低得多。因此可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种类。2、回生：回生后的淀粉糊，和生淀粉一样，都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解。因此有必要防止回生。在生产方便面时，采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分，可保持淀粉的α型结构，加乳化剂液可防止回生。
3. 论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？
1、蛋白质：肉中少量的蛋白质结合的束缚水碓保水性影响不大，参与肉保水性变化的主要是游离水。2、pH：当pH在左右时，保水性最低，保水性最低时的pH几乎与肌动球蛋白的等电点一致，如果稍稍改变pH就可引起保水性的很大变化。在实际肉制品加工中常用加磷酸盐的方法来调节pH至以上，以保持肉的保水性。3、金属离子：金属元素在肉中以结合或游离状态存在，它们在肉成熟期间会发生变化，这些多价金属在肉中浓度虽低，但对肉保水性的影响很大。4、动物因素：畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及宰杀前后的处理等，对肉保水性都有影响。5、宰杀后肉的变化：刚宰杀的肉保水性很高，但几十小时甚至几小时后就显着降低，然后随时间的推移又缓缓地增加。6、添加剂：a.食盐：一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。b.磷酸盐：磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的钙离子、镁离子，使蛋白质的羰基被解离出来，由于羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛，提高了肉的保水性。
4. 论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系。
肉中的糖以游离的或结合的形式广泛存在于动物的组织和组织液中，例如葡萄糖是动物组织中提供肌肉收缩的能力来源，核糖是细胞核酸的组成成分，葡萄糖的聚合糖——糖原是动物体内糖的主要存在形式，在动物的肝脏中储量可高达2％-8％。肉中糖的含量因屠宰前及屠宰后的条件不同而有所不同，糖原在动物宰杀后的肌肉中进行无氧酵解，生成乳酸，对肉类的性质、加工与储藏具有重要意义。刚屠宰的动物乳酸含量不过％，但经24h后增至％％。
5. 原料肉成熟过程中发生变化及其加工贮藏的意义？
成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。1）尸僵：1。ATP的变化，刚屠宰后的肌肉中，钙离子被肌质网收回，给肌肉以电刺激，只要不使钙离子再释放出来，就不会收缩，宰杀后如果ATP减少或pH降低，则肌质网的机能就会随之降低，释放出钙离子，这样就有可能产生收缩，但因ATP残留量少，pH较低，产生的张力也小，此时，ATP起增塑剂的作用。2。pH的变化：尸僵时肉的pH降低至糖酵解酶活性消失不再继续下降时，达到最终pH或极限PH，极限ＰＨ越低，肉的硬度越大。３。冷收缩和解冻僵直：冷收缩最小的温度范围：牛肉为14－19℃，禽肉为12-18℃。因此牛肉与禽肉冷却时应避开冷收缩区的时间和温度(时间在12h以内，温度低于10℃)，要在形成最大僵直后在进行冷冻，以避免解冻僵直的发生。2）自溶：处于未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感，风味低劣，持水性差，不适宜作为肉制品的原料。充分解僵的肉，加工后柔嫩且有较好的风味，持水性也有所恢复。可以说，肌肉必须经过僵直、解僵的过程，才能成为食品原料所谓的“肉”。
6. 试述人参皂苷的主要种类及生物学功能。（书P255）
根据苷元的不同可将人参皂苷分为原人参二醇、原人参三醇和齐墩果酸3类，由前两种苷元所组成的皂苷具有生理活性，由后一种苷元组成的皂苷没有生理活性。人参皂苷Ra1、Ra2、Rb1、Rb2、Rb3、Rc、Rd的苷元为原人参二醇；
人参皂苷Re、Rf、Rg、Rh和20-葡萄糖基-Rf的苷元为人参三醇；
人参皂苷Ro的苷元为齐墩果酸。人参皂苷Rb1、Rb2、Rc、Rd、Re、Rf、Rg均具有抗疲劳作用，其中Rb1有中枢兴奋作用，Rg1有中枢抑制作用，故人参对中枢神经系统有双向调节作用。
7. 禽蛋的构造及其在加工储藏中的意义？
