川菜菜谱大全图片热菜【川菜】

时间：2019-04-20 03:20:37　来源：柠檬阅读网本文已影响人

　　天下谁人不识君？　　川菜对川人，除了下饭，还掌管着他们生活。见过不止一位在异地的四川人肩扛车拖，从家乡往京城带来各种调料，又挽袖下厨，端上美味川菜的。都说川菜不等于麻辣，但是川菜又离不了麻辣。如果川菜真的没有了麻辣，也就没有了那种最富特色、最具风味的味型；但如果一桌席上尽是麻辣，也未能体现川菜五味调和、浓淡各异的精髓。其实真正川菜中上席好菜在清汤佳肴，有“唱戏的腔，厨师的汤”的民谚，历史川菜上品，以清汤为重，品位最高。今天选的这三道菜，便可将川菜的麻、辣、鲜、香，一一道来。
　　出镜厨师：
　　赵欧阳
　　指导:
　　郑邵武
　　川菜传承人、烹饪大师
　　菜品提供：全聚德·食王府
　　北京市东城区帅府园胡同9号全聚德5楼
　　010-6526 8303
　　水牛煮肉
　　眼前这碗水煮牛肉果真名不虚传。老远就可以被其香辣味扑得满鼻发呛，其色红、绿、黑、黄四色相映，红的是那油亮的红油，绿色则為铺陈其上的小小葱花，黑色则是爆炒过的花椒碎，而滑嫩欲滴的牛肉正载浮载沉地，隐现於红绿黑之间，如此红艳醉人，怎不教人凡心大动。
　　其实水煮牛肉是四川传统名菜之一，据说源起于北宋，四川本为井盐(自贡)产地，而需要大量的役牛来作为汲取盐的动力，然而当役牛淘汰后，盐工便就地宰杀，以水烹煮牛肉，再加上一些盐、辣椒、花椒等调料，即已美味无比，成为民间传统名菜，当时的叫法是“渗汤牛肉”。
　　之所以演变到今天耳熟能详的水煮牛肉，就一定要提到川菜大师范吉安。对于大多数局外人，范吉安这个名字是很陌生的。但是在自贡，特别是在民国年间的自贡，说到范吉安这个名字，烹饪界那是如雷贯耳！
　　在自贡，范吉安人称范三爷，此人早年读过私塾，胸中有些墨水，性情平和，小时候家境平寒，很早就在自贡的各大饭馆里当小伙计。自贡的“兴发园”，地处南华宫一带，人流密集，商贾云集，饭店里的大厨个个手艺高超，红案白案样样精通。范厨师来到这里后，就很注重学习。
　　范吉安发现，盐工们平常吃的渗汤牛肉做法很别致，就跟他们虚心请教。他发现，盐工们的渗汤牛肉虽然味道很好，但是过于单调，只有牛肉，没有其他的配菜。于是，范吉安就把渗汤牛肉加以改进，先把牛肉用自贡出产的上等精盐、花椒和淀粉腌制片刻，然后下锅与莴笋片同煮，并加肉汤和葱。待牛肉煮至伸展发亮时起锅，淋上麻辣熟油即成。
　　后来，范吉安将渗汤牛肉改名为水煮牛肉，它的特点是：肉质细嫩，鲜香可口，油而不腻，麻辣烫，成为带有浓厚地方风味的四川名菜。上个世纪四十年代初期，此菜传到成都，备受推崇，连张大千这种饕餮名家，也不住地夸赞：要得，要得！
　　要做一碗正宗的水煮牛肉可不容易，它的奥妙竟在这一“水”字。原来，水煮牛肉不是用水，而是用高汤来煮。这高汤里得放入牛棒骨、牛油、牛肉、老鸡、老鸭、排骨等熬制，堪称十全大补黄金汤。得此高汤后，方能开始着手准备材料做菜。
　　据郑绍武老师所言，改革开放后，为了降低成本追求最大的经济效益，已经鲜有店家自己熬制高汤，成为了名副其实的水煮。而为了使味道不至于寡淡，商人便只有放更多地油与佐料来调出此来原本高汤所带有的浓厚鲜香之味。
　　高汤之外，其余各种步骤细节也马虎不得，且听郑绍武老师一一道来：首先，在于牛肉的选择。应选择无筋、无皮、无油、无脂为最佳。从部位来看，应选择牛后腿部位的元宝肉、子盖、黄瓜条为首选，以纤维紧密、肉质纹路极细者为宜。只有这样，才能保证使其形成易切薄片，上浆不碎，下锅易熟，细嫩化渣，稍食味浓的特点。
