【鸡精到底和鸡肉有多大关系】鸡精是鸡肉做的吗

时间：2019-05-29 03:19:45　来源：柠檬阅读网本文已影响人

　　许多人对味精都有这样的偏见，觉得味精是化工合成的，食用起来并不健康。其实，味精是以小麦、大豆等碳水化合物或是糖蜜等天然原料发酵制作的，其主要成分为谷氨酸钠，还含少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质，是一种高浓度的鲜味剂。
　　鸡精则是很多种调味品组合而成的调味料，不仅仅是一种提鲜剂，也是一种工业化产物。因为鸡精中含有40%的味精，甚至更多，也就是说鸡精的主要原料仍然是味精。另外，鸡精中的盐占到10%以上，还有糖、香辛料、增味剂、鸡味香精、麦芽糊精、鸡肉（或鸡骨粉）和鸡蛋等物质复合而成。由于是多种调味品组成，所以才赋予了鸡精的鲜味更柔和、口感更圆润丰满及香味更浓郁等特点。
　　
　　营养成分
　　在营养方面，很多人会觉得鸡精的成分比味精复杂丰富，所含的营养也更全面一些，其实和味精一样，鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的，用量只占食物的千分之几，因此比较他们的营养价值意义不大。而从超市销售的鸡精配料表上发现，市场上不同品牌的鸡精之间，蛋白质含量并不一样，这主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关。而部分产品虽号称“鸡精”，但却并不含有“鸡”的成分，即使含有“鸡”的成分，含量也少得可怜。
　　
　　配料比例
　　拿较常食用的两种鸡精的配料表做一下对比：
　　一种是220克，超市售价为5.8元。其配料表显示为：食品添加剂（谷氨酸钠、食用香精、增味剂、增稠剂，β-胡萝卜素），食用盐、白砂糖、淀粉、酵母提取物、鸡肉粉、全蛋粉、鸡油、酱油。
　　另一种是100克，超市售价为3.0元。配料表显示为：食品添加剂（谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用香精、维生素B2）,食用盐、大米粉、白砂糖、鸡肉、鸡蛋、咖喱粉、葱、蒜、麦芽糊精。
　　从上述配料表可以清楚地看到，位于这两款鸡精配料表第一位的是食品添加剂。配料表有这样的规定：添加最多的放在第一位，然后依次排开。这也就是说，鸡精里面食品添加剂含量是最多的。我们再看看添加剂里面有什么。
　　第一种鸡精的配料首先是谷氨酸钠，也就是味精，说明味精的成份是最多的；其次是食用香精，增味剂量。第二种排在第一位的配料也是谷氨酸钠，其次是呈味核苷酸二钠和食用香精。增味剂和呈味核苷酸二钠其实都由鸟苷酸二钠和肌苷酸钠组成，与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，鲜度大增几十倍，而食用香精主要的作用就是增加鸡肉的味道，当然这里还添加了点营养物质，就是β-胡萝卜素和维生素B2，不过这基本都是粮食和蔬菜里面所含有的，并不会给鸡精带来多大的营养。
　　除了食品添加剂之外，第一种鸡精的配料还包括食用盐、白砂糖、淀粉、酵母提取物，然后才是鸡肉粉、全蛋粉、鸡肉等；第二种则包括食用盐、大米粉、白砂糖、鸡肉、鸡蛋、咖喱粉，麦芽糊精等。很显然，食用盐排在了添加剂之后，说明盐分的含量也是相当的高。需要注意的是，不管是鸡肉粉还是鸡肉，都是排在最后面的，也就是说整个鸡精的配料当中，鸡肉的含量是最低的。第二种鸡精还配有咖喱粉和麦芽糊精，这是为了丰富一下鸡精的味道，使人口感适中。
　　
　　“鸡味”何来
　　说到这儿，大家已经明白，原来鸡精和鸡肉的关系真的不大。虽然大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡，或者写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”，但配料表已经很好的解答了我们的疑问。鸡精的主要成分通常是味精、食盐、麦芽糊精等，其中味精的比例通常会超过真正来自天然食品的成分，鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓，劣质的鸡精主要选用的就是鸡味香精。另外，鸡精里面多含有增味剂肌苷酸和鸟苷酸，这类增味剂都有放大鲜味几十倍的作用，而由于它们的代谢产物是尿酸，所以痛风病人应少量食用，以免引起不良反应。
　　
　　致癌说
　　许多人选择鸡精，主要是听说味精会产生一定的毒素乃至致癌物质，说味精在加热超过120℃后，会产生焦谷氨酸钠，其实现在已经证明焦谷氨酸钠不会真的产生毒素，通常做菜也不会达到120℃，而且由于鸡精的主要成分也是味精，所以同样会有这一问题存在。不过话说回来，虽然不会导致中毒或者是致癌，但鸡精对身体也没什么好处，在通常情况下，味精是安全的，可以放心食用。
　　在炒菜时，不宜提早放味精和鸡精，可以在烹调前放入，比如煎鱼放在鱼肉的里面进行腌制，或者是炒菜准备出锅时少量放入，翻炒几下立刻出锅。
　　
　　食用指南
　　在选择、食用鸡精和味精时应该注意：
　　——在选择购买鸡精时，要看好配料表，鸡肉鸡蛋等原材料的排名越靠前越好，说明它的原材料成分越多。
　　——植物性为主的菜适合加鸡精，味道会丰富一点，如果是动物性食品加味精提鲜的效果会更好，只要加一点点，就会起到很大的效果。
　　——鸡精和味精中都含有盐分，其中味精较少，而鸡精偏高，所以在烹调的过程中一定要注意盐分的添加，尤其是高血压、肾病及水肿患者，不仅要控盐，也要控制味精和鸡精。
　　——不管是味精还是鸡精，都应该限量食用，因味精的主要成分为谷氨酸钠，其在消化过程中能分解出谷氨酸，谷氨酸在脑组织中经酶催化可转变成一种抑制性神经递质，会使人体中各种神经功能处于抑制状态，比如焦躁、心慌等。另外由于婴幼儿脑部发育尚未齐全，故婴幼儿和产妇不宜吃味精和鸡精。
　　——鸡精溶解性较味精差，如制作凉拌菜时，应先经溶解后再使用。

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