苏州，弱水三千一碗面
时间：2023-04-14 18:05:05 来源：柠檬阅读网 本文已影响 人 
文/逯耀东
01
苏州人早晨出外吃面的习惯，由来已久。苏州博物馆有一块光绪三十年《苏州面馆业各店捐输碑》，记载了当年苏州生意最好的几十家面馆：观正兴、松鹤楼、正元馆、义昌福、张锦记、近水台、朱鸿兴……可见当时苏州面馆的兴盛了。
这些面馆业者最初可能是肩挑担子，风里雨里穿街过巷的卖面人。皮市街的张锦记就是这样发家的。张锦记面馆的焖肉大面汤味清隽，深得新旧顾客喜爱，相传三四代不衰。
张锦记店主最初挑的馄饨担子，苏州俗称“骆驼担子”，一头是锅灶，后头上搁置各种调味料与碗匙筷子，其下有抽屉数层，分置馄饨与面条，最下格放置汤罐，内有原汤与焖肉，洗碗的水盒与用水则悬于担外。或因担子过沉重，挑担者负荷似骆驼而名之。
苏州的面以浇头而论，种类繁多。所谓“浇头”，是面上加添的佐食之物。所有的面基本上都是阳春面，也就是光面。所谓“阳春”，取阳春白雪之意，非常雅致。
阳春面加添的浇头有焖肉、爆鱼、炒肉、块鱼、爆鳝、鳞丝、鳝糊、虾仁、卤鸭、三鲜、香菇、面筋等。所有浇头事先烹妥置于大盆中，出面时加添即可。另有“过桥”，材料现炒，盛于一小碗中与面同上，有蟹粉、虾蟹、虾腰、三虾、爆肚等等，不下数十种。
苏州面的浇头种类虽多，普遍的则是爆鱼和焖肉两种。爆鱼以阳澄湖的青鱼炸氽而成，至于焖肉面的浇头，则选用猪肋肉加盐、酱油、绵糖与葱姜斟酒，以文火久焖而成。
02
苏州面用的生面，最初是各面馆自制的“银丝细面”。银丝细面细而长，韧而爽，久煮不糊不坨，条条可数。煮面用直径三尺的大锅，黎明时分锅中水初滚，面投水中，若江中放排，浮于波上，整齐有序。再沸之后，即撩于“观音斗”中沥汤。面汤沥尽，倾入卤汤碗中，盛若鲫鱼背，然后撒葱花数点，最后添上浇头即成。
最早入锅的面汤净面爽，所以苏州人有黎明即起，摸黑赶往面店的习惯，为的是吃碗头汤面。
银丝细面民国以后改用机制，各面馆应用起来格外方便。1949年后，新乐面馆异军突起，改用小宽面，各面馆争相效尤，连老字号的观振兴、朱鸿兴也用小宽面。
小宽面虽筋道，但入碗容易坨，口感不爽，近十余年面馆又恢复银丝细面。不过，小宽面并未废置，苏州的凉面皆用小宽面制成。
苏州的面基本都是阳春面加浇头，面的高下，在于汤底。面汤分红白两种，红汤以不同的浇头卤汁，掺高汤与不同作料，和料酒、绵糖调制而成，汤成褐红色；
白汤出于“枫桥大面”，即枫桥的焖肉面，其汤底以鳞鱼与鳝鱼骨再以酒酿提味熬成。江南初夏是鳝鱼盛产期，端午前后，各面馆就挂起“枫桥大面”的 幌子。
虽然汤分红、白，面用银丝，然而各面馆仍有其招牌面。如观正兴的蹄髈面声名远播，其蹄髈浇头焖得肉酥味香，入口即化，且以焖肉的汤作汤底，汤醇香滑，傍晚时分的焖蹄面最佳。
金孟远《吴门新竹枝词》云：“时兴细点够肥肠，本色阳春煮白汤。今日屠门得大嚼，银丝细面拌蹄髈。”咏的就是观正兴的焖蹄面。
松鹤楼是苏州饭店的老字号，创于乾隆四十五年(1780年)，乾隆御笔亲题的金字招牌仍在。松鹤楼过去亦以面点著名，在光绪《苏州面馆业捐输碑》名列第二，仅次于观正兴，其卤鸭面最有特色。
旧时苏州人有“雷斋素”的习俗，吃斋人斋戒前后，常常到往松鹤楼吃碗卤鸭面。
03
