变性淀粉对盐焗鸡蛋蛋白质构的影响
时间：2023-02-17 13:20:06 来源：柠檬阅读网 本文已影响 人 
曾生林 郑 鸿 佘艺敏
无穷食品集团有限公司 广东潮州 521000
盐焗卤蛋Q弹爽滑的口感，鲜香醇和的口味，加上色泽鲜亮，方便携带，得到消费者极大的青睐。提升盐焗鸡蛋口感一般采用加强烘烤强度，但结果往往造成表层变韧、变得扎口，里层仍然较软嫩，口感不协调。在利用淀粉或胶体改善鸡蛋蛋白凝胶特性上，彭艳[1](2001)、李昕阳[2](2016)等都是在蛋白形成凝胶之前将淀粉均匀分散在蛋液中，一同受热形成凝胶，提高凝胶的特性；
在盐焗鸡蛋这类产品的加工方式中(鸡蛋先煮熟去壳后进行)使用淀粉来改善蛋白凝胶特性鲜有报道。一般认为，淀粉渗入到已经形成凝胶的蛋白中比较困难，但在生产实践中发现该方法是切实可行的。
为保持盐焗鸡蛋在货架期内产品的感官品质，采用进口高阻隔包装袋真空包装的措施，减少产品中氧含量，减缓氧化速度，从而达到保持产品品质的目的。使用该包装膜生产3个月后市场反馈该产品存在吸气不净(产品包装袋内有气泡)，经调查确认，刚生产出来的产品是真空的，产品包装内不存在气泡；
存放3d后，产品中出现微小气泡。追溯前期生产保存的样品，高阻隔袋包装的产品袋内气泡明显，而普通袋包装的产品袋内没有气泡，说明高阻隔包装产品袋内的气体是从蛋体里面缓慢渗透出来的，普通包装袋阻隔性较差，里外气体交换便利，加上大气压的作用，外观一直保持真空状态；
高阻隔包装阻隔性好，气体只能存于袋内，造成吸气不净的现象。
为解决这个问题，通过生产设备、工艺参数，配方配料进行调整验证，产品存放出现气泡状况毫无改善。最后发现将改善肉制品用的变性淀粉应用到盐焗鸡蛋中，其产品用高阻隔袋包装在存放过程中不会产生气泡，放入恒温光照箱加速验证也无气泡产生。证明了淀粉能够渗入蛋体内部，而且将蛋内部的气体置换出来。为进一步验证变性淀粉对盐焗鸡蛋口感的影响，进行了本次实验研究。
1.1 材料与仪器
1.1.1 材料
去壳鸡蛋、盐焗卤汤、食盐，均由无穷食品制造有限公司提供；
变性淀粉(FS186、FS034A、FS4666、FS286、FS747、FS466、FS218)，美国神州淀粉有限公司。
其中去壳鸡蛋是在同一批原料剥壳好的鸡蛋中挑选重量为50～51g/只、蛋形指数(蛋的纵径与横径之比)[3]1.34～1.36的鸡蛋。
1.1.2 主要仪器设备及用具
物性测定仪，TA-XTPLUS，Stable Micro Systems；
数显恒温水浴锅，HWS-24，上海一恒科学仪器有限公司。
1.2 方法
1.2.1 变性淀粉筛选实验
1.2.1.1 实验方法
将不同型号的变性淀粉分别添加到5%的食盐水溶液中，添加量为盐水质量的2%，搅拌加热到85℃，加入去壳鸡蛋，鸡蛋与盐水质量比为1∶2，在恒温水浴锅中恒温(85℃)卤制4h后捞取，冷却后用质构仪按压后进行外观评价。质构特性采用TA-XT物性测定仪进行按压测定，参数设置为测前速度1mm/s，测中速度2mm/s，测后速度5mm/s，位移20mm，探头采用P/36R。
1.2.1.2 外观评价
由实验小组成员5人(3男2女)进行外观评定，盐水卤汁、盐水卤蛋及按压后外观评分标准见表1。
表1 盐水卤汁、盐水卤蛋及按压后外观评分标准
1.2.2 变性淀粉(FS186)不同浓度验证实验
