白茶加工工艺对成茶品质的影响
时间：2022-11-05 20:50:03 来源：柠檬阅读网 本文已影响 人 
林星辰
（福建省福鼎市名山茶叶有限公司，福建 福鼎 355200）
白茶是中国茶类中较为常见的类型之一，其成品茶大都为白毫或芽头等类型。白茶大都产于福建、武汉等地区，其不仅具有良好的口感，同时该种茶叶在泡水后还能保持良好的茶香与清香。但与传统的茶叶所不同的是白茶在加工过程中并不能进行杀青或揉捏，这是由于经过上述步骤后不仅会影响到成茶的品质，同时更会导致成茶中的部分营养成分出现缺失的现象。为了避免此类问题的出现，工作人员在对白茶进行加工时往往会采用采摘－萎淍－并筛－干燥四种方式对其进行加工处理。下面本章将分别对上述四种白茶加工工艺进行简要论述。
1.1 采摘
首先在对白茶进行加工前，工作人员需要对白茶进行采摘。白茶的采摘是白茶加工工艺中极为重要的步骤之一，其不仅有可能会对成茶品质造成严重的影响，同时更有可能会影响到白茶成茶的产量以及经济效益等。此外，若采摘的数量不适宜或采摘方式不正确还有可能会对茶树的正常生长发育造成一定的影响，甚至还有可能会削减茶树的寿命。因此，工作人员在对白茶进行采摘时需要采用特定的方式并采摘固定的数量，从而确保白茶的成茶品质以及茶树的正常生长发育。在白茶的采摘过程中，工作人员往往需要注意以下几点。首先，在对白茶进行采摘时，工作人员要尽早采摘。这是由于若由于疏忽便有可能错过最适宜的采摘时间，从而导致成茶的品质下降，甚至还会对茶树的生长发育造成影响。其次，在对白茶进行采摘时，工作人员还需要采用固定的标准对茶叶进行采摘。例如，工作人员在采摘茶叶时若仅仅只采摘单芽或叶子，则其在采摘过程中便需要保持这一标准，否则便有可能会影响到成茶的品质。第三，在对茶叶进行采摘时，工作人员还需要使用较为轻盈的手法，不能对茶树造成损害。第四，在承装已经采好的茶叶时，工作人员也应选用竹篓等盛具对茶叶进行承装，而不能使用塑料袋等工具。并且，在承装茶叶时，其茶叶也不能装填过满，否则会影响到茶叶的透气。最后，当工作人员完成茶叶的采摘后，工作人员还需要及时将其进行摊开，从而便于后续步骤的展开。
1.2 萎淍
当完成茶叶的采摘工作后，工作人员便需要对茶叶进行萎淍的加工。萎淍是指通过将采摘好的茶叶按照一定的厚度进行平摊晾晒，从而使茶叶出现萎蔫状态。由于新采摘的茶叶往往均含有大量的水分，因此这不仅会影响到成茶的品质，同时更会对茶叶中所含的功能性成分造成一定的影响。而通过将已采摘的叶片进行萎淍加工后既可以使叶片中的水分减少，从而使叶片变得更加柔软，同时还可以加强叶片中所含酶类物质的活性，进而使叶片中得以产生更多的葡萄糖、氨基酸等功能性物质。除此之外，通过对已采摘的叶片进行萎淍加工后还可以提升茶叶叶片的清香，从而增强茶叶的口感。因此，萎淍的加工对成茶的品质具有极为重要的影响。但若工作人员在对茶叶进行萎淍操作时采取了错误的方式也有可能会直接影响到成茶的品质以及用户的口感等。由于过度的脱水也会影响到白茶的形态及其成茶的品质，因此在萎淍过程中工作人员也应控制环境保持在60%-80%的相对湿度。第四，在萎淍的过程中，工作人员也需要严格的对萎淍时长进行把控，通常白茶的萎淍市场为36小时至72小时之间。若萎凋时间过长则有可能会导致其茶叶中的部分成分消耗过多，从而影响到茶叶的形态。但若萎淍时间过短则会导致茶叶中部分成分出现氧化不够充分的现象，从而影响到茶叶的清香。当前我国在对白茶进行萎淍加工时往往会采用以下几种萎淍方式，其一是加温萎淍设备，另一种则是萎凋槽，最后一种为自然萎淍。
1.3 并筛