虽然各面馆以不同的浇头著名，仍以焖肉面最普遍。焖肉面是大众食品，是苏州面馆的基础，但仍有高下之别。创于光绪十年(1884年)，位于阊门外帖墩桥旁的近水台以焖肉面著名，苏州人常言近水台的焖肉面“上风吃，下风香”。
不过，朱鸿兴的焖肉面却后来居上。其焖肉面最初由店主朱春鹤亲自至菜市选购材料，特选三精三肥的肋条肉制成焖肉浇头，烹调细致，将肉焖至酥软脱骨，焐入面中即化，但化而不失其形。最后浇头与面汤和面融为一体，咸中带甜，甜中蕴鲜，凸显了苏州面的特色。这也是姑苏菜肴的特质所在。
对于焖肉面，我情有独钟。
当年家住苏州仓米巷。仓米巷到现在还是条不起眼的小巷子，但却是沈三白和芸娘的“闲情记趣”所在，芸娘在这里表现了不少出色的灶上工夫。
出得巷来，就是鹅卵石铺地的护龙街，过鱼行桥不几步，就是朱鸿兴了。每天早晨上学过此，必吃碗焖肉面。朱鸿兴面的浇头众多，尤其初夏河虾上市之时，以虾仁、虾子、虾脑烹爆的三虾面，别说吃了，看起来就令人垂涎欲滴。
不过三虾面价昂，非我所能问津。当时我虽是大户人家的二少爷，但娘管束甚严，说小孩不能惯坏，给的零用钱只够吃焖肉面。我常蹲在街旁廊下与拉车卖菜的共吃，比堂吃便宜。
我对焖肉面记忆颇深，离开苏州，一路南来，那滋味常不经意间在舌尖打转。
后来有朋友游苏州归来，告诉我苏州面恢复用银丝细面了。闻之心喜，驿马欲动。几年前的清明前后，少年时在苏州的玩伴联络上了，约在苏州相聚。余兴未了，最近又去趟苏州。
04
两次前往苏州，都先托朋友订乐乡饭店。乐乡饭店地近北局，转过去就是太监弄，苏州著名的食店集中在此，朱鸿兴也迁来营业。
每天早晨弃饭店提供的早餐，穿过北局到朱鸿兴楼上，泡一杯碧螺春，大嚼一碗焖肉面。有时去松鹤楼楼下，吃碗卤鸭面和一客生煎馒头，虽然是蜻蜓点水的逗留，却已慰多年的思念了。
现在苏州的面馆，不论大小，多是长条的板桌，进门买票，然后送到出面处等待取面，或是当年粮票制度的遗痕。
取面处和煮面的灶头，有一块大玻璃相隔，里面工作的情形一目了然。灶上放妥作料的面碗堆砌若金字塔，面自锅中撩起，面汤未尽，即倾入碗，加高汤，然后转至前柜加浇头。各种不同的浇头盛于大号的铝盆中，浇头有焖肉、爆鱼、爆鳝、大排、炒肉、雪菜肉丝等。
然后取面，端到长条桌上埋头扒食起来，吃罢碗一推，起身就走，倒也迅速利落，不似当年。
我小时候进面馆付钱后，堂倌一串吆喝，什么浇头的面，面软或面硬，面浇或底浇，重青或免青，堂内相应，高低有致，而且堂倌报得很快又是苏白，外人很难听懂，却非常热闹有趣。
一日午睡方醒，想起往来途中都经过中西市皋桥。当地朋友推荐的一家二百年的老店就在桥旁，以酱肉酱鸭闻名。既以酱肉闻名，其焖肉面的汤底一定不错，于是起身驱车前往。
当时正是午后，我独占板桌慢慢地吃起焖肉面来。果如我所料，焖肉面的汤不错，但还是咸了些。
吃罢面又另带酱肉和糟鹅各一斤，酱肉已不似当年红艳艳入口即化、肥而不腻。夏令正是糟鹅上市的时候，但鹅瘦小如雏鸭，咸而无糟香，姑苏美食竟然至此，可以一叹！
第二天我们去六宜馆晚饭，六宜馆是百年徽州老馆子，现在已经没落了。菜点妥后，我又请老板娘到楼下端碗焖肉面上来。六宜馆楼下长桌数条是卖面点的。
面来一试，果然不差，面和汤与焖肉依稀有旧时风味，喜的更是汤不甚咸。以后再去六宜馆，不论点多少菜，必来碗焖 肉面。
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