【勾人心魄牛排盛宴】蓝海盛宴海鲜牛排自助餐怎么样

　　　　　　不同产地的牛肉　　不同的国家与地区，肉牛的品种不同，产地的水土不同，饲养方式和喂养的饲料不同，所以牛肉的品质也不尽相同，其间一些比较细微的差别，只有深谙其道的人才能知晓。
　　牛肉的不同烹饪方式
　　牛肉的西式烹饪方式：
　　炖：炖牛肉适合选用质感厚实的牛肉，比如西冷、牛腱子、牛臀、牛脸肉、牛筋、牛尾等，可用红酒作为底汁，或用牛肉的原汁为底汁慢炖，明火和烤箱都可以做炖牛肉，所以炖牛肉是很合适的家庭菜肴。炖牛肉口感酥烂，入味。
　　煎：在锅中用油煎，时间较短，适合的肉有牛脸肉、牛筋等，烹饪用的油可以用黄油，也可以用橄榄油，前者比较香，后者则比较健康，调味品一般则选择盐和胡椒。
　　扒：牛肉上先加盐、胡椒、香料、黄油和橄榄油，橄榄油是为了肉不会粘底，然后在铁板或者铁条上扒上色并弄出网格状的条纹，最后进烤箱。这种烹饪的方法适合各个部位的牛肉。
　　烤：同样适合各个部位的牛肉，先用香料、盐、胡椒、油等腌制12到24小时，切成易熟的小块后，用明火或者烤箱烤，也可以用烟熏的办法来处理。这种做法适合不同的场所，在家中可以做，餐厅中也普遍采用。
　　
　　煮：牛肉先烤后煎，再加水用小火慢煮，牛尾汤就是这样做成的。用这种方法烹饪出的汤汤色清澈。
　　牛肉的中式烹饪方式：
　　炒：牛肉切成片、丝、粒等形态，用大火爆炒，这样可以在短时间内做熟。
　　蒸：这种做法可以保持肉的形态完整和原汁原味，收住牛肉里的汁水，口感上比较嫩，原理类似于粉蒸肉。
　　其他方式还有炖、烤、炸等，中餐菜式的多样性，使几乎所有部位的牛肉都可以用各种烹饪方法来做成菜肴。
　　Q=ZEST
　　A=梁令蝾
　　莫尔顿牛排馆行政总厨
　　Q：造成牛肉品质差别最大的原因是什么？
　　A：最大的原因就在肉牛所吃的饲料不同，不同的饲料造成了不同牛身体内的脂肪含量及分布情况。在饲料的喂养上，谷物类饲料最好，接下来是玉米饲料，最普通的就是草料，用草料饲养的肉牛，肉会带一丝草腥气。
　　Q：能不能详细介绍一下国外各地的肉牛饲养情况和牛肉的品质？
　　A：美国肉牛用玉米饲养，可以在草原上自由地活动，并且能时不时听听音乐，美国肉牛的肉质比较丰富，颜色为粉红色；澳大利亚肉牛则是用大麦饲养，因为澳洲地域宽广，所以它们也能自由地活动，澳洲牛最大的特点是味道偏浓，颜色跟美国肉牛一样，也是粉红色的；日本最有名的神户肉牛就没有那么自由了，它们被关在一个地方，从来不运动，但是能享受用啤酒按摩的待遇，吃着特别设计的口粮，可谓不枉此生，神户牛肉颜色、纹路美观，肉质很肥，最适合薄切后食用；相比之下，南美的肉牛的待遇都差了很多，它们一般吃的是草料，牛肉的颜色偏红，肉质也不是很嫩。
　　Q：中国顶级肉牛的饲养情况和品质是怎么样的？
　　A：中国饲养的肉牛中，品质最佳的是从澳洲引进的雪花牛，最上等的产地为青岛、大连等地，饲养的方式跟澳大利亚差不多，生长环境非常干净，不过味道上没有澳洲牛肉那么浓。
　　
　　牛排的分类与酱料制作
