【尝小吃,品文化——南京篇】南京夫子庙小吃

时间：2019-04-26 03:22:09　来源：柠檬阅读网本文已影响人

　　南京别称金陵，濒临长江，是个依山傍水、资源丰富的古城，它与北京、西安、洛阳三座城市共同称为中国四大都城。悠久的历史大多与悠久的美食文化相伴，同样南京也是如此，与它得天独厚的地理环境相应映衬的，还有着丰富多彩的美食文化。
　　南京小吃从六朝时期流传至今，可以算是中国四大风味小吃之一。南京的小吃可是全国闻名，凡是到了南京的人都要去夫子庙和狮子桥两个地方的美食街走一走，那里的小吃不但品种繁多，而且风味独特，足可以让走在街上的人眼花瞭乱，不知从哪里下嘴。
　　为了能够尽情享受这品种繁多的各色南京小吃，我们先从有好听名子的小吃说起吧。南京人做什么总会讲个说头，小吃的名字也常常与历史有关联。像如意回卤干、状元豆这些个听起来就能让人猜到几分故事的好听名子，你是不是也迫不及待地想尝一尝呢？
　　如意回卤干，这个小吃的传说是因为朱元璋在宫里吃腻了山珍海味，一日微服出宫，在街上看到一家在卖油炸豆腐果，色泽金黄，十分有食欲，他拿出了一锭银子给了店主，要求加工一碗炸油豆腐果给他吃。店家一看是一锭银子，连忙将炸油豆腐果放入鸡汤汤锅中，加入少量豆芽与调味料一起同煮。因为在煮油炸豆腐时加入了豆芽，外形远看如古代玉器中的玉如意，故此叫如意回卤干，朱元璋吃了连连叫好，以后这道小吃就叫如意回卤干了。
　　制作如意回卤干需要准备猪骨头、黄豆芽、炸豆腐、胡萝卜和木耳。先将猪骨头经过长时间炖煮熬成浓汤，再将黄豆芽在沸水中焯过后捞出，与木耳和炸豆腐（豆腐果）放入骨头汤中煮制几分钟，使得豆腐果变软入味后，再放入胡萝卜，最后用盐调味，这道如意回卤干便轻轻松松上桌了。
　　骨头汤中富含钙质和蛋白质，营养丰富，又加入了豆腐和豆芽，荤素搭配，是一道老少皆宜的小吃。
　　还有一个不得不提的小吃，叫状元豆，这个小吃的名子也有着一个典故。据说是在清朝乾隆年间，有一位家境贫寒的秦大士，每天读书用功到深夜，妈妈看到孩子读书辛苦，但苦于家中没有什么钱，便用黄豆加上红曲米和红枣一起煮，煮好后盛到碗中，方便孩子饿的时候吃，以勉励他好好读书，考上状元。后来秦大士真的中了状元，他吃的那碗豆便叫做了状元豆，状元豆也因此而得名。
　　制作状元豆也很简单，主要材料有黄豆、红枣和水发笋。先将黄豆提前浸泡在水中，泡至两倍大小，然后倒入锅中加入适当的清水，在锅中放入两个八角，用大火煮开，开锅后改为小火，大约煮上一个小时左右。然后加入少许的红曲米、酱油、料酒、盐和五香粉，再放入红枣和水发笋，最后用大火收汁即可。
　　五香味的黄豆入口喷香，软嫩适中，让人吃起来就停不住嘴。在南京，有句话是“吃了状元豆，好中状元郎”，这其中的意思就是让大家在品尝这好吃的五香豆的同时，再讨个吉利吧。黄豆营养价值很好，但多食容易产气，故胃胀消化不好的人群要尽量少食，身体健康的人晚上食用时也要减量。
　　刚才说的是两种名称很特别的小吃，接着就再说的全国知名的小吃吧。
　　南京人都非常喜欢吃鸭子，所以南京也有“鸭都”之称。南京人不光喜欢吃鸭肉，就连鸭内脏他们也会很好地利用起来做为美食来吃。简简单单的食材，经过他们的手随便做做就是一道流传到各地特色小吃。
