[番茄荞麦蛋糕的研制] 番茄鸡蛋有什么好处
时间：2019-04-11 03:29:26 来源：柠檬阅读网 本文已影响 人 
摘要：对番茄荞麦蛋糕的制作工艺进行了研究,通过单因素和正交实验,确定了制作番茄荞麦蛋糕的最佳配方。结果表明:按鸡蛋100g、白砂糖50g、面粉35g、荞麦粉25g、番茄汁40mL的配方,加入15g食用油和1.8g泡打粉,打蛋20min,在上火180℃、底火160℃,烘烤20min条件下所制得的蛋糕在色泽、外观形状、内部结构、弹韧性、气味和滋味以及比容方面都能获得满意的结果。
关键词：蛋糕;荞麦;番茄;工艺
收稿日期：20120330
作者简介：段春红（1981—），女,山东肥城,博士,讲师,主要从事食品加工工作。中图分类号：R155.5文献标识码：A文章编号：16749944(2012)05030003
1引言
蛋糕由于组织细腻、质地松软、富有弹性、甜美可口,备受消费者的青睐。但是,传统蛋糕的热量比较高,维生素、有机酸和矿物质含量较低,不适合人们经常食用。随着生活水平的提高和营养知识的普及,人们越来越追求食品的营养和健康。
荞麦与其他主要粮食相比,其蛋白质不仅含量高,而且质量好,组成的蛋白质的氨基酸种类齐全,特别是赖氨酸含量较其他谷物高［1］,通过补充荞麦食品可以改善我国膳食结构导致的“赖氨酸缺乏症”［2］。
番茄既是蔬菜,又可当水果食用。它富含维生素A、C、B1、B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素,还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。近年来,营养专家研究发现,番茄还具有新的保健功效和防治多种疾病的药用价值［3］。
本试验对番茄荞麦蛋糕的制作工艺进行详细研究,最终确定制作番茄荞麦蛋糕的最佳配方,改变传统蛋糕的营养缺陷,并使其有一定的保健功能,不仅增加了焙烤食品的花色品种,也为番茄和荞麦的开发与利用提供了一条新途径。
2研究方法
2.1材料与设备
番茄、鲜鸡蛋、白砂糖、低筋面粉、荞麦粉、泡打粉、色拉油、小型台式打浆机、打蛋机、烤箱、蛋糕模具、电子天平、直尺、纱布、标准网筛(80目)、量筒、烧杯等。
2.2番茄荞麦蛋糕基本配方与制作方法
以海绵蛋糕标准配方为参考,面粉∶鸡蛋=1∶2,本研究基本配方为:鸡蛋120g,面粉40g,荞麦粉20g,白砂糖60g,色拉油15mL,番茄汁30mL,泡打粉1.8g。
番茄汁的制作工艺为原料选择、清洗去皮、切块、打浆、番茄汁。
番茄荞麦蛋糕的制作工艺［4，5］见图1。
番茄汁、白砂糖、泡打粉
↓
鸡蛋→去壳→搅打成泡沫液→调制面糊→注模→烘烤→刷油→脱模→冷却→包装→成品
↑
面粉和荞麦粉混合均匀,过筛
图1番茄荞麦蛋糕制作工艺
2.3蛋糕质量评分方法
2.3.1比容测定
从蛋糕中切出一块进行测量,根据ρ=V/W求出番茄荞麦蛋糕的比容。ρ为蛋糕的比容,cm3/g;V为蛋糕体积,cm3;W为蛋糕质量,g［6］。
2.3.2蛋糕感官品质的评价［7］
感官评定时,由10 名专业人员组成评定小组,对蛋糕的色泽、外观形状、内部结构、弹韧性、气味与滋味5个方面进行评定,总分100分,其中色泽满分20分、外观形状满分20分、内部结构满分20分、弹韧性满分20分,气味与滋味满分20分［7］。
3结果与分析
3.1最佳工艺条件的确定
3.1.1打蛋时间对蛋糕质量的影响
在基本配方鸡蛋120g,面粉40g,荞麦粉20g,白砂糖60g,色拉油15mL,番茄汁30mL,泡打粉1.8g的条件下,以12、15、18、21、24min的打蛋时间进行试验,结果见表1。
表1打蛋时间对蛋糕感官质量的影响
