[还有哪些记忆中的小吃]江西记忆中的零食小吃

时间：2019-04-20 03:20:28　来源：柠檬阅读网本文已影响人

　　小吃总被打上乡愁的烙印，无论是哪个时代、何种地域，在我们的记忆深处总会为小吃留一个永恒的角落！　　　　　　四川　　四川美食家喻户晓，单是小吃也有百十来种，一样样吃，几天也吃不完。脑海中闪过一家家不确定是否还存在的小铺，在记忆深处努力嗅着它们留下的气味，熟悉的味道又涌上心头。它们在呼唤你的舌头，哪怕如梭的时光和千山万水，也断不了儿时在心底埋下的根。
　　灯影牛肉
　　“巴山蜀水长，灯影牛肉香”。
　　早在一千多年前，灯影牛肉就被唐代诗人元稹所称赞。相传在元稹贬至通州（今达州）任司马期间，一日到一小馆小酌，发现下酒菜的牛肉片香酥可口，入口无渣，片薄得可以透过光来，牛肉带有纹理的红色影子映在墙上，如同皮影戏中的皮影，当即命名其曰“灯影牛肉”。
　　又有传闻说在清代光绪年间，梁平县有一刘姓艺人流落到达州以做腌卤牛肉谋生，他做的牛肉片厚肉硬，入口难嚼，生意很是萧条。后来刘氏不断钻研，锐意求新，将牛肉切成薄片，淋上特制的辣油。每当黄昏之际在闹市设摊，点一盏油灯，灯光透过纸片般的牛肉，辣油在肉片上映射出红光，看上去十分诱人，尝之又酥香可口，这种改良后的牛肉很受欢迎，刘氏的生意好了起来，也逐渐出现很多模仿他手法做牛肉的人，味道姑且不提，这看着有趣吃着过瘾的灯影牛肉便在四川流传开来。
　　
　　说到灯影牛肉的用料，非常讲究，只能取牛腿键肉和里脊肉，肥肉、筋均不能用，一头牛才出十几公斤料。将肉洗净与甘草、丁香等香料拌匀后平铺在竹筲箕背面，撒上特制的香料，置于木炭火上烤，以祛除其水气。去除水份的牛肉入笼蒸半小时左右，后用刀将肉切成长一寸五，宽一寸的肉片，入笼再蒸，蒸好取出晾冷，抹上生姜和花椒浸好的汁，放入油锅炸，炸透以后加入秘制麻油小料搅拌均匀晾冷，方可食用。
　　这道小吃不易做，肉用不好便不好入口；任何一道工序控制不好，都会影响口感；佐料与肉的配比稍有不均便会影响味道。
　　灯影牛肉流传至今已多年，现在市面上选料不精而影响口感是个普遍的问题，加上工艺难以把握，最初的口味恐怕也很难追溯了。原本的滋味到底该是如何？只怕记忆也唤不到。前人只留下这一句诗，吟着诗，寻牛肉去罢，若面前的那一盘美味非凡，便把它的味道留在记忆里。
　　叶儿粑
　　叶儿粑早先又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统冷食，经年改良，便成现在的模样。取糯米粉混入艾草汁液揉匀，内裹由红糖、菜油、猪肉、芽菜、桃仁、白糖拌成的馅，选用荷叶或芭蕉叶，用开水烫过，切成长段，包在团子外面，露出一块油亮的“头顶”，放入锅内用小火蒸。蒸熟掀盖，一个个胖胖的叶儿耙整齐摆在屉里，团子和叶子的香气与蒸汽混在一起飘出，引人垂涎。叶儿耙放凉后又是另一番风味，冷却凝固的油脂刚好消除猪肉原本的油腻，入口更加糯和鲜甜。
　　
　　叶儿耙也能烤着吃，早年间在成都安乐寺茶铺一带，每到夜深就有小贩带着铁皮小炉，上置铁锅就着猪油煎，反复翻个儿，防止粘锅。香味一散开，就有人按捺不住来吃。煎过的叶儿耙更加咸甜适口，吃罢抹抹嘴巴心满意足，扭身回家进入梦乡，想必梦中都带着这叶儿耙的香味儿。
　　现今叶儿耙的包法已是五花八门，所用叶子也各有不同，走在成都街头巷口都很容易买到。剥开一个尝尝，嘴巴里面嚼着，钻进心底的却是儿时的滋味。
　　宜宾燃面
　　宜宾燃面是宜宾最具特色的小吃，原名叙府燃面，旧称油条面。早在清代光绪年间，便开始有人经营了。
　　它的特点是干燥多油，油重无水，面条之间又不粘黏，挑起来好似火绳，点火即燃，故名曰“燃面”。
　　燃面所用的面不同于一般机器压制出的面条，首先它的面要干，和面时加入的水少于普通面条两三成；其次是型，要求面条偏扁、硬，这样煮熟后才会筋道，用油揉时才不会断，入口也会更加爽滑。煮的时候也要掌握好火候，沸水下锅，漂起后即刻捞出，此时面条表面的淀粉受热糊化，形成保护层，受热时间短，面条的汲水也有限，这样的面条，柔中带韧。接下来是制作过程中重要的一环：甩干。只有把附着在面条上的水份甩干，才能使油脂和佐料与面条充分融合，达到点火即燃的境界。之后用芝麻油、红油、八角、山奈、核桃等熬炼而成的菜子油或熟的猪油反复揉捻，使面条之间互不粘黏。再配以宜宾黄芽菜、花生碎、芝麻香油、辣椒、花椒、香葱、盐、酱油、味精等调料，一份正宗的宜宾燃面就做成了，色香味俱全。
　　吃起来油而不腻，香辣爽口，一口气吃完，回味悠长。宜宾燃面在四川面食中也算是佼佼者，当之无愧的名小吃！忆起其滋味，已不想等待，去到街口老店来一碗，即刻满足这口腹之欲，思念之情罢。

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