　　众所周知，虽然牛的体格很大，但是适合做牛排的部分很少，只占到牛的3%。在牛排品质足够好、足够新鲜的情况下，最好的烹饪方法就是“煎”，之前一个小时，要将牛排进行常温解冻，如果是比较厚的牛排，就需要提前解冻。牛排有几种类别，取自牛身上不同的部位，每种牛排都有其口味上的特性，对于一个经常吃牛排的人来说，肯定会有自己最喜欢的牛排类型。除此之外，他们也会有自己最爱的配菜和酱料，在这些问题上，我们请教了上海四季酒店四季牛排馆的主厨Martin Knaubert。
　　牛排按照嫩度一般分成四个种类：
　　1 肉眼：最嫩的肉眼（Rib-Eye）取自靠近胸部的肋肌，肉质柔嫩多汁并含大量脂肪，脂肪分布均匀细致，做成牛排香气十足，18世纪中期开始在美国广受推崇。
　　2 菲力：菲力（Fillet）是牛里脊肉，取自牛腰中最柔软的两条，汁水多，肉质极嫩，不含肥膘，是大多数人的第一选择，也是最适合东方人的一款牛排。
　　3 T骨：T骨（T-bone）是牛背上的脊骨肉，T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的是菲力，吃T骨牛排可以同时品尝到两种风味的牛肉，这类牛排在美式、意式餐厅很常见，在高档的法式餐厅就很少能看到，他们一般不会选用带骨的、吃起来有些麻烦的牛排。在很多美式餐厅里，还提供加厚的双份T骨牛排，可供两个人食用，如果碰上胃口足够好的牛排客，一个人也可以将它消灭了。
　　4 西冷：西冷（Sirloin）牛排取自牛的外脊，在美国又称为纽约牛排，肉的外沿带一圈白色肉筋，因为这部分的肉没有过度的运动，所以总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，比较受西方人特别是男士的喜爱，在烹饪的时候不宜煎得太熟。
　　牛肉的排酸
　　所谓排酸，是指牛被宰杀后将其整体或分割放置于0℃~4℃之间无污染的环境内冷藏28天，使肉质的PH值上升、酸度下降，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，使其鲜嫩程度和肉味得到改善的过程，也更有利于人体的吸收和消化。 　　各熟度牛排内部颜色、表面温度与口感
　　一分熟（rare）：
　　血红色，125℃，口感非常柔嫩，肉汁很丰富，内生外熟很有层次感，一般牛排很少这样吃，生牛肉前菜里会这样做。
　　三分熟（medium rare）：
　　桃红色，130℃~135℃，口感很嫩，汁水丰富，非常鲜美，是最能尝到牛肉原鲜的熟成程度。
　　五分熟（medium）：
　　粉红且夹杂着浅灰和棕褐色，140℃~145℃，口感开始厚重，汁水较少，切下时不会有明显的血水渗出，口味开始有熟成后的味道，是比较普遍的熟成程度。
　　七分熟（medium well）：
　　浅灰和棕褐色夹杂粉红色，150℃~ 155℃，口感非常厚重，肉质有弹性，是大多数东方人最能接受的熟成程度。
　　全熟（well done）：
　　褐色，160℃，完全熟成，肉质坚实并且很有嚼劲，但并不是推荐的牛排吃法。
　　
　　牛排酱汁的制作
