“菜系文化”的此消彼长与淮扬菜产业建设再议——淮扬菜系基础理论研究之三

蔡铁鹰，王旭华，于 云

（1.淮阴师范学院 文学院，江苏 淮安 223300；
2.江苏食品药品职业技术学院 基础部，江苏 淮安 223002；
3.淮安市大运河文化带规划建设管理办公室，江苏 淮安 223001）

在“淮扬菜基础理论研究”课题的成果之一《“菜系”“淮扬菜系”概念溯源及异见辨析》［1］和成果之二《菜系中“风味”的核心地位与淮扬菜系的风味》［2］中，探讨了“菜系”“四大菜系”概念的起因、影响元素、形成过程、基本定义以及划分菜系概念的要素，并在中华美食的背景下探讨了“淮扬菜系”的主要风味特征。本次研究将继续探讨菜系文化在现代社会和科技条件下此消彼长的发展走向以及淮扬菜产业化建设中的若干问题。

上述论文引用了著名淮扬菜烹饪大师聂凤乔的“菜系文化六层次”说，这是非常重要的共识基础，聂凤乔在其所著《淮扬菜系丛书》的序言里提到：“中国菜系即其风味体系,是由诸多因素形成的,有历史因素、地理因素、人文因素以及养生因素等，为人们所广泛认同。而且这个风味体系是立体的、多层次的体系［3］”。按照聂凤乔意见，“风味”——我们这里将其扩展为“菜系文化”——可以分为六个层次（表述时略有调整）：第一层次是中华美食文化。这是在全球范围内相对于世界其它美食文化而言，其对应的概念应该是法餐、意餐、俄餐、日韩料理等。第二层次是中国四大菜系及其所包含的文化内容。川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜四大菜系，是国家和学术界正式认定的概念，各自都有深厚的底蕴和丰富的文化内容。第三个层次是各省、市、自治区有争议的地方菜系文化。这个层面的菜系文化目前似乎很受追捧，也就是所谓的四大菜系、十二大菜系之类。似乎各省都愿意塑造出以自己省或者自治区命名的菜系，但我们认为其实是误用，这些所谓的菜系只有行政意义而不具备学术意义，比如“江苏菜”实在无法涵括徐州菜、苏州菜这样差距极大的风味范围；
“皖菜”也无法调和徽州、淮北菜肴的烹饪特点。此问题之前已经探讨过，以下不再涉及。第四个层次是大致以一两个市为地域范围划分的地方菜，也有人称其为菜系，但用帮口菜列名其实更合适，如安徽省有皖南（徽菜）、沿江、沿淮风味；
广东省有广州、东江、潮汕风味；
鲁菜有豫菜、京师菜、孔府菜；
淮扬菜有维扬菜、淮菜、金陵菜、杭帮菜、本帮菜等，这一层面的菜系文化不仅存在，而且特色鲜明，其实就是传统意义上的帮口菜。第五个层次是基本以县、市为基础的更次一级的地方风味,虽然县、市之间相邻,但是十里不同风，一方水土养一方人,菜肴美食还会形成各有特色的风味，比如淮扬菜中比较偏甜口的杭帮菜、上海本帮菜、苏州菜、无锡菜，各自都有特色，其所谓的“甜”其实也有不同。这些也可以归属于帮口菜的范畴。第六个层次是各大菜系、各帮口菜概念下最基础的家常风味,因地而异,在菜品、技法上都有一些独到之处，是中国风味的基础。如果再精简一下，实际可以表述为三层：统领江湖的四大菜系、各据一方的帮口菜、千家万户的家常菜。

当下，中华菜系文化的现代走向亟待深入探讨。当今之世的中华美食中菜系文化的两种走向令人纠结：一方面，世界范围内中餐大发展的背景下菜系文化的意义越来越明确，可以称其为“向左”；
另一方面，国内加强餐饮业建设成为热潮，但在越来越细致繁杂的规划中，菜系文化的意味却越来越空乏，可以称其为“向右”——这里的“向左”和“向右”，只是说明其背道而驰的走向。

