我国啤酒行业现状及发展趋势
时间：2020-08-30 08:03:16 来源：柠檬阅读网 本文已影响 人 
啤酒花在啤酒中研究进展
摘 要: 《本草纲目》上称为蛇麻花，是一种多年生草本蔓性植物，古人取为药材。1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。从此后，酒花被誉为“啤酒的灵魂”，成为啤酒酿造不可缺少的原料之一。
使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用于德国﹐学名为蛇麻﹐为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物﹐雌雄异株﹐酿造所用均为雌花。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪﹐始于东北﹐目前在新疆﹑甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。成熟的新鲜酒花经燥压榨﹐以整酒花使用﹐或粉碎压制颗粒後密封包装﹐也可制成酒花浸膏﹐然後在低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。每kg啤酒的酒花用量约为1.4～2.4kg。[1]关键词：啤酒;啤酒花;酒花树脂
啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文"啤"，称其为"啤酒"，沿用至今。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50％。在德国，除出口啤酒外，德国国内销售啤酒一概不使用辅助原料。在2009年，亚洲的啤酒产量约5867万升，首次超越欧洲，成为全球最大的啤酒生产地。2009年，我国啤酒工业实现利税242.59亿元，比上年增长16.53%。千升啤酒利税比上年增长11.91%[3]。2009年我国啤酒行业经济指标呈现出较好的回升势头。近年来随着消费者消费水平的日益提高，中高档尤其是中档啤酒市场迅速发展起来，但中国大部分啤酒企业90%以上的产品还是低档产品，而且啤酒企业除青岛、燕京等少数几个全国性的啤酒品牌定位已经比较清晰外，其它大多数品牌还处于发展阶段，定位还不是非常清晰。因此啤酒企业需走好品牌发展之路，随着品牌影响力的不断增强，越来越多的企业会更加重视本企业品牌发展，对品牌发展的认识程度和运作水平不断提高，将品牌发展作为企业的一项战略系统工程，深入实施。根据及中国啤酒行业发展的现状，综合国家统计局、商务部、工信部、行业协会等权威部门发布的统计信息和统计数据，糅合各类年鉴信息数据、各类财经媒体信息数据、各类商用数据库信息数据，依靠强大的研究和调查团队，对啤酒行业发展状况和发展前景，在独立、公正、公开的原则指引下，撰写了《2010-2012年中国啤酒行业市场格局及投资潜力分析报告》，较为系统、全面地分析了啤酒产业的市场状况和发展趋势，能够为企事业单位深入细致地认知啤酒产业的市场情况提供具有价值和指导意义的成果。1 啤酒花的价值现况啤酒花的经济价值啤酒花是一种经济植物，主要利用部位为词话橞，它的雌花苞片茎部有腺体内含树脂和香精油等物质。又可作为药材工业原料用于制药。临床观察和药理实验表明，可治肺结核，胸膜炎，利尿，镇静，安神，杀菌和助消化作用对革兰氏阳性菌和结核菌有抑制作用。因此常规啤酒的益处也是与啤酒花发挥作用密切相关的。啤酒花的社会价值中国啤酒产量居世界第一，啤酒产量的增加意味着啤酒花制品的需求量进一步加大，意味着劳动力的增加，给社会带来很多的就业机会。啤酒花生长在西北地带可以作为生态农作业进行开发，为旅游事业提供很大的空间。啤酒花还用于面包业和医药生产且啤酒作为一种国际性的饮料，极大增加并丰富人们的生活乐趣，为社会提供了很多和谐的元素，让这个世界更加的美味与美好。啤酒花的生态价值很多植物不适合在西北这个干旱少雨的地方生存，所以地面景象就显得缺乏生机；然而啤酒花适宜在我国的新疆及甘肃等西北地带，它的广泛栽植对于维护西北的生态有着很重要的作用。啤酒花开发利用状况2.1在食品工业重的应用