　　酱汁是吃牛排时不可缺少的一个部分，虽然有些人喜欢吃原味的牛排，但是当牛排出现在餐桌上的时候，不同的酱汁还是很能表现牛排菜肴在口味上的多样性。Martin Knaubert向我们详细介绍了几款酱汁的做法，这些酱汁都是以肉汁（Gravy）为基础制作的。
　　肉汁：准备带骨髓的牛棒骨，在烤箱里烤至微焦的金黄色（180℃到200℃，一个小时到一个半小时），另外准备切成小块的洋葱、西芹、胡萝卜等杂菜，还有茄膏（Tomato Paste）。先将黄油融在锅底，慢慢加进面粉用打蛋器搅匀，做成厚厚的奶昔状的黄油面酱，再用大锅将杂菜和茄膏一起炒，炒到只剩一点点酸味，将烤好的牛棒骨和烤出来的油一起放进大锅，加满水搅拌一下，烧至汤汁剩下三分之一（最好用小火，需要好几个小时）。烧完后，把汤滤出来，将事先烧好的黄油面酱加进汤里，用打蛋器慢慢搅匀，烧开汤，看见汤汁有点厚度，就大功告成了。
　　红酒汁：把红酒到在锅里加温浓缩，浓缩到一半的时候，把肉汁倒进去继续加温，再浓缩一半就可以了。
　　蘑菇汁：蘑菇切片，洋葱切成和蘑菇大小差不多长的丝，两者一起放在锅里炒香，再倒点红酒、肉汁烧热浓缩，用盐和胡椒调味。
　　奶油蘑菇汁：前面的做法和蘑菇汁一样，但是最后倒进的不是红酒而是白葡萄酒，烧热浓缩后再放奶油。记住，放了奶油后千万不要一直烧，这样奶油会烧得油水分离，像豆腐花一样，汤汁有一点点厚就可以了，同样加盐和胡椒调味。
　　黑椒汁：把洋葱切成很小的丁，差不多像末一样，但是不能剁，一定要一刀刀切，这样可以保存下洋葱里天然的汁水。把切完的洋葱放在锅里炒软炒香，放黑胡椒碎再炒一下，最后放肉汁一起烧，用点盐调味。
　　贝亚恩汁：这是美国的传统配牛排的酱汁，首先也是切洋葱末，放点龙篙草（Tarragon，一种香料，又叫它力干），多倒点红酒醋加热浓缩，浓缩到红酒醋只剩下一点点的时候，洋葱和龙蒿草的味道就都在红酒醋里了。将浓缩后的红酒醋倒入不锈钢盆，不锈钢盆放进温水里，打三个蛋黄进去，用打蛋器打匀，这样蛋黄也在加热变熟，但是不能过熟，质感有点厚了就加清黄油（黄油加温烧去奶油部分，过滤出来的油就是清黄油），一边慢慢加一边匀速打，速度不能太快，如果太厚了就加点温水，最后加点盐和红椒粉。
　　牛排的配菜
　　牛排的配菜一般有当季时令蔬菜、洋葱圈、蘑菇，还有淀粉类的如炸土豆、玉米、土豆泥、米饭等等。这些配菜在烹饪的过程中会加进奶酪、奶油等，以增加香味，增进口感，跟牛排一样，它们也都属于高热量食物。
　　
　　特色推荐：安格斯级“大菲力”（附赠3份配菜）、蓝莓芝士蛋糕，杏仁白兰地酱
　　地址：上海市威海路500号四季酒店2楼电话：021-6393 1234
　　人均：650元
　　四季牛排馆在上海的牛排屋里面算是老牌劲旅了，那么多年过去了，一说到吃牛排，很多人还是会想到这里，或许与这里稳定优质的出品有着很大的关系吧。
　　餐厅的色调为红色，让人在步入餐厅的第一时间就能感受到牛排的气息，相对古典的装修风格很有美国传统牛排馆的感觉，简洁的白墙和墨绿色的椅子，与当下新派的牛排馆在氛围上有着很大的差别。