在中华美食走向世界的路途上，菜系文化绝对是奠基石。中华美食在海外通常被简称为“中餐”，这就是前面提到的六层次说的第一层。

中餐走向海外，最初是由于大量在海外谋生的华人劳工有需要，谈不上美食，只是一种带有乡土气息的需要；
20世纪80年代改革开放后，其主要由抢先出海的先知先觉者在推动，形成了带有商业和文化意义的中华美食的输出；
目前，已经有国内大型餐饮企业资本在海外投资开设分店或者加盟店，中餐整体上更繁荣，更精致，产业的特征也更明显，文化色彩也越来越浓。2015年，由美团网根据大众点评大数据统计出《中国人海外游餐饮消费报告》，其显示海外已经有188个国家开设有中餐馆，总数量大约20万家。除了传统的苍蝇店之外，国内知名的沙县小吃、扬州炒饭、兰州拉面、煎饼果子、肉夹馍等特色小吃已经比较普遍，“宫保鸡丁”“左宗棠鸡”等名菜名肴几乎名扬四海，海底捞、小肥羊、黄记煌、眉州东坡等国内知名餐饮品牌在国外也身价倍增。各种研究报告都会述及中餐业的发展变化。比如，海外中餐业开始注意克服早期的单打独斗、恶性竞争、粗制滥造等缺点，开始注重培养现代餐饮业不可或缺的全局意识、研究意识、品牌意识，中餐业开始向高质量、精致化方向发展。其中发展较好的中餐企业，已经有了较强的文化意识，除了注意维护品牌形象之外，还乐意标榜菜系或者帮口菜特征，如“川菜”“粤菜”“潮汕菜”“淮扬菜”等，向顾客讲述本菜系（本帮口）的文化故事，甚至成立具有帮口菜性质的行业协会，这体现了中餐从糊口生计成长为一种产业的良好趋势。

此外，海外顾客尤其是欧美人接受中餐时往往也关注中餐所蕴含的中国文化。2018年，上海译文出版社出版了英国作家扶霞·邓洛普的新书《鱼翅与花椒》。扶霞·邓洛普研究中国饮食数年后，用细腻的笔触勾勒出中国食物背后的风情，在她眼中，食物是中国文化的一个大仓库，真正的中国大厨不是做菜的机器，而是文人和艺术家，其提出：“天人和谐的传统态度，孔子对饮食的素养，墨子的环保态度都值得我们学习”，其中还提到中国菜包含的文化密码：“不时不食”的养生理念，“温良恭俭让”的传统美德，“阴阳五行”的平衡之道［4］。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿认为：“扶霞（邓洛普的中文名为邓扶霞）是我的好友，也是我认识的所有外国人中，非常了解中国烹饪的一位。这本屡获殊荣的《鱼翅与花椒》无疑是很多外国人写中国食物的书籍里极为鲜活有趣和精准的。”“鱼翅”象征粤菜；
“花椒”是川菜的象征，吃麻辣、吃火锅正在成为国外饕餮之徒的时尚。由此证明了中华美食由第一层次向第二层次的进发。

国内许多城市参加国际美食交流，也经常以特定的菜系文化作为内涵和标榜。以淮安市为例，淮安以淮扬美食为媒介，积极开展国际合作与交流，推动淮扬美食文化跨出国门，其中包括承办国家文化和旅游部主办的中国饮食文化走进朝鲜、约旦、日本等美食展演品鉴活动；
在巴黎举办“中国淮扬菜走进巴黎”美食交流品鉴会；
邀请泰国普吉市、瑞典厄斯特松德、哥伦比亚波帕扬等12个“世界美食之都”和创意网络城市代表齐聚淮安，举办“运河与美食创意城市国际峰会”，发表《淮扬菜国际化淮安宣言》。国内的成都、扬州、顺德等城市都开展了类似活动，其所标榜的也都是川菜、粤菜、淮扬菜及其菜系文化。

近年来，联合国进行“文学之都”“美食之都”“宜居城市”等全球项目的评选。其中的“美食之都”评选，每次授予一个城市荣誉称号，截至目前已经有成都（2010）、顺德（2014）、澳门（2017）、扬州（2019）、淮安（2021）共5座中国城市入选，成为得到权威认证的世界“美食之都”。其中，成都是川菜菜系文化的中心，顺德是粤菜菜系文化的发源地之一，澳门是改良粤菜形成新文化特色的代表，而扬州和淮安则是淮扬菜系文化的核心区域。一个很明显也没有疑义的结论是：“美食之都”在中国甄选的标准，其内核就是中国的四大菜系文化。这给今后准备申报参选的城市一个重要启示：必须尊重中国美食文化的传统，必须依托菜系文化塑造城市美食的灵魂，最好以“四大菜系”文化为依据，也就是引言中论说的第二层次。如果以帮口菜为依据，也未尝不可，但避免以行政单位（省、市、自治区）划界。特别声明，论者并不反对宣扬处于中华美食文化大金字塔第三、第四层次的各地帮口菜，也并非认为帮口菜没有文化传统、没有特色，相反倒是希望积极培植发扬，但是以帮口菜作为灵魂申报联合国教科文组织的“美食之都”称号，似乎还不到火候。

