渭南市餐饮服务环节食品安全相关管理规范

　唯有惜时才能成功，唯有努力方可成就！

　渭南市餐饮服务环节食品安全相关管理规范

　（征求意见稿）

　联系人：渭南市食药委餐饮服务监管科 范亚洲

　电 话：2110251

　邮 箱：wncy2110251@163.com

　目 录

　1、渭南市小餐饮管理规范

　2、渭南市流动餐饮摊点管理规范

　3、渭南市旅游景区餐饮服务管理规范

　4、渭南市农村自办家宴管理规范

　5、渭南市流动餐车管理规范

　渭南市小餐饮管理规范

　本标准所规范的小餐饮是指符合餐饮服务“即时制作、即时消费”的基本特征、尚未取得餐饮服务许可证的小型餐饮服务提供者如“小餐馆”、“小吃店”、 “小饮品店”、 “小农家乐”和“小食堂”（含小饭桌）统称“五小”。

　（一）店堂整洁化

　1、远离污染源，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，外墙、橱窗干净整洁，不乱倒垃圾、污水污物；

　2、食品加工经营场所应设在室内，不得住人和圈养、宰杀活禽畜类动物；卫生间不得设置在操作间内；

　3、保持店内环境美观、卫生、干净、整洁，做到窗明几净，加工用具、台案、设施、设备摆放整齐，无油垢沉积、尘埃，保持清洁并正常运转；

　4、店内物品摆放有序，食品、饮品与其他物品应分开放置，做到隔墙离地；

　5、保持地面清洁，无积水、油腻，随时清理地面、桌面垃圾和污物、纸屑，垃圾桶密闭做到日产日清。

　6、店内设有卫生间的，应单独设置洗手设施、排风、除臭系统，应有专人管理、保洁，做到无蚊蝇、无臭味等。

　（二）后厨明档化

　1、操作间建筑结构应坚固耐用、易于维修和保持清洁；

　2、操作间与就餐场所宜使用玻璃等透明材料区分或隔断隔开；

　3、操作间地面应硬化平整，做到不渗水、不积水，可采用防滑水磨石或地板砖铺设，下水道通畅；墙壁设有1.5米以上瓷砖或其他防水、防潮、易清洗材料制成的墙裙；天花板宜使用浅色、无毒、防霉材料涂覆或装修吊顶，无起皮脱落、明显霉斑及污垢。

　（三）设施标准化

　1、操作间要明显划分粗加工、切配、烹调、洗消等分区；

　2、配置充足有效的卫生设施、设备，如上下水、冷藏、清洗、消毒、保洁、机械通风、储存、废弃物处理等设施，满足基本的加工和供餐需要；

　3、具备充足有效的防蝇、防尘、防鼠等“三防”设施；

　4、接触食品的设备、工具、容器不宜使用木质材料，应易于清洗消毒。

　（四）标识明确化

　1、操作间内粗加工、切配、烹调、洗消等场所应分区明显，标识明确；

　2、洗涤池（盆、桶）、冰箱、台案、刀具、食品橱柜、货架等标识明确，整齐有序摆放；

　3、生食品、半成品、熟食品存放应分开，标识统一明确，防止交叉污染。

　（五）制度统一化

　1、合法亮证经营；

　2、店内醒目处悬挂餐饮服务单位食品安全管理制度、从业人员健康检查、食品采购管理制度、餐饮具、工用具清洗消毒保洁等各项食品安全管理制度；

　（六）管理规范化

　1、提高食品安全意识，加强自我管理，明确企业负责人是食品安全的第一责任人，做到诚信守法经营，保证食品安全，保障各项管理制度严格落实到位。

　2、店内设立餐饮服务食品安全信息公示区，公布证照、“三书”，对外公开承诺，保证餐饮服务食品安全；

　3、从业人员遵守岗位职责及操作规范，工作服、帽统一整洁，经常保持个人卫生整洁，上岗时持有有效健康体检、培训合格证明；

　4、把好原料采购验收关，不采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料，建立食品原辅料采购索证索票制度和台账记录制度。

