鸡蛋怎么吃最不健康_鸡蛋怎么吃最健康

时间：2019-04-02 03:22:29　来源：柠檬阅读网本文已影响人

　　蛋类是优质蛋白质的最佳来源之一，其中还含有12种维生素、多种矿物质、少量的omega-3脂肪酸及大量的卵磷脂，还有叶黄素、玉米黄素、甜菜碱等多种保健成分。除了胆固醇高点之外，蛋类简直是无可挑剔的食物。最令人开心的是，蛋类实在非常非常便宜！在这个房子衣服鞋子猪肉价格飞涨的时代，吃一个鸡蛋还是只需要几毛钱而已，鸭蛋也贵不了太多。
　　可是，如果蛋类烹调不当，它的好处恐怕就要被坏处所抵消了。
　　家庭烹调鸡蛋的方法通常有以下几种：
　　A. 整煮蛋
　　B.水煮荷包蛋
　　C.油煎荷包蛋
　　D. 炒蛋
　　E. 蒸蛋羹
　　此外，餐馆里还有不同的做法，比如蛋黄南瓜、煎蛋饺、以及蛋皮裹的各种菜肴。这些菜都很美味，但是它们的烹调方法是否会带来健康问题呢？
　　要回答这个问题，先要说说鸡蛋在烹调中可能发生哪些不利于健康的变化。
　　人们首先想到的往往是“维生素被破坏”，比如蛋黄中丰富的维生素B2、维生素B6、维生素A等。不过，美国农业部的测定数据表明，对于家庭中常用的几种烹调方法来说，因为加热时间都比较短，这三种维生素的损失并不是非常大。
　　从蛋白质消化吸收率来说，如果不煎炸到发黄发脆的程度，蒸、煮、炒、嫩煎等几种烹调方法之间的差异也不是很大。
　　不过，看到这里的时候你先别着急高兴，因为还有一些人们平常不知道的健康指标呢——胆固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白产物形成，以及脂肪酸比例和脂肪含量。这些新的研究指标，给我们指示了烹调营养研究新的关注点。
　　
　　胆固醇氧化产物
　　
　　人们都知道蛋黄富含胆固醇。在新鲜蛋当中，这些胆固醇被严密地保护起来，见不到氧气，不会受到氧化。所以，测定数据表明，刚产出几天的鸡蛋中，胆固醇的氧化程度几乎为零。不过，随着时间的延长，胆固醇逐渐开始被氧化。当然，氧化的比例仍然很低，因为毕竟还有蛋壳和蛋清的保护。
　　烹调受热的时候，鸡蛋中的脂肪和胆固醇的氧化程度都会上升，而且煮的时间越长，其中的维生素E损失越大，脂肪和胆固醇氧化越多。台湾的一项研究发现，制作茶叶蛋的时候，在0小时〜24小时的加热卤制时间之内，茶叶蛋的胆固醇氧化产物含量随着加热时间延长而不断升高。不过，酱油和茶叶本身并不是氧化的罪魁，相反，它们都能提供抗氧化物质，减少蛋的氧化状况，所以煮茶叶蛋的加工方式有其合理性。
　　相比而言，整煮蛋的保护程度最为严密，鸡蛋内部和氧气的接触最少；等到鸡蛋被打开之后，脂肪和胆固醇的氧化程度就会明显上升。研究发现，如果把鸡蛋做成蛋黄粉，氧化的严重程度就明显上升；或者把鸡蛋做成沙拉酱这种乳化产物，和氧气接触也比较多，氧化也就更加严重。测定过程中发现，随着储藏时间的延长，蛋黄酱中的胆固醇氧化情况也越来越严重。
　　烹调中也一样，与煮蛋相比，炒蛋的脂肪氧化和胆固醇氧化程度都更高。如果把摊成的蛋皮再次用油煎，显然氧化程度会更高一等。没人测定过咸蛋黄中的脂肪及胆固醇的氧化情况，但毫无疑问，这种做法一定是所有烹调方法中最坏的一种——蛋黄已经在制作咸蛋过程中受到氧化，然后在热油高温下直接翻炒，充分接触空气，热油、高温、空气，这些简直就是制造氧化胆固醇和氧化脂肪的最佳条件！
　　我对这样的菜总是敬而远之，心理上有障碍，总觉得那味道就是脂肪氧化的味道。