当下，社会的迅速发展和百姓生活改善有目共睹，餐饮业非常繁荣，各地政府对餐饮业都寄以厚望，期待创造更多GDP，有很多强化餐饮业建设的设想。餐饮业的繁荣中存在着菜系文化逐步淡化的迹象，有待观察和研究。

所谓菜系文化“淡化”的迹象，主要体现在两个方面。

一是菜系风味特征的淡化。风味特征淡化属于客观元素引出的硬性变化，主要是由社会条件变化引起。菜系的定义中，包括特定气候条件和地理条件提供的食材、因此形成的特别烹饪技艺、特定食材经过特别技艺形成的特殊风味。在菜系的范围内这些因素本来是相当稳定的，就是人们常说的“外婆的技艺”“家乡的味道”“舌尖上的乡愁”，但是在现代科技、交通、物流、信息条件下，这一切都被改变了。原本曾经稀罕难得的物产现在没有难得可言，比如传统名贵食材海参，曾经是山东半岛、渤海湾的骄傲，但现在随时随地都可以品尝，甚至是开袋即食；
比如做刺身的三文鱼，曾经是泊来食材的象征，而现在进口的北冰洋深海鱼，已经进入三、四线以上城市的普通商场，且有国产饲养的冷水鱼，青海、云南都有产出，去丽江的旅行者们可以轻松品尝到三文鱼的一鱼三吃。

再以一个真实事件为例，1949年，淮安厨师去北京准备开国大典的宴席，原定的头牌菜叫白炮虾仁，当时上级要求原料自带，虽然政府派了卡车，但颠簸到北京时，自带的洪泽湖大青虾全部死亡，而北京根本无法找到替代品，原定的头牌菜换成了备用的比较耐死的长鱼为主材，这才成全了“软兜长鱼”作为淮扬名菜的名声。此例主要是证明食材的稀缺其实也是菜系文化的一个组成元素。

原本曾经令人咋舌惊叹的技艺现在失去了神秘性。比如臭鳜鱼是一道典型的徽菜帮口名菜，因腌制的特殊口味而闻名，但现在不仅全国各地都能见到这道菜，甚至可以在网上采购腌制好的食材回家自己做；
比如鲁菜的名菜葱扒海参，现在由山东走出的厨师会随时静候食客的需要；
再如上面说到的软兜长鱼，在火候掌握上确有独到功夫，但现在各大酒店都不鲜见。原本各地的食客口味比较单一，往往是厨师一生只做几道菜，食客也只认这几道菜，现在这种厨师一定会面临被淘汰的风险，这样的食客也就与美食家无缘。现代食客能品尝到的风味较之以前要广泛得多，比如由于川菜的推广，辣（麻辣）已经成了全国各地人都接受的口味，甚至淮扬菜中的早茶也引入了粤菜早点中的很多品种。这种淡化是社会条件优良、菜系风味丰富造成的，与餐饮文化的发展并不相悖。

二是菜系文化意识的符号化。菜系风味的符号化还伴随着菜系文化意识的淡化，这包括主导文化的政府，也包括一些行业协会。50年前，“帮口菜”的概念虽然事实存在，但没有正式的名分，更没有任何理论归纳，支撑本帮菜的特色和风味主要是感受式的口口相传，20世纪70年代，“菜系”和“四大菜系”概念的形成是新中国文化事业和餐饮产业发展的一项重要成就。菜系概念的形成极大推动了餐饮业的有序发展和中华美食走向世界。

各地政府都重视发展餐饮产业，也有很多支持发展的产业规划。但有一种倾向是规划、意见往往着意于眼前看得见、摸得着的事项，比如建设酒楼、培养厨师、引进人才的数量，设立多少奖项，开辟多少风情美食街等，这些建设措施是必要的，但缺失了对菜系文化的理解和建设措施，菜系文化出现的频率虽然还是很高但却缺少实际内容支撑，无意间、无形中已经将菜系文化符号化。地方政府希望以美食作为城市亮点，作为支柱产业，但如果没有高等级、高标准文化建设目标，美食就没有了灵魂支撑，就会成为空中楼阁。

2010年，成都成为中国第一个荣获联合国教科文组织“美食之都”殊荣的城市。为了更上台阶，也为了迎接复检，成都市政府发布了《成都市建设国际美食之都五年行动计划（2021-2025）》（征求意见稿）和一份以新闻报道形式发布的官方视角的解读（以下简称《行动计划》和《解读》）。成都确实有老牌“美食之都”的气象，有走在前列的理由，就这份《行动计划》所涉及的美食文化、菜系文化稍作解析。

