前世今生催眠曲_“老酸奶”的前世今生

时间：2019-04-06 03:21:18　来源：柠檬阅读网本文已影响人

　　2012年4月9日，央视主持人赵普发布了一条微博：“转发来自调查记者的短信，同志们，不要再吃‘老酸奶’（固体形态）和果冻，尤其是孩子，内幕很可怕，不细说。” 这条重磅消息短短几个小时内就被疯狂转发近13万次，“老酸奶”也被推到了风口浪尖。
　　“老酸奶”是什么
　　20多年前，曾在市面上流行过的“老酸奶”是一种凝固型酸奶，这种固态酸奶不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。工厂把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态。吃过这种“老酸奶”的人都知道，这种蛋白质凝胶很脆弱，只要用力搅拌，就会变成液态奶，因此很容易在运输中因为摇晃、震荡等原因影响口感。后来，随着奶制品产量的增大和大工业化生产时代的到来，这种产品慢慢地退出了市场。
　　如今市面上占优势的酸奶产品，多是乳品企业通过加入增稠剂，把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎，让它变成黏稠的半流体。如果增稠剂加少了，酸奶产品往往会呈现液态，只比牛奶略浓一些，使得不少消费者认为现在的酸奶“不够浓厚”，“掺水过多”，进而失去了兴趣。
　　为了挽回对酸奶口感有较高要求的消费者，近年来，各大乳品企业都争先推出了自己的“老酸奶”品牌，号称采用传统工艺制作酸奶产品，但其实只是为了避免运输中变稀变碎的麻烦，在普通酸奶中添加了明胶、琼脂等凝胶剂而已。这样的“老酸奶”，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售非常方便，而且口感也更加细腻爽滑，一时之间成为乳品市场的新宠儿。
　　如果说果冻是果汁+食用胶的话，那“老酸奶”就是酸奶+食用胶，其更准确的学名应该叫“酸奶冻”。这也是此次事件中，赵普将“老酸奶”和果冻相提并论的原因。如今的“老酸奶”往往标榜自己更天然，有更高的营养价值，因此其售价也远高于普通酸奶，其实这种“酸奶冻”并不会增加酸奶产品的营养价值。其中既没有增加新的保健菌，也没有增加新的营养素，因为传统“老酸奶”必须选用蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。现在有了凝胶剂的帮忙，即便原料蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态，因此高价“老酸奶”的原料质量可能比普通酸奶还低。
　　“皮鞋酸奶”的可能性
　　赵普所说的“内幕”引起关注后，人们立刻把焦点对准了“老酸奶”和果冻所共用的一种食品添加剂——明胶。媒体人“朱朱文强”发微博补充称：“央视一哥们儿说，以后别吃果冻和酸奶，问为啥，他比喻说，哪天你扔了双破皮鞋，转眼就进你们肚子了。”“朱朱文强”还说：“这才是今年‘3·15晚会’的重头戏，可惜没播。”尽管依然没有“细说”，但许多网友都认为，微博指的是“老酸奶”和果冻中的增稠剂，有可能就是用皮革炼制的工业明胶。
　　事实上，早在三聚氰胺事件曝光后的第二年——2009年4月，浙江金华就曝出过晨园乳业在乳制品中添加皮革水解蛋白粉，以提高蛋白质含量的案件。当时记者暗访时，当地明胶厂的工作人员表示，“小孩儿喝的牛奶、吃的果冻、冰淇淋、火腿肠，医院开的药丸、胶囊，还有卤猪蹄的皮冻、凉菜……加的都是这东西”，但“对外都说是工业明胶”。
　　企业究竟有没有在果冻和“老酸奶”中添加工业明胶的利益冲动呢？有专家表示，目前看似乎还没有充分证据可以证明这一点。就果冻而言，因为其特点是黏稠、脆，有爽滑的口感，而且透明度非常高，而明胶做的果冻易融化，且透明度很差，所以尽管添加明胶可以降低成本，但添加明胶的果冻恐怕根本卖不出去。与果冻不同，“老酸奶”需要冷藏储存，避免了明胶融化点低的问题，所以可以用它做添加剂。因此“老酸奶”的生产厂家有可能为降低成本，故意购买工业明胶做原料。但也有专家指出，明胶作为添加剂，在“老酸奶”中含量很低，而且它不是高成本原料，无须以次充好。不过另一种可能是，酸奶厂家购买的的确是食用明胶，但这种食用明胶可能是逃过监管的假货，其中本来就被掺入了工业明胶。不过，这种推测还未被证实。
　　真相亟待解开
　　或许是没想到自己的无心之举居然引起这么大影响，又或者是承受了来自有关方面的压力，当天晚上，赵普和“朱朱文强”均删除了相关微博，这让急切等待“细说”真相的公众更加不知所措，也让真相显得扑朔迷离。
　　央视二套《生财有道》节目主持人张露馨发微博点名批评了赵普，认为他不经调查采访，坐在演播室里转发短信就枪毙了整个“老酸奶”行业。这种观点也得到了不少专家的支持。乳品专业博士朱鹏就认为，没有理由将质疑对准整个行业，正规大企业使用工业明胶所能降低的成本微乎其微，但是带来的品牌风险却是巨大的。
　　不少乳品和果冻企业也纷纷回应避嫌，一家国有大型乳企相关负责人表示，目前国内生产“老酸奶”的几个品牌企业添加的明胶都是食用明胶。“现在乳制品行业的添加剂范围和分量已经有明确规定，乳制品企业会按照国家标准的要求，严格控制添加剂的使用，外界对于添加剂过于敏感了。”
　　（摘自《理财周刊》）

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