【大白烚/餐馆里的文化】大白菜

时间：2019-05-07 03:35:41　来源：柠檬阅读网本文已影响人

　　大白烚　　文/蔡澜　　最地道，最好吃的葡萄牙菜，是大白烚。出发之前已吩咐先头部队的资料搜索员Marker：“说什么，也要给我找到一间大白烚餐厅来拍。”在布达佩斯时接到她的电话：“你给我的餐厅都没开门，现在夏天，大白烚是大冷天的食物呀！”“我不管。”我大叫：“找旅游局、问当地老饕，总之非拍不行！”好一个Marker，经千辛万苦，终于发觉了在Sintra的一家叫Compones的餐厅，一年从头到尾都卖大白烚，独沽一味，每天卖几百碟之多。“如果要拍制作过程，就得一大早去。”她说。当然不是问题，我每天总在清晨六点钟已经起身，其他工作人员不太受得了罢了。餐厅分楼下和二楼让客人进食，厨房反而盖在三楼全层，走了进去，看见的大厨是位肥婆，乡下人打扮，一副你要拍随便给你拍到够的表情，默默耕耘。我低声问翻译：“师傅用葡萄牙话怎么说？”“Professore。”他回答。“那是大学教授呀。”我也听出来，继续问：“厨房呢？”“也是Professore呀！”不管是或不是了，我向那村妇大叫：“Professore！”这时才看到她亲切的笑容，由此从头到尾，一样样煮给我看。还以为大白烚是把所有食材全部放进锅一块煮的，原来肉类分开，猪耳、猪头肉、排骨等另煲。香肠有肉肠、饭肠、面肠、辣肠和酒肠五种，下锅的次序也很重要，不然会爆开。洋葱、高丽菜、豆子用其他锅子，最后才一齐上桌，吊味的秘诀，是熬一只老母鸡。我们把过程一一记录，最后轮到试食，我从来没有吃过那么美味和丰富的一餐，心满意足，Professore看在眼里，走过来把我抱了一下。
　　
　　餐馆里的文化
　　文/程玮
　　在我生活的这个德国城市有大大小小300多家中国餐厅，最牛的一家甚至把上海豫园的湖心亭都原式原样搬了过来。但是，没有一家中国餐馆让我有兴趣自觉自愿地走进去。我去过一个中国餐馆，他们给我这个中国人也一视同仁地送上刀叉和盘子。在我坚决地要求下，才给我换了一次性筷子和一个小碗。他们的餐单里甚至连中国餐馆最起码的青菜豆腐都没有。我一个朋友的父母来德国，在一家中国餐馆吃了一个跟宫保鸡丁的味道和样子相差十万八千里的宫保鸡丁。她的父亲去责问餐馆，人家回答说，这里专门做给德国人吃。多少年来，中国餐馆总是在想方设法适应当地人的口味。连德国的小孩子都知道，中国人开的餐馆做的并不是真正的中国餐。
　　我家附近的一家很小的日本餐馆，每天晚上人头济济，吃完一拨又来一拨。他们的餐单很简单，就几种菜，价格也不菲。但做的是地地道道的日本菜。不管什么客人来，他们摆出的永远是一双筷子。有一次一个德国人请求换成刀叉，说他不会使筷子。端盘子的日本女孩礼貌而客气地告诉他，日本菜就是用筷子吃的，他应该试一试。人家试了，很高兴很满足。
　　在很多时候，文化不应该融合，因为融合等同于消失。如果一个人热爱某一种文化，就应该带着崇敬坚守它。有了这份坚守，我们的文化才会绵延不断地一代代传承下去，永远保持它真正的尊严和价值。

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