　　大家最熟悉的莫过于在大街小巷都随处可见，而且还是全国有名的一道南京风味小吃——鸭血粉丝汤。
　　鸭血粉丝汤中的鸭杂细细的，粉丝滑溜溜的，喝一口汤，吸一口粉丝，咬一口鸭血，即营养又美味。
　　如此好吃的鸭血粉丝汤制作起来并不复杂，主要准备鸭汤和粉丝。辅料有鸭内脏(鸭血、鸭胗、鸭肠、鸭肝)和豆泡。首先将粉丝和豆泡放入开水中煮一分钟，在煮食材的空当取一个空碗，在碗中放入少许盐，再把炖煮好的鸭汤倒在碗中，此时粉丝和豆泡也差不多煮好，一起放入碗中，泼上鸭血、鸭胗、鸭肠、鸭肝，最后上面撒上香菜、香葱和花生米，一碗美味的鸭血粉丝汤就完成了。叫一碗鸭血粉丝汤，再来上一屉小笼包，那一定是一顿即可口又吃得饱的美餐了。
　　小小一碗粉丝汤，却把鸭子的所有美味囊括其中，鸭肉的蛋白质含量较高，而脂肪和碳水化合物含量适中，特别适合老年人食用。因鸭肉性凉，脾胃阴虚、容易腹泻者忌用，内脏的食材胆固醇的含量较高，心脑血管人群要适当食用，不易过多。
　　南京小吃的品种之多是众所周知的，不管什么时候，美食街上的小吃摊上都会有许多人，其中将八套秦淮风味名点小吃正式命名为“秦淮八绝”。其中的一种小吃，也正是“秦淮八绝”中的一绝——什锦豆腐涝，也就是咱们所谓的豆腐脑，南京话叫：“都不老”，看来吃了这里的豆腐涝还能变得年轻呢。
　　南京的豆腐涝讲究佐料丰富，豆花与虾米、榨菜、木耳、葱花、辣油、香油等十余种佐料相配，不单单是颜色漂亮，口味也变得醇、浓、香，咸淡适宜，辛辣适中，有滋有味，这便是南京的这道豆腐涝与其它地区的豆腐脑的区别所在。
　　除了上面提到的佐料，其实我们自己在家制作的时候，可以根据自己的口味偏好添加喜欢的食材，这样可以使豆腐涝的口感更加丰富。需要准备的主要材料是嫩豆花和淀粉（薯粉），还要准备一些粉丝、应季或喜欢的蔬菜、大头菜（或榨菜）、炸好的花生碎、油辣椒、葱花、煮好的牛肉丝或鸡丝、味精、酱油、香油和醋。先将蔬菜和大头菜切成碎丁，然后将少量淀粉加水制成水淀粉，注意水淀粉不要过稀。锅中放入适量清水，用大火烧开，水烧开后慢慢沿锅边倒入水淀粉，边倒边搅拌，目的是不让水淀粉结成块，继续用大火烧开，然后再将嫩豆花用铲子削下薄薄的一层，放入烧开的淀粉糊中，再一次烧开后就可以了。取一空碗，倒入适量的酱油、味精、油辣椒和醋，舀上刚刚煮好的豆花淀粉糊，再放入焯熟的粉丝，在上面撒上蔬菜、大头菜、碎花生米、鸡丝和喜欢的食材等等，一碗材料丰富的美味豆腐脑就做好了。除了豆腐是蛋白质含量十分丰富的一种营养食材之外，其中又加入了适当的蔬菜和肉类，营养更加全面，适合各类人群食用。
　　著名的文学家朱自清先生游历南京后，写下的《南京》一文中就有这样一段评价，“逛南京像逛古董铺子，到处都有时代侵蚀的痕迹，……”这样说来，吃小吃也变成了一种文化的熏陶，想必这就是小吃的魅力，它不但可以拉近与历史的距离，还可以保留着原汁原味的感觉，这就是南京的小吃，绝对的小吃。

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