将不同浓度(0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%)的变性淀粉(FS186)分别添加到盐焗卤汤中，搅拌加热到85℃，加入去壳鸡蛋，鸡蛋与盐水质量比为1∶2，在恒温水浴锅中恒温(85℃)卤制4h时后捞取，烘烤(65℃、140min)，冷却后制样，使用质构仪测定鸡蛋蛋白凝胶的硬度、弹性和咀嚼性。
1.2.3 变性淀粉(FS186)不同加工温度实验
将0.6%变性淀粉(FS186)添加到盐焗卤汤中，分别搅拌加热至60℃，加入去壳鸡蛋，鸡蛋与盐水质量比1∶2，在恒温水浴锅中分别恒温(65、85、100℃)卤制4h后捞取，烘烤(65℃、140min)，冷却后制样，使用质构仪测定鸡蛋蛋白凝胶的硬度、弹性和咀嚼性。
1.2.4 质构特性的测定
将产品和市售样品的蛋白切割成大小一致的6块(1.0cm×1.0cm×1.0cm)，选用P/36R探头进行TPA测试[4，5]，具体参数设置为测前速度5mm/s，测试速度1mm/s，测后速度5mm/s，压缩比75%。
1.2.5 食品中水分的测定[6]
采用GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中直接干燥法测定。
鸡蛋凝胶类食品生产中添加一定量的淀粉可以起到粘合、填充、增强持水性等作用，使鸡蛋凝胶的品质有所改善，如组织形态、弹性等。盐焗鸡蛋加工中淀粉加入前蛋白在卤制前已经受热形成凝胶，这对淀粉的性能有了更高的要求。普通淀粉如玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等原淀粉存在淀粉颗粒较大、耐热性、抗剪切性较差，其加工稳定性相对较低；
而化学变性淀粉通过降解(如酸解、氧化)、交联或取代等方法来改变原淀粉的性能，如交联淀粉形成较短的糊丝结构，更耐热、耐酸、抗剪切，提高了渗入性和加工稳定性；
不同官能团交联淀粉具有不同性能，如羟丙基交联淀粉与乙酰化交联淀粉对比，有较低的糊化温度，更好的透明度、持水性和冻融稳定性。本实验选择化学变性淀粉作为改良因素进行实验，不同变性淀粉本身特性各不相同，首先进行多种变性淀粉筛选实验。
2.1 添加不同变性淀粉对盐水卤蛋凝胶特性的影响
在试验中分别添加2%变性淀粉(FS186、FS034A、FS4666、FS286、FS747、FS466、FS218)并按上述工艺流程制成样品，同时做无淀粉添加试验。使用质构仪在同等条件进行按压分析，观察不同变性淀粉对盐水卤蛋样品光滑度、光亮度、按压产品破裂状况以及受作用力，淀粉糊的透明性和粘性。
添加不同变性淀粉的盐水卤蛋卤制、外观及按压状况见表2所示，添加不同变性淀粉的盐水卤蛋及按压后评价结果见表3。
表2 添加不同变性淀粉的盐水卤蛋卤制、外观及按压状况
续表2
表3 添加不同变性淀粉的盐水卤蛋及按压后评价结果
由表2和表3可知，样品经过按压之后发生破裂有3组，分别是无淀粉添加样品、FS4666、FS466。没有破裂的样品有5组，分别是FS186、FS034A、FS286、FS747、FS218。在没有破裂的5组样品中在样品的复原上来看，样品FS186较佳，FS286次之，FS034A、FS747、FS218较差。样品的破裂状况反映了样品的弹性不同，样品没有破裂，且复原性好，则样品的弹性好。样品光滑度方面，FS218、FS466较差，因为这两种变性淀粉的粘度高，样品表面附有淀粉糊。添加变性淀粉的样品光亮度高于无淀粉添加样品。
