[豆子的美味关系]美味关系 演员表
时间：2019-04-10 03:31:55 来源：柠檬阅读网 本文已影响 人 
豆子是早期人类的基本食物。英语中的“豆类(legume)”一词，来源于拉丁语的“legumen”，原意是指藏在豆荚中的、可以做粥或者浓汤食用的种子。 “legumen”则来源于“lego(legere)”，意思是“聚集”或“挑选”，因为这种作物是手工采摘的。
当游猎和游牧的人群不再四处漂流，开始在某个地方耕种土地的时候，就形成了最早的永久定居点。从那时候起，豆类，包括所有的蚕豆、豌豆，就成为人类最原始的作物。
《豆，豆，豆》
作者：[美]弗洛伦斯?法布里肯
伊利莎白?贝瑞
译者: 何嘉玲 胡奇玮
定价：28.00元
出版：中国友谊出版公司
PART 3 豆子的常识
购买和储存豆子
人们通常认为干豆子可以无限期保存，但事实并非如此，而且干豆子的新鲜程度对烹饪有很大的影响。很遗憾，干豆子不像葡萄酒那样按照年份卖。
头一年收的豆子熟得快，不需要浸泡很长时间，也很容易变得柔软饱满。太老的豆子就不会变得很软。
内行只认可“新鲜”的干豆子。幸好，专卖店铺里的豆子和来自小规模种植者的“传家宝”豆子，都是绝对新鲜的。
豆子可以储存在塑料袋或者密封罐里，保存得宜的话，豆子就不会发芽或长虫。
尽管豆子可以保存至少一年，但是最好别那么做。在包装袋上记下购买日期，最好6个月内用完。
罐装豆子在应急的时候用很方便，也可以在做汤、沙拉、面包涂抹料和炖菜的时候用，以便节省时间。不用的时候把罐头倒过来放，以免用剩的豆子结成块。每次吃罐头豆子时，最好先把豆子洗一下。
豆子的烹饪
很多菜谱上说，在做菜之前应先把干豆子里的小石子或者别的碎片拣出来。我承认我基本上没有执行这个步骤，根本不记得上次是什么时候拣过小石子了，不过我每次都把豆子先洗一遍。
烹饪基本上就是再造豆子的过程。豆子在加热过程中吸收水分并且变软，切记宁可煮过头，也千万别煮得半生不熟。
豆子大致有3种做法:
一种是把豆子放在碗里，加冷水到2英寸深，在室温下浸泡至少4个小时。沥干豆子，把豆子放进炖锅，加冷水到2英寸深，放到火上煮开。把汤面的浮沫撇净，调至慢火煮，半敞锅盖，让豆子一直煮到变软。根据豆子种类的不同，这个过程要持续30分钟到3个小时不等。经常看看豆子煮的情况，必要时加水，要保证水淹没豆子。
快速浸泡法要求两分钟内把豆子煮开，浸泡一小时后照上述的方法煮豆子。
干豆子，特别是那些保证新鲜的，不曾在货架上放上几年的，也可以不浸泡就直接烹饪。事实上，很多厨师都省略了这道工序。不过那样豆子就要多花上一个小时才变软。比如在墨西哥，人们就很少泡豆子。不过他们做菜完全视乎豆子的新鲜程度，很少用老豆子。
豆子如果不经过浸泡可以保留很多营养成分，有些豆子，如扁豆、哨笛豆、饭豆、裂豌豆、赤豆，都不需要浸泡。
有些豆子菜的做法是在豆子里加进其他配料后烘上6～8个小时。做这种菜基本上不用人看着，不怕豆子不熟，不过就是要经常查看会不会煮糊了。