（1）壳外膜：可判断蛋的新鲜度（2）蛋壳：蛋壳的纵轴较横轴耐压，因此，在储藏运输时竖放为宜。蛋壳有透视性，故在灯光下可观察蛋的内部状况。（3）蛋白膜、壳内膜：蛋壳膜有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。（4）气室：气室的大小与蛋的新鲜程度有关是鉴别蛋新鲜程度的主要标志之一（5）蛋白：蛋白中含量最多的浓厚蛋白与蛋的质量、储藏蛋品加工关系密切（6）系带：系带的作用为固定蛋黄。系带状况也是鉴别蛋新鲜程度的重要标志之一。（7）蛋黄膜：蛋黄膜富有弹性，起着保护蛋黄和胚胎的作用，防止蛋白和蛋黄混。（8）蛋黄：根据蛋黄的凸出程度可判断蛋的新鲜程度。
8. 论述鱼贝肉蛋白质的组成及其功能特性
鱼贝类肌肉蛋白质大致分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白三大部分；
也可根据其对不同溶剂的溶解性而分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白。（1）肌原纤维蛋白：由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白所组成(2) 肌浆蛋白：是存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性各种蛋白的总称，其中很多是与代谢有关的酶类.(3)基质蛋白：包括胶原蛋白和弹性蛋白，是构成结缔组织的主要成分，两者均不溶于水和盐溶液。
功能特性：1、可以进行鱼类分类的鉴别，具有分解腺苷三磷酸酶的活性，当两种蛋白质在冻藏、加热过程中产生变性时，会导致ATP酶活性降低或消失；
肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低，这两种性质用于判断肌肉蛋白变性的重要指标。另外与收缩作用相关。2，进行鱼类或原料鱼的种类鉴定，是区别暗色肌与白色肌的主要标志。3、两者均不溶于水和盐类溶液，在一般鱼肉结缔组织中的含量，前者高于后者约4到5倍。
1.鱼类在冻藏期间的品质变化及表面保护处理的方法。
答：（1）干耗：冻水产品表面因蒸汽压差而丧失水分，转移到间内空气，于是出现了表面干燥。水产品在冻藏中所发生的干耗，除了经济上的损失外，更重要的是引起濒品味是质量的下降。
（2）冰结晶的长大：水产品经过冻结以后，组织内的水结成冰，体积膨胀。由于冻藏间的温度波动，使冰结晶长大。冰结晶长大，往往会挤破细胞原生质膜，解冻时汁液流失，营养成分下降。
（3）色泽变化：水产品一经冻结，其色泽明显变化，冻藏一段时间以后，则更为严重。其原因包括自然色泽的分解和新的变色物质的产生两个方面。其机制复杂，具体有以下几种变化：a，褐变。b，酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变。c，血液蛋白质变化造成的变色。d，旗鱼类的绿变。e，红色鱼的褪色。
（4）脂肪氧化：在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力作用下，由内部转移到表层，因此容易同空气中的氧气作用，产生酸败。造成色香味严重恶化，此现象称为“烧油”。
表面保护处理：（1）镀冰水：让冻结水产品表面附着一层薄的冰层，在冻藏过程中，冰衣的生化替代了冻品本省的结晶升华，使冻品表面得到保护。
（2）抗氧化剂处理：在冻前将水产品浸渍在抗氧化剂中，让抗氧化剂附着并浸透水产品的表面，水溶性抗氧化剂的代表性应用是防止冻结虾类的黑变。脂溶性对防止多脂肪鱼种因脂类氧化引起的酸败，油烧等有效果。
（3）包装:大大减少水产品暴露在空气中的面积，从而减少冻品的干耗。
1.粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？
答(1)清蛋白：清蛋白溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。
(2)球蛋白：球蛋白不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。
(3)胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中兴盐的稀溶液，而溶于70%-80%的乙醇溶液。
(4)谷蛋白：谷蛋白不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液。
2.什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？
答：取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入%的酚酞指示剂，以L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的L氢氧化钠毫升数，消耗1mL为1oT，也称1度。
正常牛乳的酸度为16-18oT.