综合评价结果样品FS186得分20分最高。
添加不同淀粉盐水卤蛋按压受作用力见图1所示。
图1 添加不同淀粉盐水卤蛋按压作用力
由图1可知，添加变性淀粉的盐水卤蛋的受作用力(探头按压鸡蛋于相同形变时产生的反作用力)均比无淀粉样品大，其中添加变性淀粉FS186的受作用力最高，达到1.1935kg,无淀粉添加样品为1.0423kg。受作用力的大小反应了鸡蛋的软硬程度，样品的受作用力越大，则样品的硬度也越大。不同变性淀粉由于固有原料特性与加工方式不同，导致颗粒大小不同，渗入到鸡蛋蛋白凝胶中的能力也不相同。
综合变性淀粉糊液的透明度、粘度等因素一并考虑，实验中样品FS186的性能最好，比较适合在卤蛋卤汤中使用。因此本实验选用变性淀粉FS186进行盐焗鸡蛋生产中实验。
2.2 添加不同浓度的变性淀粉FS186对卤蛋蛋白质构特性的影响
添加不同浓度的变性淀粉FS186对卤蛋蛋白凝胶特性的影响见表4。
表4 不同浓度的变性淀粉FS186对卤蛋蛋白凝胶特性
由表4可知，随着变性淀粉FS186添加量的增加，盐焗鸡蛋蛋白的硬度从最初的2.1365kg快速上升到3.4824kg，随后缓慢上升；
蛋白弹性呈波浪形波动，变化幅度不大，添加量为1.2%时弹性最高；
咀嚼性随着变性淀粉添加量的增加而缓慢上升。当变性淀粉FS186添加量小于1.2%时，盐焗鸡蛋蛋白硬度与淀粉的添加量呈正相关，主要是刚开始时淀粉粒子比例较低，增加淀粉粒子的量，渗入到蛋体中的淀粉粒子增多，从而影响蛋白凝胶的特性；
当淀粉粒子的浓度增加到一定量时，渗入到蛋体中淀粉粒子数量与渗出的数量达到平衡时，再增加变性淀粉的添加量，对盐焗鸡蛋蛋白凝胶特性的影响就不明显了。由于淀粉糊化液有一定的粘度，浓度增加，粘度也会升高，影响淀粉粒子的渗入。
综上所述，不同的淀粉添加量直接影响着鸡蛋蛋白凝胶的特性，并且变性淀粉的最佳使用量为1.2%。
2.3 不同加工温度对盐焗鸡蛋蛋白凝胶特性的影响
添加变性淀粉FS186在不同加工温度时对盐焗鸡蛋蛋白凝胶特性与色泽的影响见表5。
表5 添加变性淀粉FS186在不同加工温度时对盐焗鸡蛋蛋白凝胶特性与色泽的影响
由表5可知，在盐焗卤汤中添加1.2%的变性淀粉FS186，不同的卤制加工温度对产品的凝胶特性影响显著。随着加工温度的升高，产品蛋白的凝胶特性TPA值都有所增加。在不同的温度区间中，其蛋白的凝胶特性TPA值增加的幅度不同。
当加工温度从65℃升高至85℃时，蛋白的凝胶特性TPA值增加比较明显。其蛋白的硬度由1.9213kg上升到3.6423kg，增加的幅度为89.6%；
咀嚼性由1.5896kg上升到2.9262kg，增加的幅度为84.1%。
当加工温度从85℃升高至100℃时，蛋白的凝胶特性TPA值增加却比较微小。当加工温度100℃时，其蛋白的硬度为3.9637kg，增加的幅度为8.8%；
咀嚼性为2.9543kg，增加的幅度为1.0%。
加工温度升高，卤汤中颗粒布朗运动加剧，鸡蛋体积膨大，有利于淀粉颗粒向鸡蛋内部渗入；
另一方面，变性淀粉随着温度的升高，由糊化不足到糊化充分，最后会糊化过度，造成淀粉糊性能的改变，如糊丝变长、粘性增强，从而影响了淀粉改善效果。加上长时间高温易使得卤汤及产品色泽褐变，缩短了卤汤使用周期，在实际生产过程中需考虑成本、产品品质、环保等因素。因此，盐焗鸡蛋卤制加工温度在85℃左右较为适宜。