另外一个节省时间的办法是用压力锅。把洗净的豆子和水（3杯水对1杯豆子，每多加1杯豆子，就加2杯水。）放到压力锅里。盖好盖子，加压1分钟，然后把锅从火上拿开，放在一边，让压力降下来。15分钟后，取下压力阀释放剩下的压力。大粒的豆子，如红花菜豆，得用压力锅煮上两三分钟。
用压力锅有个问题，就是煮的时候产生的浮沫，或者漂浮的豆子皮这类渣滓，会阻塞通气口而产生危险。因此，用的时候一定要留神，一旦发生异常情况，比如发出不对劲的异响，就要赶紧把锅端下来，拿掉压力阀，在流水下冲洗。有的厨师说加点油可以避免这类危险，不管怎样，你应该按照说明书操作。另外，用压力锅就难以估计豆子到底熟了没有，如果打开锅发现豆子还没变软，那就只能按照传统做法，把豆子放到炖锅里用小火继续炖。
盐和酸都会让豆子的外皮变硬，煮的过程中如果就加调味品，某些豆子就完全不可能变软了。这些成分只能够在烹饪的最后阶段添加，或者在煮好的豆子沥干洗好后准备装盘时再加。
PART 4:38种豆子的美味关系
赤豆(Adzuki)
这种深酒红色的小豆子有一道可爱的白色条纹，它原产自日本 ［1］，是日本菜肴中用来做甜点的常用原料。赤豆和绿豆是近亲，在亚洲菜里绿豆可以做成绿豆芽、绿豆粉丝等，用处很大。它属于健康食品，比其他大多数豆类更容易消化。
没有必要把这种小可爱的做法局限在那几种。做赤豆熟得快，通常不需要浸泡，做好以后形状也很完整，因此是做沙拉的好材料。比如，你可以试着用赤豆替代小扁豆，用酸辣酱油拌一下，配香肠吃。和小扁豆相比，赤豆有着坚果香味，没有小扁豆的泥土味，也更有嚼头。
没有经过浸泡的赤豆，需要煮45分钟。
替代品: 法国勒皮小扁豆(Le Puy lentil)或鲟扁豆(beluga lentil)。
［1］ 赤豆也称小豆、红豆，另一种说法是原产于中国，已有两千多年种植历史。
赤豆芦笋沙拉(4人用)
赤豆的亚洲“血统”让厨师在做这道菜时采用了很多中国和日本的调味料。如果配上荷包蛋，就是一顿愉快的早午餐或者可以作为一道丰富的主菜。如果不加荷包蛋，可以作为一道配菜，配烤鱼或烤虾。
1杯干赤豆
3汤匙特级初榨橄榄油
1汤匙去皮、切碎的新鲜生姜
1汤匙切碎的大蒜
1磅中等大小的芦笋，在上面划3/4英寸长的斜纹
1汤匙酱油
2汤匙麻油
1/4杯青葱切成葱花
1汤匙半米醋
盐和现磨黑胡椒粉
2汤匙芫荽叶末
4个荷包蛋(可以不用)
将赤豆放进炖锅，加水约2英寸深，煮开后用小火慢慢炖，直到赤豆变软，约需 45分钟。将赤豆捞出沥干，放入碗中，拌入1大汤匙橄榄油。 将剩下的2大汤匙橄榄油倒进长柄浅锅中加热。加入生姜和大蒜，用旺火略加煸炒。然后加入芦笋，用旺火煸炒3～5分钟，直至芦笋变得半脆半软，而仍保持鲜绿色为止。这时加酱油和麻油，翻炒一下。接着再加入葱花，翻炒几秒钟。然后出锅，倒进装豆子的碗中，轻轻搅拌。
加醋、盐、胡椒和芫荽叶末调味。如果配荷包蛋的话，加1大汤匙芫荽叶末就够了。在每份豆子上面盖一个荷包蛋，再撒上剩下的芫荽叶末。
这道沙拉适于热吃，至少在端上餐桌时不低于室温。
鹰嘴豆(Chickpea)
说到种植豆子，还是新大陆居功至伟，尤其是秘鲁和墨西哥。但是，旧大陆的鹰嘴豆有不同寻常的来历，这种表面凹凸不平的金黄色圆豆子质地坚硬，有独特的坚果口味，据说作为主要食物存在已经超过7000年了。考古学家说，早在石器时代的西西里和瑞士，鹰嘴豆就开始被食用。
