基于双创背景下活页式教材开发与探索——以高职“休闲食品加工技术”为例
时间：2023-04-25 18:40:05 来源：柠檬阅读网 本文已影响 人 
焦婷婷，孟亚萍，时文芳
（漯河食品职业学院，河南 漯河 462300）
《休闲食品加工技术》是食品智能加工技术专业核心课程， 主要培养学生掌握各种休闲食品加工基础知识、谷类休闲食品、薯类休闲食品、豆类休闲食品、坚果类休闲食品、果蔬类休闲食品、肉类休闲食品加工技术，本课程活页式教材编制原则紧跟“国家职业教育改革实施方案”的指导思想，将立德树人贯穿于课程全过程，按照“教学过程与生产过程对接、课程内容与职业标准对接、 学生角色与企业岗位对接”的原则，以成果转化为价值引领，将思政教育、成果转化案例和双创元素融入整个教学过程中。
从教学、市场、生产和职业技能鉴定的实际出发，注重将基本原理与企业的实际相联系，在继承、发扬传统休闲食品及国外休闲食品加工技术和经验的同时，积极将相关的新技术、新工艺、新规范、新设备等融入活页式教材中，使课程内容具有实用性、技能性、职业性、科学性、先进性、新颖性和趣味性，着重体现“现代职业教育”的特色，着力培养学生的实践技能、创新意识与创业能力。
活页式教材是一种将单独成篇的散页进行灵活装订的新型教材， 是对传统教材基本表现形式的一种改革创新，具有传统教材难以实现的优势，其本质是对教材内容进行变革重组[1]。
活页式教材实际上是一种综合的知识重组，是将数字智能化教学资源、平台在线课程、纸质教学资源、教学实践实训基地等融为一体，构成了新形式“活”教材。在教学过程中可以根据教学目标、市场、生产和职业技能鉴定对具体项目任务进行调整，体现教材结构内容的“活”[2]。
活页式教材是将国家职业标准和专业教学标准作为开发依据[3]，通过市场调研、在相关休闲食品企业实践，组建校企融合教学团队，形成双主体育人模式，并分析各类休闲食品生产关键岗位， 以立德树人为使命，以创新创业能力培养为核心，以学生使用为主导，开发与探索休闲食品加工技术活页式教材[4]。
随着我国人民生活水平的提高， 消费格局已由原来的温饱型向风味型、营养型、享受型及功能型的方向转化，尤其随着市场的不断扩大，休闲食品市场开始快速发展， 而且呈现出一片前所未有的繁荣景象。
作为食品从业人员，应该了解、掌握一定的休闲食品相关的理论和技术知识， 以适应将来从事休闲食品生产、经营的创新创业型人才的岗位能力需求。传统的教材内容更新和补充速度慢，且不易操作，而活页式教材内容更新方便且速度快， 符合现代化职业教育数字智能化教学， 而且可满足不同类型学生的需求。
为进一步深化食品职业学院“产学研转创”融合发展和“专业共建、课程共担、教材共编、师资共享、基地共用”人才培养机制，围绕行业、企业需求，打破学科体系，体现“教学做”一体化教学特色，不断优化教学内容，体现活页式教材的“活”，主动与企业合作，基于行动逻辑，按照现代职业教育教学改革的要求， 学院食品工程系与漯河临颍亲亲食品工业有限公司、 河南省卫龙食品发展集团股份有限公司和漯河联泰食品有限公司共同编写了 《休闲食品加工技术》校企深度融合活页式教材。与企业共同编制教材内容，体现产教融合、校企合作、双主体育人的教学模式。
活页式教材内容编写原则依据休闲食品行业对专业技能及创新创业能力的需求， 校企共同更新课程内容。基于企业真实场景实现校企共同建设，展现行业新业态、新水平、新技术的实践教学环境，从而实现企业岗位技能需求与专业课程教学的有效对接和融合。
综上，根据课程建设需求，教材的编写要妥善处理理论知识与技能培养、思想性与科学性的关系，教学团队应着手从技术创新成果转化案例、 融入 “双创”通识课和“新技术、新工艺、新规范”等方面来加强活页式教材改革与建设。
课程教材作为职业院校教书育人的重要应用工具，教材改革是“三教”改革的重要组成部分， 要培养满足休闲食品行业需求的高技能应用型人才， 必须重视职业教育教材改革和建设，编写出具有职业教育特色的实用性教材[5]。
本课程从工作岗位需求出发， 注重学生专业能力、方法能力和社会能力的养成，使学生具备对新知识、新技能的学习能力和创新创业能力；
使学生掌握休闲食品加工技术的基本理论知识和基本技能，具备一定的生产技术管理和解决生产中常见问题的能力，以适应将来从事休闲食品生产、经营的创新创业型人才的岗位能力需求。
课程按照食品行业的典型食品生产加工技术为主线进行设计， 旨在培养学生在食品生产管理、生产加工、技术研发、质量管理等岗位所需的职业技术和技能。
课程内容由休闲食品加工基础理论知识、 休闲食品加工及研发创新实践两个模块组成，具体课程内容如表1 所示。教学内容随休闲食品行业对高技能高素质人才的需求而调整，更好地体现出活页式教材的“活”。
表1 课程内容
5.联想：引入联想与创新的案例，让学生感受到基于联想的创新的重要性；
使学生掌握创新思维在休闲食品创新的应用。模块二 项目二 1.超微粉碎技术。
1.文化融合、传承创新：麻花、 1.思维导图：让学生利用思维休闲食品 谷物类 2.干热微油炸技术。
爆米花等的发展史。
导图设计所研发的休闲加工及研 休闲食品 3.低温真空油炸技术。
2.食品安全、责任意识：南京 食品的实验方案流程，要求发创新 加工 4.变温压差膨化干燥技术。
