_可口可乐之谜——咖啡因
时间：2019-05-17 03:24:19 来源：柠檬阅读网 本文已影响 人 
巧克力中含有少量的咖啡因，而咖啡、茶、可乐等饮料里的咖啡因含量就远高于巧克力。可乐中的大部分成分都在不同时期被人批评过，但是，全世界的年轻人还是一如既往地喜欢可乐。看看可乐瓶或可乐罐上的标签就会知道，你正在喝的不过是一种由多种化学物质组成、能冒气泡并发出嘶嘶响声的溶液。可乐中几乎不含除水以外的天然成分，其主要成分是糖(或一种人造甜味剂)、磷酸、咖啡因和一种混合的调味剂。可乐中的调味剂是一项从未公开过的秘密。自可口可乐诞生以来，它的这项秘密就成了其魅力的一部分。
不可否认，可口可乐的秘密配方取得了极大的成功：它吸引了全世界数十亿人的味蕾。我们不必感到惊讶，因为可乐是一种能使人精力充沛并感到愉快的美味饮料。在炎热的夏日里，一罐冰镇可乐能够一下子解除你的干渴。同样无需惊讶的是，它还有大量的仿制者。
可口可乐的故事始于1887年6月28日，在美国乔治亚州亚特兰大市，当时一位年已56岁的药剂师彭伯顿(John Pemberton)博士得到了他为其发明的一种饮料申请的商标——可口可乐。此时亚特兰大市刚刚通过了禁酒令，这对于这种新饮料来说实在是生逢其时，因此可口可乐的销售势头很好也就不足为奇了。后来，即使禁酒令取消以后，彭伯顿的这种新饮料还是一直都卖得很好。
彭伯顿在《亚特兰大日报》上刊登的一则广告是这样描述他的新饮料的：
可口怡人!振奋精神！愉悦身心!令人为之一爽!
这种风行于市的苏打水新品，含有古柯叶和可乐果那迷人的特质。事实上，可口可乐这种饮料的名字就是取自这两种植物——古柯叶(coca plant)和可乐果(cola nut)。古柯叶是提炼可卡因的原料，而可乐果中富含咖啡因。我要提醒各位的是，今天的可乐已不再含有从这两种植物中提取的成分了。
彭伯顿偶然配成的一个饮料配方竟成了全世界卖得最好的软饮料，这使他意识到这一配方的重要性，于是就把其中的调味成分十分严密地保护起来。可口可乐公司声称，只有公司里最高层的两名执行董事才知道这些成分是什么，以及如何把它们调和起来。
可口可乐的主要成分大多已广为人知：糖、焦糖、咖啡因、磷酸、橙汁和香草精。把这些东西放在一起就可以调成一种不错的饮品，其中糖、焦糖和香草精是主要的调味剂。可口可乐中不含任何可卡因，虽然彭伯顿是个有权使用可卡因的药剂师，当然他也可能用可卡因做过实验。那时候，在某些滋补酒里肯定放过可卡因，维多利亚女王本人就以非常喜欢这些滋补酒著称。后来，可乐果也从早先的配方中被去掉了，而代以直接加入提纯后的咖啡因。可口可乐的酸度最初是用柠檬中所含的柠檬酸调配的，以使可乐喝起来清新爽口。但后来，柠檬酸也被更便宜的磷酸取代了。
彭伯顿为了把他的饮料做得与众不同，就用了其他少许调味剂进行试验。最后，他找到了一种自认为相当满意的配方，并将其冠名为7X。从此以后，可口可乐公司便严格保守7X的秘密，甚至不惜与法庭的命令相对抗，也不愿透露这一配方的内容。1977年在印度的生产商被法庭勒令交代这种饮料里到底有些什么东西，但可口可乐公司最后决定放弃可口可乐在印度的市场，而不愿把这一秘密公之于众。
多年来，人们多次尝试着想搞清楚7X里到底包括些什么成分，但由于可口可乐里的关键天然成分含量极低，而且每种关键成分都由多种起调味作用的化学物质构成，所以要通过化学分析的方法来搞清它的配方几乎是不可能的。1983年，《大揭密》一书的作者庞德斯通(William Poundstone)公开了他推测的7X成分。他认为，7X中含有柑橘、柠檬、肉豆蔻、肉桂、芫荽、橙花油和酸橙。肉桂在中国也被称为桂皮，而橙花油是从酸橙花中提炼出来的。庞德斯通的推测可以说相当敏锐，原因我们马上就会看到。