一有文化担当：核心明确，立意高远。这份《行动计划》在开篇即确定了目标：把成都打造成为比肩国际一流美食城市，实现中外美食荟萃，多元美食文化、不同层次美食协调发展的世界美食标杆城市。

目标很符合联合国“美食之都”的身份，其中“多元的”“美食文化”发展是重中之重。那么，“美食文化”如何解读？核心是川菜，担当首要责任的则是菜系文化：以继承与创新川菜文化为核心，以健全川菜产业链、做强川菜品牌为基础，以构建川派餐饮全球产业链为导向。把川菜文化放在第一位，明确为核心，如此清晰的认识表现出了决策者的取向。

二有文化落点：认识到位，措施具体。《行动计划》列出的工作，首先强调成都将打造川菜文化传承创新基地：要加强“老字号”品牌传承创新发展，建立川菜非遗传承保护示范基地。开展川菜非遗传承人抢救性保护工程，支持18个中华老字号、29个四川“老字号”参加非物质文化遗产代表性项目和传承人申报，促进川菜非物质文化遗产的传承保护与创新发展。这确实是一条由主线贯穿的连续措施，老字号、非遗项目往往是菜系文化的直观体现，具有醒目的效果。高高挂起的“老字号”大旗，能够瞬间触动食客的认知，更重要的是还有与这些配套的属于文化建设范畴的措施：支持整合资源，围绕川菜传统饮食文化的发展变迁，建立完善川菜目录和地方特色饮食档案，实现资源共享。“发展变迁”“川菜目录”“饮食档案”是真正产业发展的行高致远，《行动计划》目标锁定“美食消费”“美食文化”两大品牌，必须有这样的措施。

三有文化气度：敞开胸襟，拥抱竞争。最令人意想不到的是，《行动计划》明知道还有鲁、淮、粤三大菜系的若干帮口菜虎视眈眈，试图进军西南大市场，他们不但不封闭、不排斥，反而提出主动引进竞争，把竞争视为最好的蓝军。《行动计划》表示：要吸纳、引进和扶持国内八大菜系美食美味，并主动对接鲁、粤、苏、闽、湘、徽等外地风味菜系领军企业及相关产业链企业来蓉发展。不仅如此，还要加强对法国、意大利、西班牙、日本、韩国等海外主流饮食文化的吸纳，多样化发展具有鲜明个性的国外特色美食。

这是令人信服的气度，一种不怕竞争的霸气，不仅不怕国内菜系竞争，而且要引进国外特色美食的竞争，摆明了是把不同的美食文化作为壮大川菜产业的磨刀石。在其背后，其实有一种非常精明的市场逻辑和商业谋划：不怕你来抢市场，倒是希望你来扎堆、起哄、架秧子，看热闹、打酱油递刀子的多了，市场自然就大了，大家一起赚得盆满钵满。

2019年5月，为配合联合国“美食之都”的申报，淮安市政府出台了《关于进一步加快淮扬菜产业发展的实施意见》（淮政发〔2019〕16号）的文件（以下简称《实施意见》），同时也在政府网站上以淮安市政府办公室的名义发布了一份解读（以下简称《解读》）。这份《实施意见》和《解读》结合淮安淮扬菜产业的实际状况，指导性明确，措施具体得力，对淮安市获得“美食之都”称号发挥了重要推动作用。但其毕竟出台于一个已经成为过去时的背景下，在获得“美食之都”的荣誉之后，应该做一些调整。为此，针对淮扬菜菜系文化建设提出相关建议。本建议只针对概念、主旨、传承等软件部分并不包括所有的组织措施、技术措施和产业规划，可以和前引成都市的《行动计划》对照。

一是加强淮扬菜文化的内涵研究。阅读《实施意见》，觉得其对淮扬菜文化的表述吞吐不明，欲言又止，定位模糊。从开篇和“指导思想”看：充分挖掘和发挥我市美食资源优势，传承和弘扬淮扬菜美食文化，加快“美食之都”申创，推动餐饮美食、种植养殖、食品加工、旅游文创、展示展销等产业融合，进一步促进淮扬菜产业发展。

虽然说到了要挖掘发挥、传承弘扬淮扬菜文化，但目标是申创，重点是产业。《实施意见》“指导思想”提出：以大众需求为导向，以品牌创建为引领，以菜品创新为动力，发挥“政府引导、行业推动”作用，完善淮扬菜体系标准，丰富淮扬菜发展内涵，壮大淮扬菜产业规模，放大淮扬菜作为我市对外开放重要名片效应，提升淮扬菜促进产业融合发展的牵引作用。