　5、积极开展提升进档活动，一年后达到餐饮服务许可审核要求，依法取得餐饮服务许可证。

　渭南市流动餐饮摊点管理规范

　本标准所称流动餐饮摊点是指不具备食品药品监督管理部门行政许可条件，无固定经营场所，不提供就餐桌凳，加工场所与销售场所分离，流动提供餐饮的小摊贩。

　一、对流动餐饮摊点的监管实行加工、销售分别监管的模式。

　二、流动餐饮摊点应当在城管部门规定的路段和规定的时段，按照登记的食品经营范围从事餐饮经营活动。城管部门要做好流动餐饮摊点的监管执法工作。

　三、流动餐饮摊点在从事餐饮经营活动前，应当到经营所在地的食品药品监督管理部门申请登记并提供下列信息和材料：

　（一）流动餐饮摊点经营申请登记表；

　（二）户籍或本地居住证明、摊主身份证件以及从业人员健康证明，食品安全知识培训合格证明；

　（三）由城管部门出具的允许在规定路段和规定的时段从事经营活动的证明文件；

　（四）签订依法从事餐饮经营活动的书面承诺书。

　前款所称的信息，包括流动餐饮摊点登记申请人的住址、联系电话、经营范围、经营品种、食品从业人员信息。

　四、流动餐饮摊点从事食品经营应当符合下列要求：

　（一）按照所登记的事项从事经营活动。

　（二）公示食品从业人员健康证明，经营品种，监督单位名称和投诉电话。

　（三）提供符合食品安全标准和要求的食物容器和包装材料；

　（五）经营现场的食品及原料，必须是经过粗加工等处理，经简单烹饪可直接食用的食品及原料。

　（六）严格执行“四统一”，即：统一标准，统一位置，统一标志，统一管理。

　（七）经营场所设施设备、餐具用具应符合规定，随时保持清洁。经营过程应随时保持周围环境清洁。

　五、流动餐饮摊点加工场所应符合《餐饮服务食品安全操作规范》基本要求：

　（一）场所应远离污染源，保持卫生、干净、整洁；

　（二）加工用具、设施设备应摆放整齐，无油垢沉积，保持整洁并正常运转；

　（三）配备清洗、消毒、储存等基本设施，保证所加工食品卫生、无毒、无害；

　（四）食品成品必须留样并予以登记；

　（五）采购的食品、原料须索取并留存记载有食品名称、规格、数量、生产批号、保质期等内容的采购清单。

　（六）摊点销售工具应保持清洁，定期进行清洗，防止食品在经营过程中受到污染。经营过程须具备防雨、防尘、防虫等设施。

　六、食品摊贩不得经营《食品安全法》第二十八条规定的禁止经营的食品和下列食品，不得使用食品添加剂：

　（一）凉拌菜、色拉等生食类食品；

　（二）不经加热处理的改刀熟食、现榨饮料、配制饮料、现制乳制品和裱花蛋糕；

　七、若发生食品安全事件，当事的摊贩责任人应在积极救治的同时，必须立即报告所在地食品药品监管部门。

　八、各级食品药品监督管理部门应建立食品摊贩监管档案，把食品摊贩的加工点和经营点纳入日常监督管理。

　九、鼓励流动餐饮摊点进入集中交易市场进行经营活动。

　渭南市旅游景区餐饮服务管理规范

　一、餐饮服务单位必须依法取得《餐饮服务许可证》及工商营业执照，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放，按照许可范围依法经营，不得无证经营及超范围经营。食品安全管理制度齐全完整，装框上墙。

　二、门头牌匾设置规范、外墙立面干净整洁；餐厅应整洁卫生，无灰尘、无污渍。远离污染源，距离污水池、垃圾场所、旱厕等污染源25米以外。

　三、饮用水符合安全标准。使用自备水源的，应当对水源采取安全保护措施。使用二次供水设施的，应当将蓄水池加盖加锁，严格防护，并定期清洗消毒。

　四、从业人员必须经预防性健康检查、食品安全知识培训，持有效健康证明和培训合格证上岗。

　五、加工经营场所应保持环境整洁，墙壁、地面应由防水、防潮、可洗刷的材料建造。操作间最小面积不得少于8平方米。以炒菜为主要经营项目的餐馆，还应设蔬菜加工间，凉菜加工间应符合第十项规定。

　六、具有完善的防蝇防尘防鼠设施。操作间应配备密闭的垃圾容器，并做到日产日清。冷藏、冷冻设施应定期清洗、除霜，确保正常运转和使用。必须有完备、专用的餐饮具清洗消毒设施及其数量相适应的保洁设施，并标示明显。餐饮具使用前必须一刮、二冲、三洗、四消毒、五保洁，使用的洗涤、消毒产品必须符合食品安全要求。

　七、采购食品必须符合有关安全标准和规定，按要求索证，完整保存，保存期限2年以上。禁止采购和使用有毒、有害、腐烂变质、霉变生虫、污秽不洁、超过保质期限等不符合卫生要求的食品。不得采购、使用存在安全隐患的野菜、野果以及国家法律保护的野生动、植物。