　　那么可能朋友们会问，这氧化胆固醇和氧化脂肪有什么害处呢？目前研究已经发现，胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮的损伤，诱发动脉硬化，还能造成DNA的损伤，从而增加致突变和致癌的危险。食物中的胆固醇氧化产物会和正常胆固醇一样被人体吸收，结合入脂蛋白当中，送到肝脏，然后送到全身各处。至于脂肪氧化产物促进自由基产生的害处，人们早已了解。想想这些已经被“毒化”的胆固醇和脂肪充斥于体内，心理上怎能觉得舒服呢？
　　
　　糖化蛋白产物
　　
　　另一个近期为科学界所关注的健康指标，就是食物烹调中形成的“糖化蛋白”产物。对于糖化蛋白，身患糖尿病的朋友可能比较熟悉。如果血糖水平长期居高不下的话，身体中的蛋白质糖化产物就会增加，测定糖化蛋白指标，就会发现指标明显升高。糖化蛋白与人体衰老和多脏器的损害关系密切。但是，食物中也有很多糖化蛋白产物，人们就不一定清楚了。
　　在新鲜鸡蛋中，糖化蛋白的含量本来非常非常低。但是，测定表明，鸡蛋经过煎炒之后，糖化蛋白含量会上升到原来的30倍。如果用水煮的方式烹调鸡蛋呢？其糖化蛋白含量几乎没有增加，和烹调前的生蛋一样。研究发现，凡是加了大量油脂烹调的含蛋白质食物，或者是食材当中蛋白质丰富，又带有大量油脂，然后再经过高温烹调，就容易产生大量的糖化蛋白产物。
　　有人可能会问：煎蛋里的糖化蛋白是怎么形成的？糖在哪儿呢？煎鸡蛋不放糖，鸡蛋本身也不含糖啊！是的，这是因为鸡蛋在高温下会发生脂肪氧化，而脂肪氧化产物和糖类一样，都含有羰基，能替代糖类和蛋白质发生反应，生成糖化蛋白。
　　从脂肪含量和脂肪酸比例来说，自然是不用或少用烹调油的方法最好。炒鸡蛋会引入大量的omega-6油脂，而整煮蛋、水煮荷包蛋、蒸蛋羹则几乎不会增加脂肪含量。
　　总之，鸡蛋中的脂肪、胆固醇和蛋白质在没有受到氧化之前，原本对人体并没有明显害处。但是，经过不当烹调之后，其脂肪、胆固醇氧化，并生成糖化蛋白产物，对人体健康就可能产生潜在影响。特别是在身体的代谢能力下降之后，无法及时处理这些不利成分，很可能会成为致病隐患。那些发现吃鸡蛋过多不利健康的营养流行病学调查，并没有考虑到鸡蛋的烹调方法。希望将来的研究能够弥补这个不足，看看不利健康的到底是煮鸡蛋还是炒鸡蛋、煎鸡蛋……
　　说到这里，听累了科学新词汇的朋友们可以喘口气，听我总结一下鸡蛋的烹调方法与健康的关系。
　　按照氧化程度和受热程度考虑，烹调鸡蛋的方法排名如下：
　　A级蒸煮鸡蛋，而且蛋黄煮得
　　软嫩些
　　B级煮荷包蛋、蛋花汤
　　C级嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋
　　D级炒鸡蛋、老煎荷包蛋、
　　鸡蛋煎饼
　　E级煎蛋饺、煮蛋皮等
　　F级蛋黄、各种表面裹蛋液的
　　煎炸食品
　　说到这里，想到我家厨房里发生的一段对话，真的让我相当开心。
　　某日老公做菜，把鸡蛋用煮蛋器蒸熟，然后切成块，浇上少许调味汁。我问：“为什么不做炒鸡蛋了？”他说：“炒鸡蛋有氧化胆固醇啊！”我惊讶道：“你怎么知道的？”他说：“不是你在电视上说的吗？”以前，他炒鸡蛋相当舍得放油，而且炒得比较老，现在居然会因为氧化胆固醇这个词汇而彻底改变烹调鸡蛋的方法，真让人欣慰。
　　责任编辑/刘颖

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