　　餐厅最大的特色是全开放式的厨房，这在当时是一个很领先的理念，即便是在今天的牛排馆里，也能少能这样做，或许正是这样的一个开放式厨房，大大提升了上海人民对于牛排的了解程度。开放式厨房的前面是一个自助餐台，客人们不用费心研究菜单，考虑点什么样的前菜，只要在这里为自己配上一盘丰盛可口的色拉就行了，当然，如果你对海鲜和火腿等高档荤菜情有独钟，那就另当别论了。菜单上的牛排按照部位罗列，分别为菲力、西冷和肉眼，然后再按照分量由轻到重依次排序。招牌的是安格斯级“大菲力”，厚厚的一大块安格斯级牛柳在铁架上一边刷酱汁一边煎过后，被送进烤箱加工，最后与同样刷了酱汁的烤小土豆和烤小洋葱一起装在铁盘中端上餐桌。
　　这样的一大份牛排在你可以看见的地方被制作出来，一定会令人们的嘴中洋溢着口水，其场面也是很壮观的。“大菲力”还额外赠送三种配菜，分别是烤芦笋配帕马森干酪、橄榄油烤嫩胡萝卜配海盐、焗意粉，光是三道配菜就已经分量十足，更别说那块配了烤小土豆和烤小洋葱的大牛排了。
　　餐后的甜品也很实在，蓝莓芝士蛋糕浇上杏仁白兰地酱有厚厚的一大块，浓郁的酱汁散发着阵阵甜香，就等着在你已经座无虚席的肠胃里再占上一分空间，很符合餐厅美式的菜肴风格。
　　莫尔顿牛排坊Morton’s of Chicago Bar& The Steakhouse 　　特色推荐：上等T骨牛排、卡郡肉眼牛排、珍宝蟹饼配芥末蛋黄酱
　　地址：上海市世纪大道8号国金中心商场4楼15-16号商铺
　　电话：021-6075 8888
　　人均：800元
　　莫尔顿是全球著名的连锁高级牛排馆，在上海的这家店是全球最大的一家，除了不同区域的餐厅外，还配有酒窖、酒吧和户外的场地，能够满足不同客人的用餐需求，餐前餐后也有能喝上一杯的地方，一些用美国城市名字命名的包厢更是具有很强的私密性。
　　餐厅对于牛排文化的宣扬做得很地道，在客人点餐的时候，服务员会推一辆小车到客人的桌边，上面放着所有种类的牛排，包括肉眼、菲力、西冷、T骨、双份T骨，另外推车上还会有活的大龙虾和一些新鲜的蔬菜。服务员会在最短的时间里为客人介绍所有的食材，让客人对餐厅的食物有一定的了解，然后可以对照菜单选择自己喜欢的菜肴。
　　你也可以感受到这里浓厚的红酒文化。作为牛排的最佳搭档，红酒是牛排馆的必备品，莫尔顿将不少知名的红酒展示在餐厅内，更有不少1.5L、3L、5L和6L装的特别款红酒，在酒单上，客人们则能看见更多的选择。
　　
　　作为美式牛排馆，硕大的T骨牛排自然是必不可少的。其实若是情侣来用餐的话，T骨是很合适的牛排选择，比较嫩的菲力适合女性享用，而占了三分之二比例的西冷则可以让男性食用，两个人点双份T骨就是比较省力的点餐方式，再加上一些前菜和甜品就能享受到一顿很完美的大餐了。
　　在T骨牛排的烹饪上，莫尔顿自有一番讲究。T骨牛排在烹饪的时候只用盐调味，在烤箱里烤制，因为菲力比较嫩，需要的烤制时间比西冷要短，所以在烤箱中是西冷一边朝里放，因为里面的温度会更高一些。出了烤箱后，再加上鸡粉、牛粉、香料等其他调味品，让整块牛排真正具有莫尔顿的风味。
　　卡郡肉眼牛排属于事先调味腌制的牛排，肉眼牛排用美国进口的卡尊粉（微辣，含有大蒜粉、洋葱粉等）加色拉油腌制48小时入味，再进烤炉烤到表皮略焦。整块牛排非常入味，而且口感极嫩，对于喜欢肉眼牛排的人来说，是绝佳的上品。