冠生园“陈馅”月饼事件。
学生使用思维导图来产生实践 5.微波真空膨化加工技术。
3.团队精神：电影《中国合伙人》。
创意；
思维导图辅助创新6.挤压调味面制品生产工艺。
4.职业素养：习近平总书记 思考，核心是辅助产生非7.马铃薯小麦混合粉饼干加工 《在庆祝“五一”国际劳动节 常规联系，从而实现创新，工艺等。
暨表彰全国劳动模范和 思维导图帮助把头脑中先进工作者大会上的讲话》。
混乱的， 不太容易被联系在一起的想法联系起来，从而辅助创新思考。2.六顶思考帽法：培养学生创造性地进行制品改进。3.提问树画布：培养学生提出问题、分析问题的能力。项目三 1.土豆曲奇的制作工艺。
1.文化自信：马铃薯是 1.创业思考MVP：培养薯类休闲 2.低温高压膨化(非油炸)干燥技术。
第四大主粮。
学生创新创业意识。食品加工 3.过热蒸汽膨化技术。
2.钻研创新：火锅店菜品 2.本专业就业之星：榜样4.气流膨化加工技术。
马铃薯被“端上”了讲台。
的力量，激励、鼓舞学生。5.低温真空油浴脱水干燥技术。
3.工匠精神：中国第一糖王周毅、6.低油脂非传统油炸技术。
《感动中国》、《大国工匠》。7.非油炸膨化薯条加工工艺。8.油炸马铃薯片的低脂化工艺等。项目四 1.澳洲坚果射频干燥技术。
1.食品安全、责任意识， 1.细节观察：培养学生的坚果类 2.南瓜子烘炒工艺等。
花生制品霉变现象。
耐心、耐力。休闲食品 2.萃智：培养学生寻找加工 产品创新点。项目五 1.苹果脆片的制作工艺。
1.职业操守、高品质道德， 1.头脑风暴：智力互补，果蔬类 2.苹果脯的制作工艺。
新闻媒体等多方面的报道 开拓思路。休闲食 3.新型果蔬脆片真空浸渍技术。
干制果蔬类制品微生物超标、 2.小组讨论：训练学生品加工 4.低温高压膨化(非油炸)干燥技术。
农药残留、重金属污染、 思考和表达能力，提高5.低温真空油浴脱水干燥技术。
添加剂过量使用的安全问题、 学生解决实际问题的6.低温油脂果蔬脆片加工工艺。
加工和贮运过程中有害物质 能力和水平。7.流化-微波-焙烤联合加工胡萝卜 的产生问题、食品包装问题 3.商业画布：培养学生脆片生产工艺。
等食品安全案例。
创新创业能力。8.GB31652-2021 食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范于2022 年 2 月 22 实施。项目六 1.牛肉干的制作工艺方法。
1.文化自信：牛肉干的来源；
1.案例讨论与联想结合。肉类休 2. Q/FYCS 0041 S-2021 2.钻研创新：比较西式风味 引导学生思考如何借鉴闲食品 肉脯类制品（企业标准、 牛肉干与中国传统牛肉干 西方工艺技术来改良与加工 实施日期: 2022-01-20）新规范。
的加工工艺和技术案例。
创新我国的加工工艺，培养学生的创新意识和发散性思维，培养新时代创新性人才。
本课程以线上线下混合式教学和教学做一体化的教学模式，优化课程体系设计，充分利用学院和区域产学研转创环境，通过三维教学目标的制定、三类教学元素的融入和课前、课中、课后三环节活动的安排，采用翻转课堂、产品导向、商业画布、头脑风暴、六顶思考帽等教学方法并结合多元化评价， 培养掌握专业知识能力及具有创新创业能力的休闲食品行业高素质技能型人才。目前，本课程形成了以学生为中心，融入思政元素、新技术、新工艺、新规范元素、创新创业元素的教学模式和诊断性、 过程性和终结性课程的考核模式。具体教学模式如图1 所示，教学评价如图2 所示。
图1 教学模式
图2 教学评价
课程具体教学活动， 课前教师在人人出彩云平台下达任务，学生通过课前观看视频和讲义，提前预习和讨论新知识；
课中通过案例引入、知识传授、技能展示、产品导向、头脑风暴、商业画布、实践实操、产品创新设计、总结提炼等教学活动，使学生获得专业能力；
课后通过作业发布、批阅点评、答疑解惑等途径， 巩固学生课堂知识。
培养学生正确的理想信念、职业道德、创新思维、精益求精和追求卓越的工匠精神。
根据教学评价，重构教学内容，活页式教材灵活方便删减和增加教学内容， 更易于开发探索适合学生全面发展的教材。
本课程遵循“教学过程与生产过程对接、课程内容与职业标准对接、学生角色与企业岗位对接”的原则，在充分调研休闲食品行业各岗位对人才能力、素质多方面需求的基础上， 更新教学内容并及时获得反馈，使学生及时提升岗位能力、创新创业能力、职业观、价值观。
活页式教材结合线上线下资源对于教学模式的改革与创新起到推动作用， 能够提高学生的自主学习能力，利于培养学生的发散思维，提高学生的创新创业能力和职业规划能力。
休闲食品加工技术活页式教材是基于校企融合双主体育人共同研究探索的活页式教材；
对解决教材内容与相关休闲食品企业生产实际脱节、教材内容设计不合理、教材内容过时等问题起到积极作用。
在人才培养的全过程中融入创新创业元素， 实现专业人才培养和创新创业教育目标的互通、教学资源的互补及教学内容的互融，形成“校企融合、多维互动、分段递进”式的创新创业人才培养模式。
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