当完成萎淍操作后，工作人员便需要对茶叶进行并筛操作。并筛操作是指通过将不同大小的茶叶叶片进行收拢，从而形成厚度不一的堆叠。通常白茶的萎淍操作与并筛操作是同时进行的，这是由于并筛操作不仅可以在萎淍操作中对茶叶叶片进行筛选，从而排查出部分品质较差的叶片，同时更可以促进萎淍的均衡性。其次，通过进行并筛操作也可以有效减缓萎淍操作中叶片的水分蒸发，从而更好地保障叶片中水分的均衡分布。第三，通过对茶叶进行并筛操作也可以实现对叶片温度的提升，从而在一定程度上促进叶片中部分成分的氧化降解及水解，进而使叶片中产生更多的功能性成分。第四，通过对叶片进行并筛操作也可以使茶叶叶梗中的水分得以均匀地分布在叶片中，进而使叶片在萎淍中出现复苏现象，以改善叶片的形态。最后，通过对叶片进行并筛操作还可以使叶片在萎淍后出现卷曲的形态，进而使叶片高呢更加有型。在对白茶茶叶进行并筛的过程中，工作人员首先需要将品质较差的叶片进行剔除，从而有效提升成品茶叶的品质。其次，在对白茶茶叶进行并筛的过程中，工作人员也需要将其厚度控制在25厘米至35厘米左右，从而促进白茶茶叶中茶多酚的氧化作用与水解作用。最后，工作人员在对白茶茶叶进行并筛操作时，也应将其温度控制在22摄氏度至25摄氏度之间。由于在不同环境中其温度与湿度等均会具有一定的差异，因此具体的并筛时长需要根据当地的温度、湿度以及叶片的实际情况确定。
1.4 干燥
当完成并筛操作后，工作人员便需要对茶叶进行干燥处理。通过对白茶茶叶进行干燥处理机可以有效降低其叶片中所含的水分，从而提升存放时间。同时其也可以改善茶叶叶片的形态及香味。众所周知，若茶叶叶片中含有较多的水分，那么其便会将氧气带入茶叶中，从而导致茶叶出现变质的现象。因此，若不能降低茶叶中的水分含量不仅会导致茶叶无法长期存放，同时更会导致茶叶的品质出现一定程度的下降。除此之外，通过利用高温对茶叶进行干燥处理还可以在一定程度上促进茶叶的香味扩散，而提升茶叶的品质。通常白茶的干燥工艺大致有以下几种，其分别是利用烘干机对白茶进行干燥处理以及利用古老的干燥工艺对白茶进行干燥处理、利用传统焙笼炭火烘焙对茶叶叶片进行干燥处理与空气能白茶干燥方式。其中烘干机对白茶进行干燥处理虽然可以使白茶中的水分快速流失，但也极易在干燥过程中导致白茶出现焦裂等现象。而古老的白茶干燥工艺则是利用太阳光对白茶进行干燥。通常此类干燥工艺往往在夏天或日照充足的地区所使用。但此类方式若掌握不好也容易导致白茶出现发霉等现象。传统的焙笼炭火烘焙干燥方式是指利用焙笼工具将其茶叶置于焙笼中，从而利用炭火进行干燥。这样的干燥方式虽然可以提升白茶的干燥质量，并使白茶耐于存储，但此种干燥方式也会耗费大量的时间。最后空气能白茶干燥方式便是利用空气压缩机对白茶进行干燥处理。这样的方式可以有效提升干燥效率，同时也不会对白茶的香气及质量造成寄到的影响，因此需要白茶加工工厂均使用此类干燥方式。
2.1 萎淍温度对主要功能性成分的影响
在上文中曾提到在白茶茶叶进行萎淍过程中其萎淍的温度将会对白茶茶叶中的功能性成分造成严重的影响。这是由于为了保证白茶茶叶的萎淍质量，工作人员往往在降低萎淍温度的过程中便会延长萎淍实践，而这将会导致白茶茶叶中部分功能性成分含量的增加。并且，低温的环境也会对酶类物质的活性造成一定的影响。例如，萎淍温度的降低将会对多酚氧化酶的活性造成一定的抑制作用，从而影响到茶叶中多酚类物质的氧化效率，进而影响到氨基酸等多累功能性物质的合成。而若萎淍温度的提升也通常会导致萎凋时间的减少，这也将在一定程度上影响到茶叶叶片功能性物质的生成。并且，高温环境也将导致茶叶叶片中的多酚氧化酶的活性增强，进而对茶叶叶片中多酚类物质的氧化活动起到一定的促进作用。因此萎淍温度的不同将会直接影响到成品茶叶中的氨基酸含量以及咖啡碱含量等。据相关数据显示，在35摄氏度时，其成品茶中的儿茶素含量大致为10%，茶多酚含量大致为24.7%、咖啡碱含量为3.8%、氨基酸含量为1.9%。而当萎淍温度为28摄氏度时，其成品茶叶中的儿茶素类物质含量为13.0%、茶多酚含量为23.9%、咖啡碱含量为4.1%、氨基酸含量为2.9%。当茶叶叶片萎淍温度为23摄氏度时，其成品茶叶中的儿茶素含量为12.8%、茶多酚含量则为23.6%、咖啡碱含量为3.9%而氨基酸含量则为2.0%。其具体数据如图1所示。