3.简述鱼类腐败过程中成分的变化。
答：（1）蛋白质的分解；
（2）氨基酸的分解：组织中的游离氨基酸以及蛋白质分解产生的游离氨基酸，通过微生物的酶产生脱羧作用或脱氨作用。
（3）氧化三甲胺的还原：通过细菌的氧化三甲胺还原酶的作用，产生三甲胺。是鱼腥臭具有代表性成分之一。
（4）尿素的分解：通过细菌具有的尿素酶的作用分解成氨和二氧化碳。
（5）脂肪的分解：含脂量搞的食品，放置时间一长，脂肪便会自动氧化和分解，产生不愉快的臭气和味道。霉菌中含有分解油脂的脂肪酶和氧化不饱和脂肪酸的脂氧化酶。
4.简述水产品在冻藏期间色泽变化。
答：a，褐变：还原糖与氨化合物的氨基羰基发生的美拉德反应。如鳕鱼；
b，酪氨基酸酶的氧化造成虾的黑变：虾类在冻结及冻藏时，其头、胸、足、关节处有发生黑变，其原因主要是氧化酶使酪氨酸产生黑色素造成的。
c，血液蛋白质的变化造成的变色：鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。如金枪鱼。
d，旗鱼类的绿变：淡红色→绿色。这是由于鲜度下降，在贮藏中细菌生长产生的硫化氢与血红蛋白、肌红蛋白反应生成的硫血红蛋白与硫肌红蛋白造成的。
e，红色鱼的褪色：有些鱼的体表有红色素，在冻结和冻藏期时会发生褪色现象，如红娘鱼等。它是脂溶性红色色素在酯酶作用下，使不饱和脂质产生二次氧化造成的。
5.什么是肉的嫩度？影响因素有哪些？
答：肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
影响肉嫩度的因素很多，除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成，热加工和肉的ph等。
1.简述果胶物质在果实中的存在形式及其对果实组织的影响。
答：果胶质以原果胶、果胶、果胶酸等三种不同的形态存在于果实组织中。原果胶多存在与未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合是细胞黏结，所以未成熟的果实显得脆硬。随着果蔬的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶，果胶溶于水，与纤维素分离，转渗入细胞内，使细胞间的结合力松弛，具黏性，使果实质地变软。成熟的果蔬向成熟期变化时，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸。果胶酸无黏性，不溶于水，因此果蔬呈软烂状态。
2.什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？
答：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
乳中的酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径范围在10～300nm之间变化，一般40～160nm占大多数。每毫升牛乳中大约含有（5～15）×1012 胶粒。
3.哪些因素影响小麦面粉的加工适性？
答：小麦的加工适性：（1）小麦的颗粒结构（2）小麦的外表形状（3）小麦的物理特性（4）小麦各种化学成分对制粉工艺的影响。
面粉的加工适性：（1）面粉的化学成分（2）面筋
4.列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法。
答：1）感官鉴别法。a，看：用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜蛋壳比较粗糙，表面干净，附着有一层霜状胶质薄膜。如果胶质脱落、不清洁、乌灰色或有霉点为陈蛋。b，听：敲击时新鲜蛋发出的声音坚实，裂纹蛋发音沙哑，大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发音尖细；
振摇时没有声响为新鲜蛋，有声响的是散黄蛋。c，嗅：用鼻子嗅时新鲜蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微的腥味。
2）光照透视鉴别法：禽蛋蛋壳具有透光性，在灯光透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，对蛋的品质做出综合评定。
5.简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能。
答：由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖，通过β-1，4糖苷键连接而成的聚合物，分子式为（C8H13O5N）n，相对分子质量达几十万至几百万。
壳聚糖，甲壳素的脱乙酰产物。其生理功能：a，降低血清胆固醇；
b，降低血压；
c调价肠道菌群；
d，其他生理功能：强化NK细胞杀死癌细胞的能力，其降解产物葡萄糖胺具有活化NK细胞对LAK细胞的作用；
以壳聚糖制成的人造皮肤，亲和力强，适口愈合良好，抗原性低；
低分子量壳聚糖可防止消化性溃炎和胃酸过多症。
【篇4】食品原料控制要求
原辅料贮存制度
1、贮存场所、设备应当定期清扫，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。
