米之小吃|家庭用大米做米糕做法

时间：2019-04-20 03:21:07　来源：柠檬阅读网本文已影响人

　　　　前段时间去贵州，山长水远背回来一袋糯米，软糯喷香，白饭都能吃一大碗。或因为是南方人的脾胃，自幼就爱米食，菜肴虽佳美却定要有点米气，装碗香喷喷的白饭来拌菜汁，或是软软的白粥，呼噜呼噜喝下去也舒服。比起面条，也更喜欢沙河粉的浓浓米香……
　　先来把“米”的概念理一理，一般而言，稻米可分作籼米、粳米、籼糯、粳糯。籼米需要长时间的日照，多种植于南方，籼米形状细长，泰国茉莉香米和增城丝苗都属于籼米，适合做萝卜糕、米粉、炒饭等；粳米比较耐寒，北方种植得较多，粳米米粒短圆，黏性较前者强，东北大米、碧粳米、胭脂米都属于粳米。糯米黏性最强，粳糯圆短，籼糯细长，粳糯适合酿酒、做米糕，籼糯用于做八宝粥、粽子。
　　那广东人所说的“粘米”是什么呢？不在此类。有人说是糯米以外的米的统称——也就是包括籼米与粳米？也有人说，据《宋史?食货志》等古籍记载，宋朝时江淮、两浙地区遇大旱，引入了这种耐旱、早熟、高产的稻种，此稻以原产地越南的占城为名，应该属于早籼稻。因此，读为“占米”是对的，写成“粘米”却是容易引起误会的——事实上，“粘米”的黏性并不强。但我们平常所说做点心的“粘米粉”是否用稻米所磨成的粉？并不一定，很可能只是约定俗成的籼米粉或甚至糯米以外的米粉混称，还待考证。粘米粉糯性低，是许多小吃的重要原料，起着糯米粉不可替代的作用。而香软粘糯的糯米就更是小吃制作中不可缺少的一部分。
　　回想一下南方的小吃，尤其是广东传统的糕、粄、粿、粉、粽……从偏旁部首即可知，原料都是米。
　　
　　米点心制作指南
　　
　　芦兜粽
　　
　　芦兜叶一般有1.5米到2米高，质地坚韧，包起粽子来不易破损。
　　
　　割下来的芦兜叶两边和中间都有刺，首先要去刺，这叫“批勒”。
　　
　　批好的芦兜叶要再“杀青”，即用大锅煮过烫软，去除草腥味。
　　
　　用木棍做模，将芦兜叶一圈圈沿木棍卷起，可成圆筒状。
　　
　　酿入已拌匀的红豆、糯米，已汆水的五花腩肉，以及洗净蛋白胶的咸蛋黄。
　　
　　折合末端叶子，用咸水草扎绑严实。
　　
　　包好的粽放进铁桶，盖上，然后铺上谷壳，用稻草点火将之烩熟！
　　
　　坚持用传统的谷糠和瓦缸来慢慢煨熟。粽子要煮很长时间，让米熟透，馅料味道也渗得更深。
　　
　　煨粽子点火时烟火升腾雾气缭绕。
　　
　　夜夜专人看火，因应风势添谷糠。约20分钟就要添加一次，细致磨人的工夫活。
　　
　　芦兜粽带叶。
　　米点心配酒指南
　　米做的点心，自然最适合搭配米酿的酒。国酒里面，用高粱酿的烈性白酒太刚猛，广东米酒经过一重蒸馏的工序后，劲道稍嫌过分，江南的黄酒温和醇正，却又失之太甜，容易杀死点心的复杂味道。因此，在一衣带水的邻邦日本，用纯米酿造的清酒，不烈不柔，甜辛适中，正适合搭配米制点心。
　　
　　梵地球纯米大吟酿
　　在-5℃下经2年低温熟成。酒色如泉水般透明亮丽，收结爽快。木塞瓶盖是其特别之处，故开盖时有轻轻“砰”一声的响声。它的清新味道绝对适合那些重口味的菜肴例如中国的油炸煎肉。
　　
　　酿人九平次别誂纯米大吟酿
　　九平次最顶级的纯米大吟酿，入口芳醇，如富士苹果及玫瑰的淡雅香味。甜味及酸味互相平衡，恰到好处。其高雅的口味，令不少巴黎米其林三星餐厅的大厨着迷。
　　
　　獺祭二割三分純米大吟釀
　　被喻为“日本最高精米度”的23%纯米大吟酿，散发出如百合等白花的优雅香气。淡丽顺滑的酒质，一直由舌尖伸延至喉咙，令人无法抵抗。
　　
　　梵梦是正梦纯米大吟酿
　　在－8℃下熟成5年而成，非常顺滑流畅。“梦是正梦”曾荣获2003年秋季日本国酒类竞赛古酒（熟成酒）类第一名。许多日本名人选择这款酒来庆祝或恭贺他人的成功。
　　
　　竹林FUKAMARI 纯米酒
　　恬静的清香宛如香木，在清冽爽口之中隐约感觉出醇厚而滑爽的甘甜。就像吃一口糙米一样，令人能感受到满足踏实。越细细品味越能体味到充满于唇齿之间的香气美味。
　　
　　竹林泡泡酒
　　引入香槟的酿造法，在酒瓶中进行两次发酵。低酒精成分只有5%-6%，入口容易。淡丽轻身，把米的甘香发挥得淋漓尽致。
　　
　　竹林花泡泡酒
　　在泡泡酒中特别加入野玫瑰果和木槿精华，甜中带酸，非常开胃。大多用作餐前开胃酒或搭配新鲜水果及甜点。
　　水菱角
　　水菱角是西关传统小食，同时也是西关美食最重要的“基本款”，原因有二：一是水菱角需要用不冷不热的水来开米粉，做成不生不熟的“生熟粉”，方能让水菱角口感有韧性，因此只要能把“生熟粉”做出来，要掌握其他西关点心的火候简直小菜一碟；二则因为用筷子把米浆夹入水中时，需要拉捏出一个菱角的形状，非常考验手上功夫，能做出成型水菱角的人，捏其他点心也不在话下。旧时对“西关小姐”的要求是“心灵手巧”，能把水菱角做好就是心灵手巧的标准之一了。
　　老西关美食城的主理人伍文辉是地道西关人，小时就吃过外婆做的巧手水菱角，滋味一直深印在脑中。直到几年前，自己开了老西关美食城，凭着在图书馆查到的西关美食资料和自己的印象，重新把这道美食做出来，深受欢迎。
　　老西关美食城的水菱角味道香浓，很多生长于西关的老人来吃得眼泪长流，都说吃回了儿时味道。实际上，伍文辉在传统做法上加了一点改良：用米浆汤来承载水菱角，让其更有米香味；并提供鸡蛋丝、叉烧丝、猪油渣、辣椒圈来做配料，让其味道更丰富。
　　
　　
　　在糯米上撒一层去皮的绿豆。
　　
　　在绿豆上放入肥瘦相间的猪肉。
　　
　　再在猪肉周围撒上去皮绿豆。
　　
　　最后撒上糯米。
　　
　　用粽叶将其包好。
　　
　　用禾草将其包扎好，煮熟。
　　
　　
　　

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