鹰嘴豆起源于亚洲的高加索南部和伊朗北部，巴比伦的空中花园里就有种植，中东菜里常见以鹰嘴豆为原料的鹰嘴豆泥(hummus)和沙拉三明治(falafel)，在蒸粗麦粉里也可以找到鹰嘴豆的身影。
在印度，特别是南部，鹰嘴豆被磨成粉做成烤薄饼和油炸馅饼。在世界的各个角落，无论是印度、非洲、中东，还是意大利南部，或者西班牙，传说中由腓尼基人(Phoenicians)传入的鹰嘴豆，都是穷人的果腹之物。在法国南部，过去面粉太昂贵时，人们就用鹰嘴豆粉来做索卡(socca),一种可以替代面包的薄煎饼。
近年来，工业化国家流行地中海式饮食风味，鹰嘴豆也出现在一些高级餐厅里。纽约的大厨让?乔治?冯特里奇(Jean-Georges vongerichten)就曾用鹰嘴豆泥做成类似炸薯条的开胃菜，被其他顶尖大厨们纷纷仿效。
鹰嘴豆属于品种众多的豌豆族，不过和这一族的大部分豆子一样，外表上看起来不像豌豆。因为质地坚硬，鹰嘴豆也是少数几种罐装和新鲜的煮起来都能达到同样效果的豆子之一。
鹰嘴豆最好先经浸泡，烹调书作者保拉?沃尔伏特(Paula Wolfert)建议，最好用软水浸泡。“如果你那里只有硬水，我建议你用瓶装水，要么，就在水里加一勺发酵粉。”她在《东地中海的烹饪》(The cooking of the Eastern Mediterranean)一书中写道。浸泡后(需要换好几次水)，鹰嘴豆需要煮1.5～2小时。
替代品: 无可替代。
橄榄油鹰嘴豆羊乳酪沙拉(4人用)
鹰嘴豆适宜做沙拉，它们容易入味，而且不会碎裂。这道沙拉的灵感源于意大利和希腊，美味可口，可以作为聚会自助餐上的配菜，或者放在生菜叶子上作为第一道菜。
3/4杯干鹰嘴豆，浸泡，多次换水冲洗干净(或者用2杯洗净的罐装豆子代替)
1瓣大蒜，切碎
4盎司干的希腊羊乳酪(feta cheese)，切成方块
12个油渍黑橄榄，去核，切半
2汤匙切碎的青葱
1汤匙切碎的皱叶欧芹
2个柠檬，榨汁
2茶匙橄榄酱
1/4杯果味特级初榨橄榄油
现磨黑胡椒粉适量
把干鹰嘴豆放入炖锅，加水到2英寸深。半敞锅盖，慢火炖大概2个小时，直到豆子变软。随时撇去汤面的浮沫。
沥干豆子，把煮好的豆子或者洗净的罐装豆子放到碗里，拌入大蒜、羊乳酪、橄榄油、青葱和欧芹。
在另一个碗里，混和柠檬汁、橄榄酱和橄榄油，倒入装豆子的碗里，轻轻搅拌，撒上胡椒即可上桌。
巧克力豆(Chocolate)
这种豆子何以得名？其实毫无神秘之处，它们是又大又美，表面光滑，深棕色的菜豆，味道犹如黄油，口感丰富。汤姆?菲普斯(Tom Phipps)，这位来自加利福尼亚州帕斯卡德罗(Pescadero)的种植者开发出这种豆子。尽管可以用黑菜豆或者红花菜豆来代替，巧克力豆还是有独特的味道。而且它们做好后颜色保持得很漂亮，上桌后艳惊四座。
替代品: 黑菜豆、红花菜豆、马克豆(Mark)、紫豆、白色阿兹特克豆
牧场风味巧克力(4人用)