　八、自制食品（冷面、凉粉等小吃）必须在核准的加工场所内加工，不得隔夜销售。运输期间保证食品安全所需的温度等特殊要求，要使用无毒、清洁的容器，不得将食品与有毒、有害物品一同运输，随身携带《餐饮服务许可证》副本或复印件。

　九、工作人员应配备两套以上的浅色工作衣帽，保持良好的个人卫生，执行“四勤”（勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤换工作衣帽）卫生要求，工作期间不得吸烟。

　十、有凉菜经营项目的餐饮单位，必须有专用的冷荤配餐间，配有空气消毒设施。冷荤配餐间配餐用具必须专用，有明显标志，有专用的冷藏设施，肉食、蔬菜分类存放；操作间设有专用的洗手消毒设施；冷荤配餐间必须配备温度计及室温控制设施，温度不应超过25℃

　十一、食品库房应有专人管理。食品按品种、批次分类、离墙离地存放，做到一货一签，标明出厂日期及保质期；食品添加剂必须“五专”管理和使用；食品仓库不得存放有毒有害及非食用物品。

　十二、加工经营场所不得设有床铺、不准住人，不准放置生活用品，不得圈养和宰杀活禽、活畜；严禁使用塑料袋套碗、一次性筷子、再生餐巾纸。

　十三、及时向餐饮服务食品安全监管部门及旅游行政主管部门报告季节性歇业时间和重新开业时间。

　渭南市农村自办家宴管理规范

　第一条? 为保证农村家庭自办宴席食品安全，预防食物中毒和其他食品安全事故发生，确保人民群众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等有关规定，结合我市实际，特制定本规范。

　第二条? 本规范所称农村家庭自办宴席（以下简称自办家宴），是指村（居）民在婚丧嫁娶、乔迁、做寿、升学、节日庆典等活动时自办的各种家庭宴请用餐活动。

　第三条 农村自办家宴实行申报备案管理制度。

　（一）各行政村食品安全监督信息员具体负责本村家庭自办宴席的信息收集、申报工作。

　（二）村民因婚丧嫁娶、乔迁、做寿、升学、节日庆典等事宜自办50人以上宴席的，应当提前3天将就餐时间、人数、场地、厨师等情况向村民小组的信息员进行事前申报登记，由信息员填写并向乡镇食品药品监督管理所报送《农村自办家庭宴席申报登记表》。具体负责承办农村家庭宴席的厨师应积极协助和配合村级信息员收集并报告农村家庭自办宴席信息，督促自办50人以上农村家宴的举办者主动进行事前申报登记备案。

　（三）乡镇食品药品监督管理所应在接到家庭宴席举办者的申报后2个工作日内作出审批，并在宴席举办时派执法人员对家庭宴席的食品安全进行监督检查，填写《现场检查指导意见书》。

　第四条 农村家庭自办家宴应当符合下列要求：

　（一）环境、场所及设施要求

　（1）宴席举办人应提供符合食品安全要求的加工、聚餐场所，选用有资质的厨师承办宴席。

　（2）加工场所应与粪坑、猪圈、垃圾堆、有毒有害企业等污染源保持相应距离，确保食品不受污染。

　（3）加工场所布局合理，按流程划分相对独立的原料清洗整理、餐具清洗消毒、烹调、仓贮区域等。

　（4）用于加工的场所预先进行环境清扫，保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其孳生条件。

　（5）宴席厨房设于固定用房内，配备有足够的照明、通风装置和有效的防蝇、防尘、排污及存放废弃物的设施，有冷冻冷藏、清洗水池和餐具保洁设施等。

　（6）因原料清洗、整理、餐具清洗消毒需要临时搭建的简易棚，应选择地势较高的地方，地面平坦、硬化，四周设围护。

　（7）用于加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具容器，应当按原料、半成品、成品区分开使用，定位存放；用后洗净，保持清洁。

　（8）宴席用水应符合国家生活饮用水标准，不得直接使用河水和未经检验合格的井水。

　 (二) 食品加工要求：

　（1）承办厨师必须认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质、感观性状异常的，不得加工、使用；严禁加工制作四季豆、新鲜黄花菜等高风险食品。

　（2）蔬菜、肉类、水产品等食品原料在使用前必须分类清洗，清洗后应使用流动水进行冲洗。

　（3）需加热加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 70℃

　（4）烹饪后至食用前需较长时间（超过2 小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃条件下存放，需要冷藏的热食品应当冷却后再冷藏，凡隔餐或隔夜的熟制品必须再次充分加热（中心温度不低于

　（5）餐、饮具使用前必须清洗消毒，使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品用产品要求和标准。