现代分析技术能使任何配方保密的混合物中最隐秘的细节昭然若揭，但也许这并不会让可口可乐公司过于担心。真正让他们担心的是另一件事。1993年，普伦德加斯特(Mark Prendergast)在《致上帝、国家和可口可乐》一书中披露了7X的配方。他声称是碰巧在公司档案室彭伯顿的一本实验笔记残片里得到这一配方的。神秘的7X是由柠檬(120份)、柑橘(80份)，肉豆蔻(40份)、肉桂(40份)、芫荽(40份)和橙花(20份)的油脂按比例调和在一起构成的，彭伯顿再把它们和乙醇调和起来，放置24小时，这就是这项秘密的精华所在。今天我们喝的可口可乐里不含乙醇，但彭伯顿最初也许使用过这种成分，这也可以解释在禁酒令实行期间，他要严守配方秘密的原因。
但可口可乐公司依然声称，要调制出真正的可口可乐，最为关键的是把7X的各种成分严格按照顺序依次加入，而只有公司的两位执行董事才知道这一点。有人说不管拿什么样的可乐来，只要经他一尝就能分辨出来，但这种才能也许不会被人当作鉴赏家的标志。可乐不过是一种提神的饮料，于人无害，而且为许多人提供了从事相关的制造、运输、销售和广告工作的机会。当你买了一罐可乐，至于它如何包装、如何改进以及如何从你的花费中获利95％，这都不关你的事。你在买可乐时也不要以为自己在买一种必不可少的东西，因为一杯水甚至更能让人解渴，而且几乎不用花钱。你真正买到的是一种咖啡因溶液，而这会对你产生影响。
一罐可乐中的咖啡因含量约为40毫克，和一杯茶中的咖啡因含量相同，大约是一杯新鲜咖啡里的咖啡因含量的一半。相同体积的一杯速溶咖啡中，咖啡因的含量为60毫克，而在过去的五十多年里，这已成为摄入咖啡因的一种最为常见的方式。速溶咖啡是在1938年由瑞士的雀巢公司首次生产出来的，并以雀巢咖啡的品牌出售(巴西咖啡研究所早在1930年就已指出，咖啡可以被制成一种可溶的粉末)。第二次世界大战期间，速溶咖啡在美国部队里广受欢迎，这时，这种咖啡才开始真正盛行起来。从此，速溶咖啡就成了人们日常生活中的一个组成部分。
年轻人可能主要从可乐中获取咖啡因，但大多数成年人主要从咖啡和茶中摄入咖啡因。味道是这些饮料受人喜爱的最重要因素，但它们所含的咖啡因却能解释为什么这些饮料能够盛行不衰。饮茶在茶叶的几个主要生产国如印度、斯里兰卡，尤其是中国非常普遍，此外，世界上还有少数几个重要的茶叶进口国，如英国和澳大利亚。相比之下，咖啡在巴西、哥伦比亚、印度尼西亚和肯尼亚等国家主要是作为一种专供出口的农作物来种植的。咖啡豆在一年里的国际贸易额已超过70亿美元，这使得它成为贸易额高居前四位的贸易商品之一(其他三种是煤、谷物和石油)。
据估计，目前全世界每年的咖啡因消费量已超过12万吨，平均每人每天消耗60毫克。斯堪的纳维亚人的咖啡因摄入量最大，主要来自咖啡，每人每天超过400毫克；英国人平均每人每天消耗300毫克左右，主要来自茶。美国人长期以来一直被认为是咖啡和可乐的主要消费群体，但令人惊讶的是，美国人平均每人每天摄入的咖啡因低于200毫克。
通过饮食摄入咖啡因的致死剂量约为5000毫克，相当于80杯咖啡或120杯茶中所含的咖啡因。当你摄入咖啡因时，你的身体就会调动免疫系统把这种它认为没有营养的入侵毒素排除出去。它能够通过去除咖啡因中的碳原子来排除这种入侵分子，尽管开始时并没什么作用，因为这一过程会产生新的分子，如茶碱和1，7-二甲基黄嘌呤，它们仍然能对人体产生效力。但是，这一过程会不断进行下去，直至生成最终产物黄嘌呤，它能随尿液排出体外或在其他方面得到利用。这一过程就解释了为什么咖啡因对人体的作用只能保持5个小时左右。令人感到奇怪的是，吸烟能够刺激肝脏产生更多可破坏咖啡因的酶，所以对吸烟的人来讲，咖啡因起作用的时间大约是3小时。
世界上有六十多种植物能够产生咖啡因，据说这些植物能够因这种化学物质的保护而免遭昆虫的蚕食。咖啡这种灌木原来生长在埃塞俄比亚，并于一千多年前开始在那里人工种植。公元1600年左右它被运往欧洲，中间可能经过了土耳其，因为它得了一个土耳其名字叫Kehveh。相比之下，茶的历史更为悠久，中国人在公元前2500年就开始喝茶了，但直到17世纪茶叶还没有被运到欧洲。可乐树(cola或者kola)是在非洲赤道生长的一种常青树，它能长出一种富含咖啡因的光滑果实。让这种果实释放出咖啡因的一种办法就是放在嘴里咀嚼。