2、分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。分隔或分离贮存不同类型的食品原料。
3、在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。
4、按照食品安全要求贮存原料，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。
有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。
保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限。
5、及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类分柜存放。原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放，杜绝生熟混放。
6、用于保存食品的冷藏冷冻设备，宜贴有明显标识并设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻设备内部温度的监测。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
7、遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。未经查验票证的食品不得验收入库。
食品加工烹饪控制要求
一、粗加工与切配操作规程
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。
3、冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。
6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。
二、烹调操作规程
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。
3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
4、需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。
5、盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，不得与地面或污垢接触。宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。
三、食品再加热操作规程
1、高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。
2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
4、备餐操作规程
1、幼儿园（含托幼机构）食堂的备餐宜在专间内进行。备餐间内温度不得高于25℃。
2、每餐（或每次）使用备餐间前，应对备餐间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。
3、进入备餐间的工作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩，严格清洗消毒手部，备餐过程中适时清洗消毒手部。其他无关人员不得进入备餐间。
4、应使用专用的工具、容器、设备，使用前应清洗消毒并保持清洁。
5、应及时关闭备餐间的门和食品传递窗口。
6、水果等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进备餐间。预包装食品应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进备餐间。
【篇5】食品原料控制要求
食品,原料验收制度篇一：食品原料验收管理制度
食品原料采购验收的管理制度 为了规范原料验收管理，根据厨房生产要求，厨房对供应商所送的原料的认可和接受。保证厨房生产质量，有效地控制生产成本。因此，规定验收程序和要求，使用有效的验收方法，明确验收程序，保证验收工作循序渐进，减少验收的随意性确保进货质量，对验收工作加以完善，而制订本制度。
一；
验收人员的基本素质与要求；
1；
热爱原料验收工作，对企业有较高的忠诚度。有良好的职业道德和较强的责任心。在任何情况下都能做到忠于职守，坚持原则，秉公办事，勤恳踏实，认真负责，以公司利益为重，不图私利。
2；
熟悉食品原料品质特点和质量要求，掌握原料基础知识，采购规格与标准，能够运用科学的方法和丰富的经验对各种原料的品质进行恰当的检验鉴定，准确界定原料的品质等级等。
3；
熟悉饭店采购原料的程序，与采购过程有关的财务制度和有关的经济合同，价格，质量和食品卫生等国家法律法规的规定，尤其对本公司制定的[食品原料采购质量规格书]能够很好的运用，严格执行，能够熟练使用各种现代检验原料品质的工具，仪器，设备等。
4；
能够严格按规定填写各种表格，单据，并及时传递到相应 的部门。具有处理因原料质量不合格与订货价格，数量不符等原