　　
　　前菜中的珍宝蟹饼是经典的牛排馆海鲜前菜，选用印尼或者越南的海蟹，只取蟹钳肉，在加工的时候和面包、鸡蛋混合，尽量不用手捏，以保证形状的完整，成品约3.5盎司重、1寸厚，蟹肉味很重，用芥末蛋黄酱搭配，非常诱人。
　　特色推荐：烤牛柳、香烤带骨牛排、生牛肉塔塔、苹果黄油酥挞配香草冰淇淋
　　地址：上海市梅花路1108卓美亚喜玛拉雅酒店1楼中层
　　电话：021-3858 0728
　　人均：500元
　　
　　卓美亚喜玛拉雅酒店推崇的是艺术，整个酒店就像是一个大型的艺术馆，连牛排馆的名字也起得很有诗意“牧”。因为酒店的一层层高非常可观，所以牛排馆的实际位置是位于一层的上半层，跟其他任何牛排馆不同，这里的环境打造成青砖环绕的感觉，酷似老上海的巷子，很有本地的特色。桌椅均为木制，晚上的时候，在垂落式吊灯营造的柔和灯光下，享用晚餐感觉很不错，隔窗可俯视作为喜玛拉雅中心建筑特色之一的异型林体“无极场”，感受现代艺术的氛围。
　　餐厅有丰富的西式佐餐冷菜供选择，放置在餐厅正中央的大理石自助餐台上，让客人自己挑选搭配，还可以在这里选择调味料。餐厅的牛排采用澳洲和牛和澳洲安格斯牛肉，取肉眼、菲力和西冷三个部位，可以做出一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟五种烹饪程度的牛排，生熟度的把握全靠厨师手的触感，所以对厨师的牛排烹饪经验要求很高。除了澳洲牛肉外，主菜里还有海鲈鱼、龙虾、黑鳕鱼等海鲜品种。
　　香烤带骨牛排选用由谷物饲养300天的安格斯牛肉，经过严格的后期处理，以确保牛肉肥瘦均匀，口感上乘，用超过10种以上香料腌制，采用健康的“现代碳烤”，肉味散发出浓郁香气。烹饪过程使用的酱汁叫荷兰汁，也就是前面提到过的贝亚恩汁。
　　烤牛柳同样选用由谷物饲养300天的安格斯牛肉的腰部嫩肉，在选用法国传统拉鲁斯烹调方式的基础上，添加厨师特别烹饪手法，保留了牛肉的原汁原味。这道牛排烹饪时使用的红酒汁是用牛骨、洋葱、韭葱、西芹、蕃茄酱烤过后，放红酒和肉汁收浓，风味浓郁。这道菜选用的配菜是面包，也是一大特色。
　　
　　同样的安格斯牛柳也可以做成前菜生牛肉塔塔，用番茄沙司、大蒜芥末、清淡少量的辣根、盐、胡椒、碎的水瓜榴、碎黄瓜混合调味，是正统的西餐生牛肉菜肴风味。
　　如果你仔细翻阅菜单，在配菜一栏里可以看见“厨师的最爱”一项，分别是焗奶酪通心粉和焦糖洋葱，如果想对主厨的口味有一番了解，可以试试这两道配菜。奶酪的选择也很丰富，其中有一些冷门的奶酪，每种奶酪都注明原料和奶酪的软硬程度，让没有尝过这些奶酪客人也有一个大致的了解。
　　
　　1.“聚”精选澳洲牧场300 天谷饲大理石纹黑牛3 级和牛里脊
　　2.The MEET的装修环境里也有很多“牛”的元素
　　聚 The MEET
　　推荐菜肴：“聚”精选澳洲牧场300天谷饲大理石纹黑牛3级和牛里脊、凯撒色拉、炸蟹肉饼
　　地址：上海市花木路1388号嘉里大酒店2楼
　　电话：021-6169 8888