啤酒的爽不爽口，取决于啤酒花的好坏。啤酒花培育为啤酒的灵魂。啤酒花是生产啤酒不可缺少的重要原料之一，酿制啤酒时加入它才使啤酒具有特异的芳香气味和令人神清气爽的“苦”味且具澄清的作用啤酒花在生产啤酒过程中能把发酵所产生的乳酸菌，酪酸菌杀死，防止啤酒腐败变质，其所含的丹宁又能防止啤酒混浊[9]。
啤酒作为自成一格的低度酒就是靠酒花为香料经糖化而成的。啤酒以他特有的洁白细腻，挂杯粘连，翻花如泡等特点吸引着人们，它营养丰富含有中维生素，氨基酸发热量大，其中绝大部分营养成分以液体状态存在于酒液之中极易被人体吸收。因而，啤酒作为高级饮料被定为营养佳品，有“液体面包”之美称。啤酒花可作酵母配曲的发酵剂，用于一些食品工业方面。3啤酒花在医学界的研究进展3.1抗肿瘤作用一系列来自动物实验的研究表明，啤酒花具有阻止癌症发生，可以对血浆氧化提供明显地保护作用。啤酒花中的含异戊二烯基的类黄酮化合物，特别是黄腐酚和异黄腐酚，在体外试验中呈现出明显生理活性，对乳腺癌细胞(MCF-7)、结肠癌细胞(HT-9)和卵巢癌细胞(A-2780)具有抗增殖和抑制细胞毒素的作用，在0.1～100μmol/L浓度下抑制的程度与浓度相关，作用机理是经由抑制DNA系统的合成。黄腐酚还具有抑制前致癌剂细胞色素P-450酶的活性，阻止了其对致癌物的激活作用，诱导使致癌物质解毒的酶的活性和蒽醌还原酶的活性[34]。体外实验表明，啤酒花中的黄腐酚具有抑制乳腺癌细胞增殖和入侵的作用，对来自病人体内的具有B-慢性淋巴球白血病细胞进行体外培养发现，黄腐酚在B-慢性淋巴球白血病细胞的体外试验中具有抗肿瘤的活性，作用机理是经由一种细胞凋亡的机制[2]。啤酒花中的葎草酮对佛波酯(12-O-tetradecanoylphorbol-13-acetate，TPA)诱导的肿瘤细胞所引发的炎症有明显地抑制作用，并可以抑制由花生四烯酸诱导的小鼠耳部水肿所引起的炎症[7]。葎草酮和蛇麻酮对各种肿瘤细胞(例如白血病细胞)都具有明显地抑制作用；五羟基黄酮类化合物能够抑制使人类大肠癌发展的一种蛋白质的合成，且对胃癌细胞的扩散，咽喉和脑癌鳞状细胞的扩散有抑制作用；将律草酮和维生素D3混合使用治疗白血病的效果超过单独使用维生素D3。用这种组合开发出抗白血病的天然药物，具有广阔的前景。3.2抗病毒作用有关啤酒花中的化合物对DNA和RNA系列病毒作用的研究表明，啤酒花中的异α-酸具有一定的抗牛滤过性痢疾病毒和细胞巨化病毒的作用，黄腐酚和异黄腐酚具有抗细胞巨化病毒，胞疹HSV-1和HSV-2病毒，且黄腐酚的作用明显地强于异黄腐酚，黄腐酚同时也有[10]。抗牛滤过性痢疾病毒的作用,Frolich等的研究表明，啤酒花中的异戊二烯基黄酮类化合物具有抗疟源虫的作用，其中黄腐酚的作用效果要更强。3.3镇静安神促进睡眠的作用啤酒花具有镇静安神，催眠和防止或减少痉挛发生的作用，早在古罗马时期就已经大量使用。传统上，啤酒花被用于治疗失眠，神经紧张，神经痛有非常好的疗效。实验表明，啤酒花可以增加由戊巴比妥导致的睡眠时间减少。也有实验表明将啤酒花和颉草属植物的根、西番莲同时使用可以改善睡眠质量，避免睡眠多动症发生。啤酒花作为镇静剂使用通常需要和一种或多种草药同时使用。当给实验用动物以高剂量的啤酒花时发现，啤酒花中的2-甲基-3-丁烯-2-醇具有镇静中枢神经的活性，尽管啤酒花中所含的这种化合物的数量比较少，但它可以通过啤酒花中苦味酸和蛇麻酮代谢而在体内合成，这一点即解释了啤酒花具有镇静作用的原因[7]。3.4抗氧化作用研究表明，啤酒花中的多酚类物质具有明显的抗氧化作用。啤酒花多酚能够抑制脂肪氧合酶的作用，LOX的作用与其附加酶的作用相关联，与活性氧自由基的核心作用有关，一些二羟黄烷酮类，如儿茶酸、前花青素B3等，它们能与酶的极性基团结合，这样也就保护了“氧化敏感物质”，如类脂等不被酶快速氧化[11]。另外，多酚类物质还可以作为螯合剂，隔绝重金属离子(如铜、铁)的转移反应，这等于消除了金属的催化作用，防止生成多量的氧自由基。另外，形成啤酒老化风味的“自由基理论”也表明，啤酒花中的多酚类可以捕捉一些无机化合物和有机化合物的游离基团，减弱它们之间的反应，而这些游离基团之间反应的结果直接影响着老化风味物质的形成。黄腐酚在体内可以具有抑制脂质氧化的作用，对由甘油二酯至甘油三酯之间转化的酶具有抑制作用[6]。