这一款很家常的墨西哥农场风格焖菜，取自马克?米勒的圣菲山狗咖啡屋所用的菜谱。我所做的只是用巧克力豆以及一点儿无糖巧克力，做出类似墨西哥莫莱酱的感觉，使这道菜的味道更加浓郁。尽量找到高质量的无糖巧克力，最好是那些包装上注明可可纯度高达99%或者100%的，在质地和味道上，都要比那些超市里卖的大路货更胜一筹。
1杯干巧克力豆，浸泡
3个山地椒［1］
1磅半成熟但是仍然结实的梨形番茄
3个巴布兰诺辣椒
2汤匙特级初榨橄榄油
1个洋葱，切成块
1盎司无糖巧克力，切碎
盐
1大汤匙切碎的芫荽叶
［1］ Serrano,也是最常用的墨西哥种辣椒之一，形状类似朝天椒，味道辛辣。山地椒、巴布兰诺辣椒、墨西哥哈拉帕辣椒往往用来腌渍黄瓜，用新鲜墨西哥哈拉帕辣椒制成的熏制墨西哥辣椒(chipotle)则用来做辣椒干或者辣椒碎。
洗净豆子，放入炖锅，加水至2英寸深，用小火炖，半敞盖子，直到豆子变软，大概1.5小时。要确保豆子一直被水淹没，煮好后，沥干豆子。
同时，将山地椒在生铁长柄浅锅里烤黑，或直接在明火上烤黑。把番茄及巴布兰诺辣椒的表皮也烤黑并放进塑料袋。
山地椒去籽，切碎，番茄粗粗切碎，巴布兰诺辣椒去皮去籽，切成1英寸长的小条。
在炖锅里把油加热，加入洋葱和山地椒，炒5分钟后加番茄、巴布兰诺辣椒，再放入一杯水和巧克力块，慢慢煮，直到巧克力融化，加入豆子。加盐调味。用小火炖大概10分钟，把芫荽叶拌进去，就可上桌。
紫豆(Mauve)
菜豆家族中又一位美人，这些硕大的淡紫色豆粒带有黑色的斑点，煮熟后仍能保持原来的漂亮颜色。紫豆有一种淡淡的烤马铃薯味。
未经浸泡，这种豆子需要煮一个半小时。
替代品: 黑菜豆、巧克力豆、马德拉豆、红花菜豆、白阿兹特克豆。
五月花豆(Mayflower)
这是一种传奇性的豆子，它小小的、圆圆的，棕色，果肉为白色，带一点儿甜甜的可口酒香味。据说它是随着五月花号［1］ 来到新大陆的，这个传说有待考证。不管怎么说，它是一种很有用的“传家宝”豆子，比其他小豆子更有特色。它是伊丽莎白最珍贵的豆子之一。
未经浸泡，需要煮大概一个小时。
替代品: 海军豆、兵豆。
［1］ Mayflower，1620年英国清教徒去北美殖民地所乘的船名。
卡吕普索豆（Calypso)
卡吕普索女神是荷马在《奥德赛》中创造的海中女神形象，她将奥德修斯在俄吉吉亚岛上截留了7年。这种豆子又被称为“阴阳豆”，它的外表带有独特的黑白斑点，令人惊叹不已，就仿佛是对与错、冷与热的矛盾统一体。造物主在创造斑马和天使鱼的同时，创造了同样具有强烈对比色彩的阴阳豆。“海中女神”卡吕普索豆也是“传家宝”品种之一，它和肉卷豆有很近的亲缘关系。
白埃莫哥豆（White Emergo)
这种有着墨西哥血统的“传家宝”矮种豆达到了一颗白豆子俊美的极致。它们个头大而雪白，质地犹如黄油般柔润，略带水果的扑鼻香味，令人联想起帕尔马干酪。
黑眼豌豆（Black-eyed Pea)
这种豆子外形圆圆的，外皮颜色像羊皮纸，有着黑色的圆点，叫它“黑眼”真是恰如其分。据说它原产亚洲，后来传入非洲，又随着非洲黑奴的迁移来到了美国，至今仍然受到非裔美国人的喜爱。黑眼豌豆不仅外表独特、不易混淆，吃起来也很特别，感觉有点烟熏的味道。
原载：《现代家庭.生活》2012/06