因而与供货单位协商退货的能力，以及对一些突发事件的应对处理能力
5；
定时间，安排适当的验货时间。尽量不要无间断的验货，疲劳验货，验收员不得找人替代，集中时间，集中精力，保证验货质量。
6；
具有良好的个人卫生习惯，讲究验收环境的清洁卫生，保持自身的身体键康，并符合国家规定的卫生防疫标准。
二；
食品原料采购验收的程序
1；
根据定购单上的数量，重量对供应商送来的或采购员购来的货物，仔细核对数量，质量是否相等，防止接收的原料过多造成浪费或短少影响营业。
2；
按照[食品原料验收规格表]，对各种原料的品种，规格，质量严格把关，防止不合格食品混入厨房。
3；
对于不合格的食品原料如质量，数量或价格未达到所规定要求者，验收人员则应拒绝验收，及时办理退货手续。属于自购的应由当事人承担责任。
4；
验收员应认真检查各种食品原料，防止供应商以次充好，或将变质，腐烂，有异味，注水等劣质食品进入厨房，由于质量问题退货的原料，应要求供应商及时补充。
5；
将食品原料验收合格后，将验收的内容，数量结果记录在每天的验收单上，并与供应商作好核对工作，双方签字认可。
6；
将验收合格的货物送到仓库或厨房，妥善保管，当天将
验收单据交由用货部门签字[厨师长]认可，坚持按照先进先出的原则，避免食品因存放时间过长导致浪费。
厨政部
2010年3月
篇二：原料采购验收制度
1.0目的：
为了加强原料品质验收,确保原料达到原料验收标准要求，保证产品质量的稳定性,特制定本制度 2.0范围:
本制度适用于公司所需要的原料验收管理 3.0 职责
3.1 采购部负责原料的采购
3.2 品管部负责对所采购原料的验收工作
3.3 仓储部原料保管员负责到货原料的卸货、原料入库安排及库存管理。
3.4 品管部协助技术部制定《饲料原料采购质量验收标准》。
4.0内容: 4.1 采购
由原料部根据《原料验收标准》、《采购控制程序》、《合格供方名单》组
织采购。签订合同时，合同中必须明确质量指标（质量可优于本标准）和结算方法，不能降低标准采购。
4.2 验收检验
4.2.1原料采样标准
A.由品管部品管员进行采样。
B. 要因材取样，固体饲料原料采用对角线法采样，液体饲料原料经搅拌混匀
后在上中下三层综合采样，采样量一般为1kg左右。C. 不同供应商、不同批号原料不可以混合采样。
D. 卸货前抽取的样品只做初步品质判别使用，不参与送检混样，送检样品应
为卸车途中经前、中、后分别抽取样品混合均匀，再按四分法进行分样所得，制样好后由品管员送至化验室进行检测，需留样的原料按《留样观察制度》进行贮存留样。
E. 所有样品都要有标签标识，主要内容包括：原料品名、供应商、产地、进
货日期、数量、检测项目等。
4.2.2原料验收的注意事项
A. 原料质检员对原料进行检验之前，首先要清楚该批原料的质量检测要项，
不明之处要向部门主管咨询，直到清楚明了为止；
B. 对于新来原料，在明确该原料的检测标准和方法之后，将之加入《饲料原
料采购质量验收标准》。
4.2.3 原料料检验时的考虑因素；
A、原料对产品质量的影响程度；
B、供应商质量控制能力及以往的信誉；
C、该类原料以往经常出现的质量异常；
D、原料对公司运营成本的影响。
4
A. 全检：适用于原料数量少、价值高、不允许有不合格品原料、进货间隔时
间久或工厂指定进行全检的原料。
B. 抽检：适用于进货平均数量较多，用量大周转快，且供货商、产地稳定的
原料（一般要求到货超过80吨需进行抽测）。
4.2.5 原料检验的程序
A. 技术中心制定《饲料原料采购质量验收标准》，经技术总监批准后发放至技
术部、品管部、采购部执行。
B. 采购部根据《饲料原料采购质量验收标准》要求进行采购，根据原料到货
日期、到货品种、供货商、数量等，通知原料保管员和品管部做好接货和验收准备工作。
C. 原料到厂后，由原料保管员先检查来料的品种、供应商、数量（重量）、包
装情况是否与采购部订购的相符，确定为所定原料，则安排车辆过磅，并及时通知品管员到现场检验。保管员在通知品管员检查前，首先要尽量做好相关准备（如车辆的停放、打开雨布车门等），以便能使品管员到场即可抽查原料，尽量减少品管员在外等待的时间。
D. 原料到厂卸货前，原料保管员必须通知品管员检查合格后，才能安排卸货，
否则造成一切后果由原料保管员承担。
E. 品管员接到检验通知后，到现场按《饲料原料采购质量验收标准》进行检
验，有标准样的对样验收。对所有入库原料首先进行感官检查，再结合相应的物理检测即：
a.视觉：观察原料或辅料的形状、粒度、色泽、霉变、虫蛀、结块或杂质等。
b.嗅觉：通过嗅觉来鉴别原料或辅料具有的特殊气味，检查原料是否有异味、
霉味、酸败味、哈味、腥臭味、腐味等。
c.味觉：通过舌舔或牙咬来检查原料或辅料的味道、硬度及口感等是否与物
料特性一致。
d. 触觉：用手指头捻取原料或辅料，通过感触来判定其水分、硬度、粘稠
性、细度等。
e.物理检测：通过滴酸、滴碱、滴碘、滴尿酚红、测四氯化碳、测容重、快
速测水、测细度等简易方法检查原料是否符合标准要求或是否有掺假现象。
并做好相应的记录即：原料入库名称、供货商、数量、存放位置及原料品质
感官描述（状态、颜色、气味、杂质、饱满度、容重等）、理化指标检测记录，同时对于高蛋白原料要求质检员向采购部索要供货产地并做好记录F.初步检验合格后，品管员及时通知原料保管员安排卸货。卸车过程中品管员