　（6）购买食品原料时，应当索取相关票据留查。

　（三）食品加工人员要求：

　1、人员资质要求

　厨师必须每年进行健康检查；临时参加工作人员须经健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事食品加工工作。乡村厨师应经过培训，掌握相关食品安全要求和食品安全法律法规知识，取得食品安全培训合格证。

　2、人员卫生要求

　（1）穿戴整洁的工作衣帽，持证上岗（健康证、培训证）；

　（2）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应用流动清水洗手；

　（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；

　（4）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；

　（5）不得在加工场所内吸烟。

　第五条? 农村家庭自办宴席承办者和厨师是食品安全的直接责任人，必须与乡镇食品药品监督管理所签订农村家庭自办宴席食品安全承诺书。

　第六条 农村家庭自办宴席使用的食品和原料应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，有条件的冷藏存放48小时以上，每个品种留样量应不少于100克。

　第七条? 家庭自办宴席食物中毒等食品安全事件报告和应急处置程序：

　一旦发生食物中毒，宴席厨师和家宴承办者应及时向村组信息员和联络员报告，也可越级向乡镇食品药品监督所和乡镇政府报告，乡镇食品药品监督所和乡镇政府立即向当地县政府和县食品药品监督管理部门报告。县级食品药品监督管理部门要按照《渭南市重大食品安全事故应急救援预案》的要求，在第一时间向市政府和市食品药品监督管理委员会报告。

　乡镇政府、宴席承办者和厨师应积极配合食品药品监督管理部门和有关职能部门开展事故应急救援和调查处理工作。主动做好以下工作：（1）及时救治患者；（2）保护现场；（3）提供食谱菜单、加工方法以及可疑食物的来源；（4）协助卫生监督员对剩余食品和食品原料的抽样，包括提供留样的食品；（5）提供所有中毒人员的用餐、诊疗等相关情况；（6）根据食品监督员的意见，开展现场清理和消毒工作，确保应急处理和调查工作的顺利开展。

　渭南市流动餐车管理规范

　本规范所称的流动餐车是指主要承办红白喜事等自办宴席经营服务，且无固定营业场所、未取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者。

　第一条 流动餐车实行备案登记管理制度，凡未经备案登记的流动餐车不得从事任何形式的餐饮服务活动。

　申请备案登记需提供下列资料：

　1、负责人的身份证明；

　2、流动餐车的行驶证、驾驶员的驾驶证复印件；

　3、从业人员的健康证及培训合格证复印件；

　4、流动餐车的操作布局图；

　5、流动餐车的设备工具清单；

　6、食品安全责任承诺书；

　7、各项管理制度；

　8、食品安全事故应急预案。

　第二条 流动餐车设施设备必须符合下列要求：

　1、车辆必须具有正常行驶的安全要求；

　2、必须具有提供餐饮服务相适应的保鲜、保温、加热、烹调专用工具，生熟工具要分开；

　3、具有“三防”设施；

　4、随车要附设垃圾回收容器，并保持周围环境卫生。

　第三条 流动餐车提供餐饮服务应具备的条件：

　1、在当地食品药品监督管理部门进行登记备案；

　2、加工场所应远离污染源，保持环境干净、卫生；

　3、需要熟制加工的食品，应烧熟煮透；

　4、需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏；

　5、直接入口食品应与食品原料或半成品分开存放；

　6、制作凉菜应专人负责、专用工具、专用消毒设施或专用冷藏设备；

　7、饮用水必须符合国家GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》的基本要求，由聚餐场所负责提供流动水；

　8、禁止使用腐败、变质等不合格食品，原材料应从正规渠道采购，并索取销售方的相关资质及售货票据以便备查；严禁加工制作四季豆、新鲜黄花菜等高风险食品；

　9、餐饮具消洗应遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”程序，有条件的应采用热力消毒；

　10、应配备留样冷藏柜，留样保存不少于48小时；

　11、应签订流动餐车食品安全承诺书；

　12、应制定食品安全事故应急预案；

　13、应制定保证食品安全的各项管理制度。

　第四条 流动餐车从业人员应具备的条件：

　1、所有从业人员应取得《健康证》和《培训合格证》，持证上岗；

　2、从业人员工作时穿着整洁工作服，男不留长发，女不披发、不留长指甲，不准佩戴饰物；

　3、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎或消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病者不得从事餐饮服务工作。

　4、熟悉食品安全事故应急预案及流程；

　第五条 如遇家宴聚餐引起食物中毒或疑似食物中毒事件，流通餐车负责人应在最短的时间内向所在地食品安全信息员、乡政府及食品药品监督管理部门报告，同时，立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，并积极救治中毒人员。乡镇政府及食品药品监督管理所接到报告后应按照相关部门的要求采取控制措施，做好救治和维护秩序等工作，并在2小时内向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。