[历代名人笔下的川菜] 川菜名人有哪些

时间：2019-04-05 03:25:29　来源：柠檬阅读网本文已影响人

　　巴山蜀水，蓊蓊郁郁，历来是文化昌盛，人才荟萃的地方，作为巴蜀文化组成部分的川菜，就是在历代文人墨客的培育扶植下成长起来的。　　上古时代的巴国和蜀国，物产丰富，自然条件优越，文化发展有自己的特色。秦始皇统一中国后，大规模向蜀地移民，促使巴蜀的经济、文化与中原沟通，得以大踏步地迈进，四川遂成为“天府之国”。到了西汉，“工商致结驷连骑，豪族服王侯美衣，娶嫁设太宰之厨膳”，社会生活空前繁富起来了。武帝时，大辞赋家司马相如与才女卓文君迫于生计，在临邛开了一家小酒店，“文君当垆，相如涤器”，打破了“君子远庖厨”的传统习俗，这是文人“下海”的千古美谈，也为名士参与饮食业开创了一个先例。
　　历史上有两位文学家写过同名《蜀都赋》，一位是西汉的杨雄，另一位是西晋的左思，他们都对古代的巴蜀文化作了详尽的描述，其中也谈到四川的烹饪原料、烹饪技巧和宴会风俗。左思说：“若其旧俗：终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。金■中坐，肴■四陈。觞以清■，鲜以素鳞，……”可见当时的筵席已很有规模很有气魄了。另一位东晋时期的史学家常璩，蜀郡江源（今四川省崇庆县）人。他写有一部《华阳国志》，其中巴志、蜀志，也对四川的地理、历史、物产、风俗等有系统的叙述，并提到蜀中饮食“尚滋味”，“好辛香”，简直已经把川菜的特点一针见血地揭示出来了。从秦汉到唐以前，川菜还处在摇篮之中，但婴儿的性格已隐然可见，而且已经有了一些特产，如曹操所说“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为”，就是一例。
　　诗圣杜甫，虽然不是四川人，但他在48岁时弃官携家入蜀，在成都定居将近十年，写了不少诗歌，盛赞四川的丙穴鱼（今四川俗称雅鱼）、鲂鱼、鲫鱼、芋羹、芦笋、郫筒酒等之。其中有句云：“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来。”足见他对川菜的丰盛原料的兴奋之情。
　　北宋时期的大文豪苏东坡，籍贯四川眉山县。他在20岁以前，一直在四川生活；以后沉浮宦途，浪迹江湖，但他对家乡的蔬菜、佳肴始终念念不忘，寄予深情。有一首《春菜》诗云：“蔓菁宿根已生叶，韭芽戴土拳如蕨。烂蒸香荠白鱼肥，碎美青蒿凉饼滑。宿酒初消春睡起，细履幽畦掇芳辣。茵陈甘菊不负渠，■缕堆盘纤手抹。北方苦寒今未已，雪底菠■如铁甲。岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。久抛菘葛犹细事，苦笋河豚那忍说。明年投劾径须归，莫待齿摇并发脱。”这里提到的四川佳蔬有芜菁（草蒿之一种，野生）、茵陈（蒿类）、甘菊（菊之一种、叶可做浆）、菠菜、白菜（菘）、葛根（葛）。苏东坡还在多首诗中写到四川的萝卜（芦服）、芥蓝、芹菜、豆腐、江豚、鱼羹等等，竭尽赞美之能事。所以四川人也永远不会忘记这位国公，甚至把最美的肴馔都冠以他的名字，如“东坡豆腐”、“东坡肘子”、“东坡墨鱼”等等。
　　和杜甫一样，南宋爱国诗人陆游也曾客居四川十年，也是一位川菜的热诚歌颂者。《剑南诗稿》中有大量的诗篇都涉及四川的名酒、食蔬、菜肴和粥品。如《冬夜与溥庵主说川食戏作》中写到：“东来阅七寒暑，未尝举箸忘吾蜀。”这里，值得注意的是诗题中出现“川食”二字，联系到《东京梦华录》和《梦梁录》中有“川饭分茶”、“川饭店”的名称，从中可以看出，在宋以前，中国菜点原则上只有南北两大分类，而至此川菜却是最早出现的唯一地方特色风味，是中国菜系中较早的一系。
　　四川菜虽然有悠久的历史，但是它形成自己鲜明的风格，它的成熟期却在清朝。特别是李化楠和李调元父子二人，对川菜的提高作出了不可低估的贡献。李化楠，字廷节，号石亭，四川绵州（今绵阳）人。乾隆七年进士，曾任浙江余姚、秀水县令。他关心饮食文化，广搜民间烹饪资料，“厨人进而甘焉者，随访而志诸册。不假抄胥，手自鳝写，盖历数十年如一日。”这种作风与袁玖写《隋园食单》如出一辙。他的儿子李调元，字羹堂，号醒园，曾任广东学政，直隶通永道等官，是一位文学家、戏曲理论家，一生著作中，《醒园录》一书就是根据他父亲的手稿编撰而成的。书中记载烹调菜肴39种，酿造调味品24种，糕点小吃24种，腌渍食品25种，饮料4种，共116种，还有5种食品保藏法，是清代中期一部重要的饮食专著，在此之前，川菜囿于一地，无论在品种、选料、烹饪技术等方面都还比较保守，缺少开拓。《醒园录》的问世，为近代川菜学习借鉴全国各地烹调之奠定了基础。李调元在他的《童山诗集中》也写了不少赞美四川饮食的诗篇，如《豆腐四首》就是其中的一例。
　　清末还有一位名人是四川总督丁宝桢，他后来镇守边防，反对外国侵略有功，被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”。据说他爱吃一种以嫩鸡丁和青辣椒、花生米合炒的鸡丁，微辣、干香，成为川菜中的传统名菜，菜因人传，从此此菜得名为“宫保鸡丁”。有关“宫保鸡丁”的传闻众说纷纭，但宫保指丁宝桢则无异议。
　　20世纪40年代以后，川菜进入辉煌时期。当时的学者、作家、诗人为川菜耕耘灌溉者难以数计。如郭沫若，他是四川乐山人。他爱家乡的名山大川、佳肴美馔。抗战期间，他住在重庆通运门附近的一条小巷里，不远处有一家小牛肉馆，以售卤牛肉为业。女店主人马有碧，回族，所卖凉拌牛肉、麻辣醇香；清炖牛肉也清鲜爽口。郭老经常光顾，还引来了一批文化界名流。有人称这家小店是“文化俱乐部”。有一次，女店主人乘郭老酒兴方酣，请他书写店名，郭老欣然命笔，戏书“星临轩”三字赠之，意即文人聚会之室，一时传为佳话。1959年，在成都西郊带江草堂餐厅品尝名菜浣花鱼时，郭老又曾题诗一首云：“三洞桥边春水去，带江草堂万花明。烹鱼斟满延龄酒，共祝东风万里程。”郭老不仅是一位文学家、史学家，还是一位美食家，他对中国烹饪颇多真知灼见，他的有关烹饪的诗篇留在人间的尚多，也不以川菜为限，但他对家乡菜——川菜情有独钟，则是无疑的。

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