吃素都是吃什么 我们都是吃素的
时间：2019-04-02 03:23:08 来源：柠檬阅读网 本文已影响 人 
“我们都是吃素的”，这句话听起来似乎有点调侃的意味。但事实上，这句话的确是“三摩地”员工们与客人交流时常说的一句话。在这里，每天不仅售卖素食，员工餐也都是全素的。“别看纯素，绝对会保证人体日常所需的所有营养元素，别认为给员工们吃素省钱，算起来比吃肉还要贵出许多呢”，赵斌一本正经地说。
赵斌是“三摩地素食与茶艺空间”厨师长，有着多年五星级酒店的工作经验，不仅多次在全国烹饪大赛中获奖，同时带领着他的烹饪冈队，在京城餐饮界素食餐厅中打出了自己的名气。虽说他不是纯粹的素食主义者，但他坦言，自己正在朝着这个素食的方向努力。
“在这里工作，坦率地讲压力很大。因为唐欣总的要求很高，我们不做仿荤菜，而且除了蛋类，葱姜蒜也不能放，同时对调味品的要求也很严格。甚至味精、鸡精都被控制使用了。但还要不断推出新菜，有时候琢磨新菜我都睡不着觉。”赵斌边说边摇头，但我从他的眼神中看到的却是坚定和自信。听我对他的描述，很多人一定觉得挺矛盾，话不对题，其实这恰恰说明了赵斌的低调与认真的态度。
从一个酒店的粤菜厨师，到京城著名素食餐厅的厨师长，这些年来赵斌可谓是花了不少工夫。采访中他一再说“我对素食其实了解得还不够透彻”，听罢此话，坦诚地说我的心起先还真小“凉”了一下，但品尝过他烹制的菜以及我抛出几个事先准备好的有关素食的问题之后，我知道，他又在谦虚了。
传统素菜的发展
对于素菜的由来已无需多讲，但素菜的发展和演变是什么样子的呢?对此，赵斌说，素食古已有之，作为素菜，主要原料是蔬菜、瓜果之类。到西汉之前，无论皇家贵族还是平民百姓，素菜的品种都是大同小异的。到了西汉初期，淮南王刘安发明了豆腐，从此，素菜出现了一个新品种——豆腐菜，把素菜的发展推向了一个新阶段。
魏晋南北朝时期，佛教传人中国，并得到较大发展，全国各地佛寺林立。佛教宣扬的“戒杀放生”与儒家传统的观点“仁”相结合，使素食之风大盛，出现了有目的地专门吃素的人群。此后，吃素不再仅仅是普通平常事了，蒙上了一层庄严，一层清高。此时出现了“寺院素菜”。
隋唐时期，素菜得到了很大发展，已形成独特风味。到了南宋时期，再次掀起了素菜的高潮，在汴梁已有专门的素菜馆。到了清朝时期，素菜发展达到了很高的水平，几乎成了与享有盛名的四大菜系并立的又一菜系。
但素食就目前来说，又不得不说还是不能当威一个菜系来谈。“之所以这么讲，我个人认为，现在的素食也好，素菜也罢，没有一个严格意义上的标准。你像川菜的宫保鸡丁，有着严格的色、香、味、形的标准。而素食呢，则没有，像一些仿荤菜还在拿其他菜系的味型来填充味道。这或多或少影响了素食成为一个菜系来摆在桌面上。”
就传统素菜的流派，赵斌认为可分为三个，即寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜。寺院素菜讲究“全素”，并且禁用“五荤”调味。且大多禁用蛋类；而供帝王享用的宫廷素菜，追求的是用料的奇珍、考究的烹调技法、外形的美观；民间素菜则可归纳为用料广泛，美味而经济。
在此基础上。又可分为“全素”派与“以荤托素”派，这也是传统素菜发展的两大主流方向。“全素”派追求清、净，在用料上绝对排除肉类、蛋类、“小五荤”、甚至乳类制品；“以荤托素”派则力求好的味道，用料广泛，不仅可用蛋类，甚至有的还用肉汤、海参等作为调味料或主料。由此来说，已经很难再冠以“纯正素菜”之名了，从某种角度来说，只剩下了一个形式而已。
而现代科学的素食，多以仿真为风格。其实说到“仿荤”素菜，我国在清朝时期就已发展到一定的水平，如用山药、腐皮做成的“素烧鹅”等。从用料上可以看出当时的“仿荤”只是形的模仿，但在那时候已经称得上美味素菜了。
现代素菜的仿真度有些已经到了神形兼备、以假乱真的程度，它的美味堪与荤食大菜媲美，甚至更胜一筹，无形中吸引着大众的味蕾。
但赵斌也特别强调，仿荤菜不能说它不好，不过现在有很多餐厅在使用人工合成的大豆蛋白制品来烹制仿荤菜，而并非是天然提取的大豆蛋白，二者是有着本质区别的。尽管这样会降低成本，可无形中也将素食的营养度降低了很多。并且若想使其美睐，需要大量的油脂来烹制它们，坦率地说，吃这种人工合成的大豆蛋白对健康绝对是无益的。