这仍是围绕产业，在餐饮建设中使用淮扬菜为工具，走以餐饮产业建设提振淮扬菜的路数，目标是用淮扬菜促进产业融合。这种定位不能说错，但和成都市的《行动计划》是有区别的。不能简单地判断优劣，但建议把“依托菜系文化建设菜系概念下的产业”和“借助菜系文化建设（淮扬菜）餐饮产业”两者的关系，也就是谁主谁次的问题讨论清楚。

阅读《实施意见》，觉得对淮扬菜文化的表述仍然缺乏深透。整篇《实施意见》，除了总则之外，表面上似乎处处呼应“淮扬菜”，实际涉及淮扬菜文化的地方已经不多了，更没有明确淮扬菜究竟是什么特征，淮扬菜文化究竟有哪些内涵底蕴；
也没有说明对淮扬菜文化要传承什么，强化什么。为此，建议加强菜系、四大菜系、淮扬菜系等概念的理论研究，基础理论和应用理论同时并举，并进行普及化、通俗化的推广，让更多群众和参加淮扬菜产业建设的相关人员都能把淮扬菜和淮扬菜文化说清楚，形成浓厚的菜系文化氛围。

比如，说到川菜，如果强调用一个字表达，所有人都不会为难：“辣”（或麻辣）；
如果强调用一种方式代表，那就是“火锅”；
如果用一种文学性描述，就是“火热”或者“热情”，连四川的姑娘都被称为辣妹子。对粤菜，一个字表达，“鲜”；
一种方式代表，“煲”和“焗”；
一种文学性形容，“生猛”。对鲁菜，一个字形容，“爆”；
一种菜品，“满汉全席”，一种文学形容，“醇”或者“厚”。对于淮扬菜呢？恐怕淮安的主管官员、厨师、大众未必有明确的概念，这其中基本原因是淮扬菜内涵丰富，但确实也缺少归纳提炼和宣传，精英宣传和大众宣传都缺。孟子说过：“贤者以其昭昭使人昭昭，今以其昏昏使人昭昭。”（《孟子·尽心》），规划具有指导性意义，在基本概念上应该十分明确，不能“昏昏”，必须“昭昭”，其指导才能到位。建议在已有的“和”“精”“清”“新”“雅”的基础上展开淮扬菜最典型的风味、最主要的技法、最文学的描绘，开展大讨论、大宣传。

二是明确发展措施。阅读《实施意见》，觉得其中的措施很多并未与淮扬菜挂钩，比较空泛。比如“加强淮扬菜文化研究”一节，仅仅提出：鼓励餐饮企业、专业院校和行业协会，设立淮扬菜文化研究机构，提炼淮扬菜文化精神，发掘人文内涵，宣传推广“美食故事”，发表高质量的论文专著，提高淮扬菜文化品位。加强对淮扬菜美食文化的保护与传承。

这样的建议其实在前面多届“淮扬菜美食节”都有各路专家学者提出过，人尽皆知，到了10年后很多还是停留在字面上，或者浅尝辄止。淮安市社科联2019年与江苏食品药品职业技术学院合作，设置了“淮扬菜研究”专项，从获得资助的项目看，虽然层级不算很高，但也有了成果，比如“淮扬菜基础理论研究”成果的第一、第二和本文便都是在资助下完成的。希望今后能有像成都《行动计划》那样明确：“支持整合资源，围绕川菜传统饮食文化和发展变迁，建设、完善川菜名录和地方特色饮食档案”；
明确“开展川菜烹饪技术大赛、川菜擂台赛等赛事活动，引进国际性美食赛事”，还要“引导市民发展美食创意和文化”；
如果气度再大点，还可以明确“主动对接鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽等为外地风味菜系领军企业及相关产业链企业”一起发展，做大市场，分享蛋糕。必须提倡做实事、做产业，但理论研究也必须跟上。关于博物馆、数字化、新媒体、网上发展等，淮安有些已经做得很好，在此不赘述。

长江中下游的江南及江淮区域内任何具有共同风味的美食都是淮扬菜，保持菜系文化的魅力在于从传统中创新。淮安要进一步深入淮扬菜和淮扬菜文化，以包容天下的气魄，担当淮扬菜的标杆，在美食缤纷的饮食环境中，以文化为灵魂，按照“继承、发扬、兼容、创新”理念，推动淮扬菜菜品创新，发展壮大淮扬菜事业。

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