随时跟踪原料品质情况，发现感官不合格的，立即通知原料保管员停卸，并及时上报品管部主管，及相关部门（原料部和技术部）负责人进行沟通处理。
G. 检验时，如品管员无法判定是否合格，应立即请示上级领导，或会同相关部
5
门一起验收，来判定是否合格。对最终的检验结果做好详细的相关记录，记
录会同检验人员、处理意见、处理结果。
I. 检测中不合格的原料应根据《不合格品管理制度》的规定进行处置，对不 合格原料的退货或需降级接收的原料，品管员必须做好跟踪，并按要求做好 相应的记录，填写《不合格评审处理单》，写明货主，不合格项，退货或降
级接收的原因及让步接收后采用的措施。
M. 在卸任何原料过程中，不管是装卸工、保管员、投料工都没有权力主张允许
投用在卸车上原料，如果用必征求品管员的同意，否则造成一切后果由责任人承担。
N. 如果是生产急需的原料，在来不及检验理化指标是否合格，等着生产投用的
情况下，须请示部门主管，经与技术部、采购部沟通好后才可使用，否则造成的一切后果由责任人承担。并对特殊允许使用的原料做好相关的记录。
O. 品管员必须按国标抽样方法和公司原料入库检测项目进行抽样和送检样品。
对理化指标检测合格的原料按正常入库使用，出现不合格指标，首先进行自查，同时安排重新抽样检测，仍为不合格品，及时通知相关部门负责人，并根据《不合格品管理制度》的规定进行处置。
P. 当供应商或公司相关部门人员对公司的原料化验结果有异议时，可由品管
部、技术部、采购部和供商共同派人到料堆现场重新取样，样品分制三份（一份化验室重测、一份给供应商、另一份由供、需双方一同将样品送到双方认可的质量监督检验机构复检，以该检验结果为最终结果，由此产生的费用由供需双方中所持意见不成立的一方承担。如质量达不到需方的验收标准，经协商需方要求退货，产生的运费、装、卸费等由供方承担。
Q. 卫生标准不合格的原料原则上拒收。特殊情况报技术部评审处置。
R. 回馈原料检验情况，每个月初将上个月入库原料供应商的交货质量情况及检
验处理情况进行记录汇总，并将汇总记录发给相关部门，便于供应商的评定。
S. 品管员根据平时原料的实际检验情况，对检验要求提出改善意见。
T. 品管员、化验员应定期校正检验仪器、量规，保养检验设备，以保证原料检
验结构的正确性。
5.0 储存
原料检验合格后，由原料保管员按《原料仓库管理制度》入库、保管和储存。
6.0 相关文件及记录
《原料仓库管理规定》、《检验规程》、《检验标准》、《原料验收标准》、《采购控制程序》、《原料入库检测项目》、《不合格评审处理单》。
6
饲料原料验收标准
7
8
篇三：食品验收制度
食堂食品采购验收制度
1．
食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。
2．食堂食品采购的价格在一般情况下应低于市场零售价。
3．采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。
4．采购的食品由食堂主管配好每天所需食品的品名、数量，并作好记录交予送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到校。
5．食堂食品的验收采用食堂主管负责，炊事员协助验收的方式进行。
验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。
（1）定性包装食物的验收：
①验包装上内容是否与检验报告内容相符；
②验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；
③验包装是否有厂名、厂址；
④验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；
⑤嗅气味，是否有异味；
⑥手感，是否有异样
（2）非定性包装食物的验收：
①看：是否有腐烂、霉变的食物；
②闻：是否有异味；
③手感受有无异样；
④蔬菜是否新鲜。
6．食堂主管对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并有一名炊事员证明签字。
7．食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。
8．炊事员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，炊事员有责任提出异议，并有权拒绝采用。
9．食品采购验收过程中如有重大问题，应及时向校长、总务处汇报以便及时解决问题。
【篇6】食品原料控制要求
食品馅料包装整洁干净，标识清楚，无破损，在有效保质期内。（≧一个月）
感官要求项目要求组织形态组织细腻色泽正常滋味与口感口感好，无异味杂质正常视力无可见杂质
感官检查：取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽，然后用力按四分法
定对照，作出评价。
具体可参照标准GB21270-2007
大豆油
项目气味、滋味透明度酸值（mg/g≦过氧化值（mmol/kg≦加热实验（280℃）
烟点/℃≧
冷冻试验（0℃贮藏5.5h
包装整洁干净，标识清楚，无破损，在有效保质期内。
压榨成品大豆油
一级二级