素食食材的演进
不管是从早期的宗教信仰，还是到现在的讲究环保、健康、时尚，素食始终伴随着人们的生活。根据素食食材的发展，赵斌给划分了五个阶段。
第一阶段是豆腐时期，盛行于50年前。豆腐是由西汉淮南王刘安发明的。唐代鉴真和尚东渡日本后，把豆腐技术传到日本，宋朝传入朝鲜，19世纪传入欧洲、非洲和北美，后来逐渐成为世界性食品。但因豆腐在制作及贩卖过程中，极易受到微生物污染，不能久藏。因此，以豆腐为主题的素食时代逐渐被面筋取代。
于是，大约40年前成为了面筋时期。面筋是小麦粉中所特有一种胶状混合蛋白质。其实。面筋历史由来已久，据明代黄正一的《事物绀珠》中记载，面筋早在南北朝时就已创制。由于其制作简单，在距今40余年前，当时的素食者缘于方便、营养、可口等理由，将面筋做成仿荤菜式的素鸡、素鹅等材料，使之成为餐桌上的一大主体。
第三阶段是菌菇类时期，盛行于20～25年前。香菇味鲜而香、营养丰富，富含17种氨基酸，其中有多种是人体所必需而又不能合成和转化的，具有抗癌、预防肝硬化、清除血毒、降低胆固醇的功能。但因其价格较贵，虽然健康美味，但直到20多年前素食业者才广泛地将香菇应用在素材制作上。在素食的应用上，多将干燥的香菇通过泡水、挤压、打碎等工艺将其制作成美味、可口的素肉松、素牛肉干、素羊腩等食品。
10余年前的蒟篛时期可以说是第四阶段，蒟篛又被称为魔芋，是天南星科多年生草本植物。魔芋主要成分是葡甘露聚糖，具有粗纤、低脂肪等特点，能有效消除便秘、防止肥胖和降低血糖、血脂和胆固醇，调节内分泌、起到防癌、降脂、通便等神奇作用。医学研究表明，魔芋可以预防和治疗高血脂、糖尿病、肥胖症及心脑血管等现代疾病，早在西汉时期就有用魔芋治疗糖尿病的记录。传统的魔芋食用方法，是手工将新鲜的魔芋或魔芋角加工制成灰黑色魔芋豆腐，而现在则是将烘干的魔芋制成魔芋精粉，然后再用魔芋精粉制成多种仿生素食品，如素鱿鱼、素虾仁、素腰片等。
最后一个阶段，就是当下的大豆蛋白时期。大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质，其蛋白质含量丰富，为肉类的两倍、鸡蛋的四倍、牛奶的十二倍。还含有钙质、叶酸、纤维素、维生素和植物营养素等。
素食产品发展的这五个时期，虽然有年代间隔，但是每个阶段都有一定的关联性和渗透性。至于未来素食的发展方向，赵斌认为，从植物中提取精华将是未来素食发展的大方向。
吃素别反季
不烹制仿荤素食是“三摩地”恪守的原则之一，而且只会有少量的菜肴里会有蛋、奶成分。赵斌说，其实他也并不排斥仿荤素食，像一些寺庙和老字号的素食馆等都有很多仿荤菜式的出现，这可以认为是培养大众多接触素食的方式。但他也认为，在达到了一定境界或是说对素食的认知度提升到一定高度之后，抛开仿荤菜，而食用天然的、大自然所直接给予的食物，才是最正确的食素方式。
“但吃天然的食物也要遵守一个原则，就是尽量别吃反季节食物。这一点对养生也很重要。”赵斌说，反季节食物譬如蔬菜、瓜果等，种植时必须采取防寒、防虫等措施，这样才能达到提早上市的目的。同时，也往往会采用激素来促进生长。很多反季节水果就是用化学物质催熟、保鲜的，不仅营养价值不高，甚至还会引起人体内分泌紊乱。
春天吃笋、春夏交替时吃花、夏季吃瓜果、秋季吃菌菇、冬季吃萝卜白菜，遵循这样的规律才是正确的选择。
赵斌烹制的菜肴，之所以广获好评，除了食材新鲜地道之外，其创意往往会让人眼前一亮。食材看似简单，烹制方法相对也不复杂，但经他手一摆弄，看着真跟艺术品似的，让人都不忍动筷，关键是好吃得紧呢。
但赵斌说，其实这些菜，像泡椒竹笋、金糕香蕉卷、风味樱桃萝卜、怪味凉粉、五彩凉面、桂花酸奶等菜看都是在家里也可以试着做一把的，甚至就连他在烹饪大赛上屡获奖项的金汤碧绿豆腐，如果了解了烹制窍门，在家里同样也可以完成。
赵斌坦言，他创意烹制的菜肴，不怕别人学，从某种角度来说，别人学去了不仅对推广素食有益，同时也会给他创作新菜品增加动力。尽管。非仿荤的素食创意很难，不仅受食材季节性的影响较大，而且就口味上来说，不加多余的调味料和添加剂，会比较单一，因此如何在保持食物本物本味的基础上再有所发挥，并做到突破，是他一直不遗余力在做的事情。
“我也希望大家能多了解素食，试着接触它，或许会有一个美好的生活开始呢。”