咖啡因不仅仅是一种兴奋剂，它还有药用价值，可用于镇痛、治疗哮喘、促进饮食。这些功能都依赖于它所具有的刺激新陈代谢、放松支气管神经的作用。咖啡因还一直被用于增强身体耐力。在中国西藏，西藏人不但自己每天要喝大量的茶，而且还给他们的马和骡子喂大量的茶。人们曾根据旅行路程的长短来确定要喝多少杯茶：3杯茶就足以为你提供走上8千米的“燃料”。
从化学的角度看，咖啡因是一种白色粉末，1820年，这种物质首次被德国化学家伦格(Friedlieb Ferdinand Runge)分离出来，但直到1897年它的分子结构才被确定。人们能够在实验室合成咖啡因，但市场上销售的咖啡因则主要来自于人们在制造去咖啡因咖啡时产生的副产品。要去掉咖啡里的咖啡因而不影响其口味，这一过程相当简单，只要利用液态二氧化碳就可将咖啡因提取出来。
对于咖啡因有很多流传甚广的说法。有人说它会引起失眠、消化不良、呼吸不畅，但似乎这还不够，更有人认为咖啡喝多了能使人体中的胆固醇含量升高，从而有患心脏病的危险。20世纪70年代，甚至有人提出咖啡因能引起肝癌，但事实上这种耸人听闻的说法并没有什么根据。它也不会引起失眠、消化不良或心脏病，这是1993年来自世界各地的175位参加在希腊召开的国际咖啡因专题研讨会的科学家们得出的结论。随着收集的数据越来越多，进行的分析越来越深入，人们发现许多有关咖啡因危害的种种传言，不过是设计拙劣的对饮食习惯的流行病学研究中被人杜撰出来的。
咖啡因能在许多方面对我们产生影响。通过肝脏，我们摄入咖啡因的90％能够在12小时之内被代谢出去。我们头几次摄入咖啡因时，它能明显地使心率加快、血压升高，而随着我们常饮可乐、咖啡和茶，身体就不会出现这种反应了。因为会出现这些明显的生理反应，所以有人认为咖啡因是某些常见疾病的诱发因素就不足为奇了。1973年的一份报告指出，如果一个人每天摄入400毫克的咖啡因，即相当于喝5杯新鲜咖啡，则他形成血栓的风险将增大一倍。然而，1990年进行的一项对4.5万名男人的研究发现，血栓形成与喝咖啡没有什么联系。在苏格兰进行的一项大规模调查也表明，原来预想的喝咖啡与心脏病之间的联系也不存在。在苏格兰，无论男女，心脏病的发病率都比较高。研究人员对那里的1万余名中年男女进行了调查，结果并没有发现咖啡因的摄入量与心脏病有任何联系。
咖啡因有刺激作用，人们在为含有咖啡因的饮料做广告时，也常常会强调这一点，于是我们便知道了咖啡能使人保持清醒，可乐能使人精神振奋，一杯茶就能提神。咖啡因之所以会有这样的功效在于它能刺激大脑分泌多巴胺。一般说来，大约4杯咖啡就能产生这种反应，如果喝得再多，就不能刺激大脑分泌更多的多巴胺了。一种流行的说法是，过多的咖啡因会使人彻夜不眠，但实际情况大概是绝大多数人都不会有这种反应，除非他喝得实在太多了。只有那些对咖啡因的代谢异常缓慢的人才可能会出现这种现象。我们在前面说过，咖啡因不会让人上瘾，但对那些已习惯喝咖啡的人来说，脱瘾过程出现某些症状也确有其事，这些症状依次出现的顺序为：头疼、沮丧、疲劳、易怒、恶心、呕吐。
茶里面除了含有咖啡因外，还有三种化学成分对人体具有潜在的好处。它们是水杨酸盐、表儿茶酸酸盐和表儿茶素酸盐。而另外两种分子是类黄酮的组成部分，有人认为它们能够使机体免遭自由基的损害。自由基是非常危险的天然化学物质，带有自由电荷，正因为这一点，使得它们能够“攻击”活细胞的关键成分，例如DNA，从而有可能诱发癌症。自由基对人体的无情“攻击”，被认为是衰老的根本原因。
喝茶有可能帮助人们抵御自由基的损害。一个荷兰的研究小组对50岁以上的男性进行了15年的研究，在1996年报告了他们的发现：有喝茶习惯的人和无喝茶习惯的人相比，前者中风的发病率远低于后者。研究人员将此归功于类黄酮对自由基的破坏作用。另一项研究表明，茶中的类黄酮能够预防肿瘤，至少在动物身上是这样的。
（刘晓峰译，选自《分子探秘：影响日常生活的奇妙物质》，上海科技教育出版社）