2.4 产品和市售样品质构特性的对比分析
为更好地分析本样品的优势，选取市场上销售的四种工艺类似的鸡蛋产品(A光阳香卤蛋、B翁财记陈香铁蛋、C圣茗香盐焗鸡蛋、D金麦郎上品肉香卤蛋)与本样品进行分析比较，采用质构分析仪代替感官评价，用更加科学的数据反映产品的品质。其中TPA测试是通过质构仪探头模拟牙齿的咀嚼运动，得到样品相应的特征曲线，并通过相应的软件计算出样品硬度、弹性、咀嚼性等质构特性，该方法已成为食品行业产品质地测定的科学方法。
市售样品与本样品的蛋白硬度、咀嚼性、弹性、水分含量值，分别见图2、图3、图4、图5所示。
图2 市售样品与本样品的蛋白硬度值
图3 市售样品与本样品的蛋白咀嚼性值
图4 市售样品与本样品的蛋白弹性值
图5 市售样品与本样品的蛋白水分含量
图2至图4反映了本样品和市售样品的质构特性。本样品的硬度较其它四种市售样品的硬度大，弹性方面优于四种市售样品，在咀嚼性方面产品较其他四种市售样品的咀嚼性更强。不同种类的样品之间质构存在一定的差异：一方面可能是加工工艺的不同，另一方面可能是产品配方的不同。
产品的水分含量对产品的质构特性影响较大，故对产品和市售样品进行了水分分析。如图5所示，市售样品B的水分含量为63.66%，本样品的水分含量为65.66%。本样品的水分含量虽然高于市售样品B，但本样品的咀嚼性为2.8926kg，明显高于市售样品B的2.2543kg，而且产品口感更加Q弹，说明变性淀粉FS186能够提升盐焗鸡蛋蛋白的凝胶特性。
鸡蛋经过加热后形成凝胶，蛋白质凝胶的形成为蛋白质分子的聚集现象，在这种聚集过程中，吸引力与排斥力处于平衡，形成能保持大量水分的高度有序的三维网络结构；
且对于凝胶状产品，产品的弹性来自样品中聚合物分子搭建的网络结构的大小和强度。淀粉粒子在热的卤汤中随布朗运动渗入到蛋体中，充填到鸡蛋凝胶网络结构中，与之相结合，使鸡蛋凝胶的品质有所改善。盐焗鸡蛋的生产由于鸡蛋蛋白已受热形成了凝胶，增加了淀粉添加的难度，对淀粉的性能有一定的要求，不仅淀粉粒子能够渗入到蛋白凝胶中，改善蛋白的质构，还要有利于促进卤料均匀渗透到产品中和保持卤汤长期的稳定性。
经过筛选与实验验证，选择添加变性淀粉FS186适用于盐焗鸡蛋产品的加工生产，且最佳添加量为1.2%、加工温度为85℃时，盐焗鸡蛋的蛋白咀嚼性为2.8963kg，明显优于无添加空白样1.6896kg，在此条件下，盐焗卤蛋鲜香醇和、色泽鲜亮、口感爽滑更加Q弹。
猜你喜欢 卤蛋市售变性 晋州市大成变性淀粉有限公司中国造纸(2022年9期)2022-11-25晋州市大成变性淀粉有限公司中国造纸(2022年8期)2022-11-24他国遇知音少年文艺·我爱写作文(2020年10期)2020-10-20征兵“惊艳”环球时报(2019-04-03)2019-04-03加工工艺对卤蛋品质的影响中国调味品(2019年1期)2019-01-16加什么故事会(2018年4期)2018-03-01卤蛋：不一样的20岁电子竞技(2016年24期)2017-07-2514种市售抗菌药对金黄色葡萄球菌标准菌株的体外抑菌作用中国合理用药探索(2014年11期)2014-03-11市售泡菜中生物胺含量的比较分析食品工业科技(2014年21期)2014-03-11720D高洁为何难不倒PMP微型计算机(2009年4期)2009-12-23