打蛋时间/min1215182124感官得分6479908985比容/(cm3/g)1.632.572.92.952.82
由表1可知:打蛋时间对蛋糕的比容影响很大,当打蛋时间低于21min时,打蛋时间越长,所得蛋糕的比容越大。打蛋时间为18~21min所制得的蛋糕的感官评价值最高,此时打好的蛋液膨胀5倍左右,呈现乳黄色,用打蛋器挂起蛋液不易滴落,蛋液中允入的空气量为最大值,蛋糕的膨胀系数较大,烤制好的蛋糕结构细腻,口感松软,有弹性。打蛋时间为12min时,蛋液的膨胀倍数极低,蛋液虽然呈现出蛋黄特有的金黄色,但流动性很强,允入的空气较少,蛋糕膨胀系数小,烤制的蛋糕整体效果均较差,失去了蛋糕应有的膨发感,口感发黏。打蛋时间为24min时,蛋糕的结构开始变差,切面空洞不均匀,口感稍有粗糙感。因此,选择打蛋时间为18~21min,为便于操作取20min。
3.1.2烘烤条件对蛋糕质量的影响
用基本配方,在五种不同焙烤条件下经行烘烤,结果见表2。条件一为上火210℃,底火190℃,连续烘烤15min;条件二为上火180℃,底火160℃,连续烘烤20min;条件三为上火150℃,底火130℃,连续烘烤30min;条件四为上火150℃,底火130℃,烘烤15min后调整上火180℃,底火160℃,烘烤10min;条件五为上火150℃,底火130℃,烘烤15min后调整上火210℃,底火190℃,烘烤5min。
表2焙烤条件对蛋糕感官质量的影响
焙烤条件一二三四五感官得分7488687778比容/(cm3/g)2.522.862.162.282.3
由表2可知：应用焙烤条件二烘烤出的蛋糕的比容最大,感官评价综合评分最高,蛋糕内部气孔均匀,有很好的弹性,口感清爽。而在焙烤条件一的烘烤状态下,温度过高,面糊表面凝固太快,阻止蛋糕体积向上涨发,易使表层裂纹或裂缝,在蛋糕完全熟透时,表层色泽将过深,呈棕黑色,伴有焦苦味。在焙烤条件三的烘烤状态下,由于本试验采用的是全蛋搅打法,全蛋搅打法与蛋白和蛋黄分开搅打法相比充入的空气少,且全蛋搅打形成的蛋糊极容易消泡,在持续的低温条件下烘烤,对蛋糕的比容不利,而且随着蛋糕表面水分的蒸发容易形成厚重的蛋糕外皮,从而使整个蛋糕膨胀系数较低,所烤制的蛋糕表皮颜色偏深、表皮过硬且糕体内部过于湿润,糕体出现严重的上下分层效果。应用焙烤条件四和五所烤制的蛋糕整体感官差异不大,但是比容和感官评价均不理想。由此可见,条件二是最佳的焙烤条件,所得的糕体定型,成熟后不易回缩,蛋糕口感和结构较好,比容较大。 3.2最佳配方的确定
3.2.1单因素实验
(1)荞麦添加量对蛋糕质量的影响。在基本配方的条件下,以荞麦添加量为10g、15g、20g、25g、30g进行试验,结果见表3。
表3荞麦添加量对蛋糕感官质量的影响
添加量/g1015202530感官得分8490898575比容/(cm3/g)2.842.912.973.163.15
由表3可知:荞麦粉的添加稍有利于比容,但影响不大。荞麦粉的添加量大于20g时,内部结构变差,气泡增大,口感粗糙。综合考虑,本实验确立荞麦的添加量为20g。
(2)番茄汁添加量对蛋糕质量的影响。在基本配方的条件下,以番茄汁添加量分别为20mL、30mL、40mL、50mL、60mL的进行试验,其对产品的质量影响如表4所示。
表4番茄汁添加量对蛋糕感官质量的影响
添加量/mL2030405060感官得分7890887974比容/(cm3/g)2.92.912.912.812.55
由表4可知:番茄汁的添加量小于40mL时对蛋糕比容的影响不大,大于40mL时,随着添加量的增加比容呈减小趋势。当番茄汁的添加量为30mL时,得到的成品感官评价最高,但是当添加量为40mL时,所得蛋糕的感官评价几乎等同于30mL添加量所得的蛋糕,从营养方面考虑,确定40mL为番茄汁的最佳添加量。