图1 不同萎淍温度下茶叶中各类元素的含量分布图
2.2 萎淍中光照对白茶品质的影响
除此之外，在茶叶叶片的萎淍过程中其光照程度以及光照时间等因素也会对白茶的成品茶品质造成一定的影响。根据相关研究数据表明光照将会对白茶茶叶叶片中各类酶的活性造成一定的影响，而这将会对白茶茶叶中的水解反应以及氧化还原反应的进行造成一定的影响。例如，若工作人员在对白茶叶片进行萎淍的过程中使叶片过长时间地暴露在日照环境中，那么这将会导致白茶茶叶叶片中的多酚氧化酶、过氧化物酶以及蛋白酶等多种酶的活性提升，进而促进其对相关物质的氧化作用。故而，通过提升白茶茶叶叶片在太阳光下的日照时间或日照强度将可以有效提升成品茶叶中的茶多酚含量及咖啡碱含量等。若工作人员在对茶叶叶片进行萎淍时的日照时间较短或日照强度较低也将导致其成品茶出现茶多酚等多种功能性物质含量较少的现象。据相关研究数据显示，在室内萎淍即250w、13600lux的灯光照射时其成品茶中的儿茶素含量为12.9%、茶多酚含量为23.6%、咖啡碱含量为4.1%、氨基酸含量为2.6%。而当茶叶叶片处于日光萎淍时，其成品茶中的儿茶素含量则为12.1%、茶多酚含量为22.9%、咖啡碱含量为3.9%、氨基酸含量为2.5%。其具体数据如图2所示。
图2 不同萎淍光照下成品茶中各类物质的含量分布图
故而，萎凋过程中不同的光照环境将会对其成品茶的品质造成极为严重的影响。
2.3 干燥方式和温度对品质与主要功能性成分的影响
经研究发现在对白茶进行加工的过程中所采用的茶叶干燥方式和温度往往会对白茶的品质和主要功能成分等造成相应的影响。通常情况下在干燥茶叶环节中采用的是风干和晒干方式，风干和晒干方式下可以使得白茶本身的色泽发白银亮，白茶自身所含的叶绿素也将得到保留，不会因干燥方式的错误而出现大规模叶绿素的破坏。同时此种方式下白茶本身会因自身热作用小，可转化的物质将会相应减少。由此证实此种干燥方式不及烘干方式下所加工的茶叶品质好，具体表现为茶叶的总糖量和香气，烘干方式下加工的白茶带有青气。同风干干燥茶叶的方式有所不同，烘干加工环节中主要利用了高温烘焙，能够保留白茶的香气，缺点则是此种加工方式下白茶的叶绿素破坏率较高，色泽不及风干干燥方式下的白茶色泽好。研究发现白茶加工过程中的加工温度对白茶成茶品质同样有着一定的影响。较高的烘干温度可能会促进茶叶中的氨基酸与糖类等羧基物质发生美拉德反应，导致氨基酸含量减少。
2.4 压饼及湿热工艺对白茶品质影响
压饼及湿热工艺环节在整个白茶加工工艺环节中至关重要。经过该加工环节，白茶的成茶品质将会得到进一步升华。在该环节中，制茶人员在对白茶进行压饼时，需要重视起来湿热压制工艺，经该工艺后的白茶，本身的茶多酚、儿茶素、可溶性蛋白质、黄酮类等含量将会显著提升，相应的内涵的可溶性糖、茶多糖和氨基酸含量则会降低。而后在完成湿热处理加工工艺后，所加工成的白茶将内含丰富的物质且自身的抗氧化能力将会得到提升。
白茶是六大茶类之一，白茶凭借自身独特的形态、韵味，多年来深受茶艺界品茶人士的喜爱。上好的白茶无论是从外形上看还是内质上看都散放着素雅和自然的韵味，这离不开白茶的加工工艺。经研究发现白茶加工工艺对白茶最终的成茶品质有着较大的影响。掌握白茶加工工艺的第一步是要对白茶加工工艺环节有一个确切的认知，明确每个茶叶加工工艺环节需要注意的事项，最终完成高效制茶工艺。其次，白茶加工工艺对最终成茶品质的影响表现为多个方面，文章在上述叙述中均已经提到。针对白茶加工工艺对成茶品质所带来的影响，需要及时采取相应的解决对策，用以实现白茶加工工艺水平的提升，从本质上加工出更高品质的白茶。
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