4啤酒在人类中更进一步的创新发展4.1保健啤酒随着中国经济的高速发展,人民生活水平的大幅提高、人们对自身健康的高度关注,我国保健食品行业发展势头旺盛,成绩斐然。保健啤酒是近些年涌现出的一类新型功能性饮料,越来越受到消费者的青睐，“花钱买健康”已成为人们的消费时尚，具有不同功能的保健酒日益增多，人们可以“对号入座”，各取所需。但消费者主选的还是酒精含量低，具有免疫功能、抗疲劳、延缓衰老、耐缺氧、抗氧化、调节血脂、改善肠道菌群、改善睡眠功能的产品。保健型啤酒是指采用特殊酿造工艺，添加菊花、薄荷、竹叶、金银花、人参、灵芝、枸杞、大枣等中药材配制成的滋补型营养保健啤酒[7]。4.1.1保健啤酒的种类新型保健啤酒包括以下几类：1.螺旋藻啤酒：螺旋藻啤酒既保留了传统啤酒固有的口味和风格，又具有螺旋藻特有的纯天然绿色，外观清亮透明，而且具有营养高、热量低、口感醇的特点，并且有一种淡淡的蛋黄香气。2．复方SOD啤酒：SOD啤酒可提高机体内抗氧化物质活性，防止过量氧自由基反应对机体的损害，还能调节体内脂类代谢，保护心血管系统和肝脏功能，有抗肿瘤、延衰老的作用。3．富硒啤酒：在原来啤酒生产工艺基础上添加硒元素而生产的富硒啤酒，不但具有特殊的补硒功能，而且成为独树一帜的啤酒新家族。4.绞股蓝啤酒：绞股蓝啤酒不仅保持了啤酒原有的色、香、味和营养成份，而且增加了绞股蓝总皂甙的有效成份，具有绞股蓝的独特香气，产品清亮透明，泡沫细腻，洁白持久，口味纯正爽口，杀口力强。5．姜汁啤酒：采用生姜汁渣汁分离，再对姜汁进行处理，姜渣在糖化阶段添加，姜汁在发酵阶段加人，酿制出的产品质量好，口味独特，适合冬季饮用，具有防病健身，理气健胃的保健作用。6．人参啤酒：该产品是在啤酒中加人强化人参成份，使啤酒在保持原有风格、风味和营养的前提下，再加入人参的营养成份，具有补气养身，延年益寿等人参赋予的功效。具有人参特有的苦香味。7．珍珠保健啤酒：将水解珍珠营养成份，高活性钙及各种人体必需的氨基酸加入啤酒中，成为一种具有补钙、健身等功效的特殊功能型啤酒[3]。4.1.2保健啤酒对人们的影响现今各大企业着重于保健啤酒的开发，符合当今市场需求。传统啤酒着眼于爽口刺激，而保健啤酒重点在于打造健康品牌。通常肥胖者最怕饮啤酒，而减肥啤酒不仅有开胃健脾、清火安神功效，而且还可消脂减肥，肥胖者坚持饮用，短期内即可瘦身：低糖啤酒是专为忌糖患者开发的低度酒饮料，可使高血糖和糖尿病患者解除难饮之苦；健心啤酒是心血管病人的专用产品，饮用后对心脏负担不致过重，由于酒精含量甚微适当饮用对肝脏并无损害。4.1.3保健啤酒的发展趋势现代文明的发展，是人们对营养保健、生态平衡和环境保护的关注程度迅速提高，这就为保健啤酒的营造了一个潜力巨大的发展空间。保健啤酒方兴未艾，发展保健啤酒是大势所趋。据分析，开发新产品保健啤酒前景非常光明，效益可明显提高，相信在中国啤酒行业终将占据重要一席[9]。5 总结由于啤酒花在啤酒酿造中所具有的特殊并不可取代的作用，会在很长一段时间中，研究人员关注的重点是其酿造特性，包括与之相关的如何对其主要成分进行分离、化学改性和修饰后得到酿造品质更优的衍生化产物的合成、分离、鉴定和应用等。近年来，随着世界各国对植物提取物活性研究的不断深入，啤酒花的各种生物和药理活性功能也在逐步被探明。作为传统的中药成分之一，我国中医对啤酒花的应用已有上千年的历史，但更多的是局限于对其临床的使用和确切疗效的报道，对其活性部位和有效成分的作用机理和关系尚不十分清晰。现代化学和药理学研究发现，啤酒花中除了以往研究较多的蛇麻酮、葎草酮类物质所具有的活性外，其中的多酚和黄酮类化合物已经得到了越来越多的关注。从其应用上来看，国外已将其应用推广到啤酒工业之外的食品、酒精制造、制糖业和医药工业中，国内在近几年中也已有不少研究人员涉入到相关的研究中来。相信随着基于其活性部位和有效成分研究的不断加强，作为一种天然植物来源的活性很强的抑菌和抗炎成分，啤酒花这一传统的中药将会发挥更为重要的作用。参考文献［1］ 中国科学院植物研究所.中国高等植物图鉴［M］.北京：中国科学技术出版社,1994:502.
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