　　然后将青菜，莴笋，芹菜，蒜苗倒入锅中干煸，不可放油，因为青菜易出水，容易使味道变淡。需要注意的是芹菜、蒜苗的作用在于去腥提味，必不可少。青菜煸熟后，放入盘中垫底。
　　等锅净后，倒油，油热炒郫县豆瓣，炒出香味后，再加入花椒、辣椒、盐、胡椒粉等。烹料酒，倒入熬好的高汤，汤开后捞去所有渣质。这一步中，现在有很多厨师将烹料酒省略了。
　　
　　
　　再将牛肉切片，肉片可以不用切得太薄，这样吃起来会很过瘾。在肉片中加入盐、味精、胡椒粉，用玉米粉上浆，为的是保持牛肉里的水份与鲜嫩口感。此时，便可关小火，临下锅前再将牛肉片搅一搅，然后将浆好的牛肉逐片划入，全部入锅以后将火开大些。将肉煮至八成煮，即可连汤倒入碗中。
　　当然，一道完美的水煮牛肉还有最后一步，重新起锅，放油烧热，将干辣椒段与花椒放入炒香，离火用锅铲将其碾碎，将锅中的热油和辣椒花椒碎一同浇在碗中原料上，“噼里啪啦”声中，洒上小葱，顿时香气满屋，令人暗咽口气。鱼香是川菜的一大味型，几乎所有原料都可制作鱼香菜肴。川菜的鱼香味从大处来说属于“荔枝味”的类型，此菜的辣味是相对重的，由于中和于酸辣，况且又是上口不辣而回味辣，加上香气诱人，辣得很上口，而且很上品，久负盛名而不衰，连不吃辣的，也可以来两口，有的还会上瘾。
　　鱼字当头，香在其中
　　鱼字当头，香在其中，这鱼香竟是从何而来的？有说腌制泡椒的时候，因地制宜埋入新鲜的活鲫鱼腌制同腌；有的用小河鲫鱼加葱姜和泡椒煎熬成油，炒鱼香肉丝起锅时淋上几滴，以示正宗；又有说鱼香全凭厨师技艺，与鱼没有半毛关系。一时众说纷芸，连正宗的川厨也都各执一词，面面相觑。
　　老法的鱼香茄子香气很足，这其中的“鼎中之变”，奥妙在于传统“急火猛炒，一锅成肴”的烹调方法。炒鱼香茄子不单是调料的比例和火候的把握，厨师对平衡二者之味的和醇十分重要。厨师讲不出化学反应的道道，凭经验有的起锅补几滴醋，也算是“鼎中之变”。不过，现今的鱼香茄子都采用“低温过油，旺火速成”的“滑炒”，一来容易掌握火候，二则茄子味道鲜嫩，油量亦可控制和把握。可惜这般，鱼香茄子的香味就要流失大半。
　　
　　这一碗鸡豆花，如月下女子，低眉敛目，却是雪白细腻，清香鲜美异常。可惜在这个急吼吼的年代，花枝招展还来不及，哪里还肯去做这费心巴力却不一定讨好的事。君不见，开水白菜多数早已改良成上汤白菜，鸡豆花，更是早已多年不见佳人芳踪。
　　“豆花不用豆，吃鸡不见鸡”的鸡豆花，是荤托素的代表菜。荤菜素做，也是川菜一大特色，与佛门中素菜荤做反其道而行之。要做鸡豆花，需取鸡柳肉一块，去皮后，以刀背捶成茸盛入碗内，加冷清汤澥散，将其中的筋膜挑出丢弃，加入打成泡沫的鸡蛋清，盐，胡椒粉，水淀粉调匀，制成鸡浆。锅内放入清汤，烧沸，倒入鸡浆，以小火慢慢煨制，不可令其沸腾，约十分钟左右即可。
　　鸡豆花是一道制作极为精细的工艺菜肴，“制茸”是一道关键。肉末捶茸，如筋未去尽，就不可能有豆花式的细嫩之质。鸡茸、蛋清的渗兑比例是第二道关键。这里因原料含水，气温、湿度的千差万别，有不可衡量的问题，有难以言传的妙处，稍一失调，不是下锅成坨，就是不能成花；“豆花”时间以汤清、鸡茸浆凝聚成团为度。用火是第三道关键，火小冲制不熟，火大会冲散花。

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