　　人均：600元 　　嘉里大酒店的The MEET牛排馆在氛围的营造上很“牛”，牛角状的大门把手和吊灯、地板上的大牛皮，就连放置菜单的地方也做成牛角形状的小格子，极具时尚的现代感觉。在等待用餐的时候，客人可于设立在壁挂式壁炉旁的松软皮革休息区小憩，从这里看整个餐厅，修长空间里的桌椅和吊灯像一条斑驳陆离的“脊椎”，经过光束的零星照耀，呈现出戏剧性的视觉拉伸冲击。
　　餐厅最特别的地方是有一个可视的醒肉房，一些牛排原料在这里被展示，透过透亮的不锈钢和玻璃橱窗，即可看到肉质肥嫩的顶级原材料，红色的灯光下，醒肉房里的牛肉显得格外诱人，并且带着些许的神秘感。客人可以挑选自己中意的部位交由厨师炮制，也可以预先挑选好正处于醒肉阶段的牛肉，留待以后过来品尝。
　　这里的风味比较偏于自然，选用最优质澳大利亚安格斯牛肉进行简单烹饪，力求呈现顶级原材料最佳口感。在供应商的选择上，餐厅的要求也非常严格，定期会派人去牧场查看水草、空气、牛的生活方式、切割方式等各方面情况，并且挑选最优质的牛肉。
　　餐厅的樱桃木烤箱可达到300℃的高温，使肉带有樱桃木的香气。烤制用的铁盘纯度也非常高，可以使牛排受热均匀，外脆里嫩，把汁水收住、达到入口即化、嫩滑的口感，更能精确达到顾客要求的熟度，在中国的牛排馆里，现今可谓是独一无二的。和牛里脊便是用这些设备烹饪出来的，牛排放在铁盘上，加胡椒、盐、油后烤制，然后进烤箱熟成，是The MEET简单烹饪的代表菜肴，对于牛排天然的鲜味保存得很好。
　　“澳洲神户战斧牛排”是招牌菜，一块重约1.8 公斤的纯牛肉经大厨的精心切割和烹制之后，香味浓郁、肥厚多汁、口感鲜美，靠近骨头的地方尤其肥美，牛油香味十足，再加上一些配菜和一瓶合适的红酒，可以让3到4个人饕餮一番。海鲜前菜的炸蟹肉饼配辣味蛋黄酱选用美国菲利普蟹的蟹肩肉，和少许土豆泥、辣椒、小葱、蛋黄酱混合，再用辣椒仔、西班牙红粉、盐、胡椒调味并煎制，口感细腻，口味鲜美，食用的时候可以用柠檬提味，去除油腻的感觉。
　　牛排馆的尽头是玻璃墙，墙外则是楼下Brew澳洲风味啤酒餐厅的酿酒房，所以很多客人也会在吃牛排的时候选择大杯的啤酒来佐餐，别具风味，不妨试试。
　　
　　 DIY：家庭牛排烹饪指南
　　吃牛排不一定非得去昂贵的牛排馆，其实在自己家中也可以做，也能做得很美味。因为嘉里大酒店的主厨Tobias Unger崇尚简单烹饪的理念，所以我们就让他现场为我们演示一款家庭式牛排的烹饪过程。
　　原料：
　　牛排、黑胡椒、盐、橄榄油、黄油、迷迭香、大蒜
　　1、在牛排上洒黑胡椒和盐。
　　2、在牛排上抹上一些橄榄油，两面翻动，让味道渗入牛肉中，同时让橄榄油浸润整个牛排。
　　3、在锅子里放油，开火后让油在锅底均匀地滚一下，预热锅子。
　　4、把牛排放入锅中开始煎。
　　5、两面翻动牛排，使其均匀受热。
　　6、翻动锅子进一步使其受热均匀，煎上色至2-3分熟，进烤箱烤至自己喜欢的熟度。如果家中没有烤箱，就将肉从锅中取出，喷一点油醒5分钟，再用慢火煎到想要的熟度。
　　7、锅中加黄油增香。
　　8、锅中加迷迭香和大蒜调味，并进一步增香。
　　9、完工，切成条状后马上就可以享用了。