无气味、口感好澄清、透明0.205.0-----
215澄清透明
气味、口感良好
澄清、透明
0.305.0
-----
205
-----
具体可参照标准GB1535-2003
食用植物油卫生标准
包装整洁干净，标识清楚无破损。在有效保质期内。（≧一个月）
感官：具有产品正常的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。
项目食用植物油酸价（mg/g≦3过氧化值（g/100g≦0.25
具体可参照标准GB2716-2005
小麦粉
包装整洁干净，标识清楚无破损。在有效保质期内。（≧一个月）
感官：面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，色泽为正常面粉的色泽。气味：面粉具有麦香气
面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开。口感：没有牙碜
具体检验标准可参照GB1355-86
和GB86
绵白糖
包装整洁干净，标识清楚无破损。在有效保质期内。（≧一个月）感官：绵白糖按技术要求分为精制、优级、一级
感官要求：晶粒细小，均匀，颜色洁白，质地柔软。晶体或其水溶液味甜、有清甜之香，无异味
手上且松散，精制级别每平方米表面积内长度大于0.2mm的黑点数量不多
具体检验标准可参照GB1445-2000
白砂糖
包装整洁干净，标识清楚无破损。在有效保质期内。（≧一个月）感官：白砂糖可分为精制、优级、一级和二
级
感官要求：晶粒或其水溶液味甜、无异味。干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点。
具体可参照标准GB317-2006
丙酸钙
包装整洁干净，标识清楚无破损。在有效保质期内。（≧一个月）感官：
项目要求
白色结晶、颗粒或结晶性粉
色泽和组织形态取适量实验室样品，
末
气味无臭或带轻微丙酸味
理化检验：
丙酸鉴别:称取0.5g实验室样品，精确至0.01g，置于装有5ml水的100ml烧杯中，搅拌溶
钙盐鉴别：称取0.5g实验样品，精确至0.01g，置于装有5ml水的100ml烧杯中，搅拌溶解，加沉淀不溶解；
再加盐酸，可完全溶解。
具体可参照标准GB25548-2010
山梨糖醇液
包装整洁干净，标识清楚无破损。在有效保质期内。（≧一个月）
感官：山梨糖醇液为清亮无色糖浆状液体，有甜味。与石蕊呈中性，可与水、甘油和丙二醇混溶
具体可参照标准GB7658-2005
碳酸氢铵
包装整洁干净，标识清楚无破损。在有效保质期内。（≧一个月）外观：白色粉状结晶。气味：有氨臭
具体可参照标准GB1888-2008
碳酸钠
包装整洁干净，标识清楚无破损。在有效保质期内。（≧一个月）外观：白色结晶粉末。无气味，是强碱弱酸盐。
具体可参照标准GB1886-2008
柠檬酸
包装整洁干净，标识清楚无破损。在有效保质期内。（≧一个月）
感官要求：本品为无色或白色结晶状颗粒或粉末（二级略显灰黄色）；
无臭，味极酸；
易溶于水
酸在干燥空气中略有风化。
具体可参照标准GB1987--2007
甜蜜素
包装整洁干净，标识清楚无破损。在有效保质期内。（≧一个月）
外观：、白色针状、片状结晶或结晶状粉末，无臭，味甜。10%水溶液呈中性，对热、光、空气稳
具体可参照标准GB12488--2008
柠檬黄
包装整洁干净，标识清楚无破损。在有效保质期内。（≧一个月）
项目
感官要求:色泽
组织形态
要求
橙色或亮橙色粉末或颗粒
理化检验：1.称取约0.1g试样（精确至0.01g），溶于100ml水中，显黄色澄清溶液2.称取取此液2-3滴加入5ml水中显黄色。3.称取约0.1g试样（精确至0.01g），溶于100ml乙酸铵
溶液的最大吸收波长为428mm±2nm
具体可参照标准GB4481-2010
人造奶油
包装整洁干净，标识清楚无破损。在有效保质期内。（≧一个月）感官检验：项目指标色泽白色、乳白色或乳黄色滋味与气味具有良好的滋味与气味组织形态均匀一致，无霉变和杂质感官试验:
1.色泽和组织形态；
打开试样外包装，用小刀切取适量试样，置于白色平盘中，在自然光下观察色
然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。
具体可参照行业标准
NY479-2002
复合膨松剂
包装整洁干净，标识清楚无破损。在有效保质期内。（≧一个月）
项目
感官要求：色泽
组织形态
要求白色粉末
具体可参照标准GB25591-2010
香兰素
包装整洁干净，标识清楚无破损。在有效保质期内。（≧一个月）
感官要求:色状：白色或微黄色针状结晶或结晶性粉末。香气：具有甜香、奶香和香草香气。
于氯仿。
具体可参照标准GB3861-2008
日落黄
包装整洁干净，标识清楚无破损。在有效保质期内。（≧一个月）
感官要求：橙红色,均匀的粉末或颗粒，无臭。易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于
褪色
具体可参照标准GB6227.1
鲜鸡蛋
指标项目色泽组织形态
具有禽
蛋壳清洁、无破裂，打开后蛋黄凸起、完整，有韧
气味杂质具有产品固有的气味，无异味
无杂质，内容物不得有血块及其他鸡组织异物
具体可参照标准GB2748