(3)鸡蛋添加量对蛋糕质量的影响。在基本配方的条件下,以60g、80g、100g、120g、140g的加蛋量进行试验,其对产品质量的影响结果见表5。
表5鸡蛋添加量对蛋糕感官质量的影响
添加量/g6080100120140感官得分6776908774比容/(cm3/g)1.942.722.983.132.71
由表5可知:鸡蛋的添加量为100g时,产品的感官质量最好;鸡蛋添加量为120g时,产品的比容最大。当加蛋量不足时,面糊的黏度降低,持气性下降,导致成品比容小,组织不膨松，硬结，口感差;当加蛋量过大时,成品的蛋味突出,番茄和荞麦的特有的风味被掩盖,且蛋糕中间出现塌陷,影响外观质量［8~9］。综合以上考虑,确定100g为鸡蛋的最大添加量。
(4)白砂糖添加量对蛋糕质量的影响。在基本配方的条件下,以30g、40g、50g、60g、70g的加糖量进行试验,其对产品质量的影响,结果见表6。
表6白砂糖添加量对蛋糕感官质量的影响
添加量/g3040506070感官得分7881928982比容/(cm3/g)2.552.723.023.083.09
由表6可知:白砂糖添加量为50g和60g时,产品的比容和感官评价都得到了满意的结果。当糖添加量小于50g时,蛋浆的黏度降低,持气性与吸湿性下降,导致成品比容小,组织不膨松,滋润度差,口感粗糙,干燥;当糖添加量过大时,蛋浆黏度过大,不能吸入充足的空气,形成较重的气泡,使蛋糕组织不均匀,减弱了结构，使比容减小,而且甜味过重容易发腻。虽然当白砂糖添加量大于50g时,随着添加量的增加,比容有略微增大,但是出于对甜味和热量的控制,确定50g为最适添加量。
3.2.2正交试验结果分析
为全面考查影响因素,以番茄荞麦蛋糕的比容和评分为评价指标,确定荞麦、番茄汁、鸡蛋、白砂糖添加量进行四因素三水平L9(34)正交试验,结果见表7。
表7正交试验结果及分析
试验号因素A白砂糖添
加量/gB番茄汁添
加量/mLC荞麦添加
量/gD鸡蛋添加
量/g比容
/(cm3/g)评分11(40)1(30)1(15)1(80)2.5874212(40)2(20)2(100)2.9389313(50)3(25)3(120)2.567242(50)1323.0385522132.6375623212.547573(60)1232.6871832312.7279933122.7272比容K18.078.297.937.84K28.208.288.158.68K38.127.828.317.87极差0.130.470.380.84优水平A2B1C3D2评分K1235230221228K2235243235246K3222219236218极差13241528优水平A1、A2B2C3D2
由表7中极差分析可知:影响番茄荞麦蛋糕比容和质量感官评分的因素次序都为D>B>C>A,根据比容得出的优水平为A2B1C3D2;根据质量感官评分得出的优水平为A1B2C3D2或A2B2C3D2。根据其影响次序的大小与优水平数值以及营养功能方面综合考虑,确定其最佳值为A2B2C3D2。即白砂糖50g、番茄汁40mL、荞麦粉25g、面粉35g、鸡蛋100g。
2012年5月绿色科技第5期4结语
通过单因素和正交试验,确定番茄荞麦蛋糕的最佳工艺参数为:白砂糖50g、番茄汁40mL、荞麦粉25g、面粉35g、鸡蛋100g。对番茄荞麦蛋糕比容和感官评分的影响顺序均为:鸡蛋的添加量＞番茄汁添加量＞荞麦添加量＞白砂糖添加量。
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