五味的调和舌尖上的中国五味的调和的文案

时间：2019-04-04 03:27:17　来源：柠檬阅读网本文已影响人

　　地处东西南北中央，武汉人以极大的包容性，好奇地品尝着来自湖南、江西、四川、安徽、陕西、河南等相邻省份涌入的特色风味。能成功俘获武汉人胃口的滋味，渐渐融入在街头巷尾，令这座庞大的城市，五味杂陈。
　　每年，武汉人以极大的忍耐力在被誉为“地狱”、“火炉”的40℃高温里熬日子，开胃解暑的“酸”味饮食，成为人们的良伴。
　　一跨进七月，武汉各大超市的柜台都会在最显眼处摆放上各种品牌的瓶装酸梅汤饮料、可冲饮的酸梅膏。可让57岁的刘汉华自豪的是，老汉口人依然坚持去他所在的“老万成”店铺前顶着烈日排队，拎几瓶手工现熬的酸梅汤回家。
　　酸梅汤在武汉的地位，如同凉茶在广州。而“老万成”在武汉，几乎是酸梅汤的代名词。
　　已经102岁的“老万成”，蜗居在中山大道前进二路的路口，狭小的三层楼店铺很不起眼，平日里看就像一个烟酒小卖铺。可每年的5月到9月，从凌晨开始，刘汉华和几个同事就在二楼轮班手工熬制酸梅汤，通过管道直接送到一楼。
　　特别是夜里九十点钟，是店里顾客最多的时候。以前没有空调、电扇的汉口人，晚上多是摇着蒲扇在街巷里搭竹床纳凉，喝一杯冰凉的酸梅汤成了孩子们最惬意的享受。
　　山东产的山楂酸甜适度，广东产的乌梅核小肉厚，熬制到散发出醇正香气，因有白糖的参加，中途需制作者不停地搅动，避免糊锅。学技法十日可成，但难在火候的掌握，没有数年的经验，谈不上炉火纯青。
　　湖北人对“酸”的喜爱，甚至创新运用在原本清淡口味的粉蒸菜里，尤其是对粉蒸淡水河鲜类，驱土腥而开胃鲜嫩。
　　与清蒸鱼鲜见长的广东人不同，湖北人的“粉蒸”菜做得极好，即将大米磨成粉后，与红彤彤的腐乳汁等调料混匀，将猪肉、蔬菜、河鲜等团团包裹住，在锅中大火蒸熟，米粉香糯油滑，蔬肴软烂透味。而有一种“泡蒸”，有醋的参与，起源于汉川。
　　在汉阳的鹦鹉美食风情镇上，有一位汉川老板，实在思念家乡的味道，干脆开了一家“汉川蒸菜馆”，坚持古法烹制泡蒸鳝鱼，每天限量30份。
　　做这道菜需要用到一个特殊工具——木榔头。将肥硕滑溜的活鳝鱼剖肚后，翻过身来，用木榔头从背脊将它敲得扁平如带，然后切成长3厘米左右的方段，拌上米粉后上笼蒸。出笼后，乘热淋上滚油、高汤和汉川醋，撒上葱花、姜末、蒜米等。
　　这菜讲究现杀现蒸，清香扑鼻，酸鲜开胃，往往一上桌就立即分食精光。
　　除了酸，另一种可提振食欲的滋味“辣”，是武汉人最为宠爱的味道。它刺激、刚猛、热烈，与泼辣豪放的武汉性格，相得益彰。
　　武汉曾有一条空气中都弥漫着麻辣卤料香气的老街，叫“精武路”，路上各家均以一种曾无人问津的水禽“下脚料”讨生活——鸭脖。精武鸭脖，是武汉足以作为一城代表的“名片式小吃”。有人因此成了明星，有人获得家族巨额财富，有人家破人亡。
　　20年前，土生土长的精武路人汤家兄弟，他们的祖屋在精武路北面，离新华路体育场很近。每逢球赛，他们用筲箕装上自家卤好的鸭脖，端到体育场门口卖，麻辣鲜香、有嚼劲还有回甘，总被一抢而空……后来，卤鸭脖做红了一条街，也成了来武汉的外地人最喜爱的手信。辣到什么程度？“辣得你耳朵直扇”。
　　这条街上，和鸭脖一起以辣出名的，还有一样小吃，名字很特别叫“嗨藕”。和红艳艳的鸭脖不同，卤好后仍白白净净的藕，入口脆甜，可吞下去后，却是铺天盖地的辣。半夜，在汉口酒吧HIGH完的年轻人，会来买上两筒藕，吃到汗流浃背。
　　“麻辣”永远站在武汉最流行的前沿，精武鸭脖、麻辣小龙虾、黑皮牛杂……莫不如此。而武汉还藏有“辣”的另一个隐匿层次，胡椒。
　　家住户部巷的武汉嫂子徐静娴，20年前下岗后，记得自己幼年吃过的一道鲜美传统早点，四处拜师学做鲜鱼糊汤粉，开了一家巴掌小店“徐嫂糊汤粉”。
　　徐嫂手上有明显常年握刀杀鱼后留下的痕迹，每天凌晨3点就要起床，去菜场买回一脚盆新鲜小鲫鱼，亲手逐条剖杀，遇到冬季尤其冰冷刺骨。大锅长时间熬煮，小鲫鱼肉融化骨出胶，方为粉汤。
　　纯鱼熬制的浓稠汤头，丝毫不腥，鲜美无匹，而且吃到浑身冒汗，秘密在于，微褐色的汤中悄悄撒入了大量的黑胡椒。
　　这种胡椒提鲜增辣的方法，在武汉的古法烧甲鱼、重油烧麦中也常见运用，带来的微微鲜辣，令食客在寒冷的冬季很是驱寒畅快。
　　近些年，武汉流行的另一个卤味“周黑鸭”，将极致的辣与另一种味道“甜”，奇妙地融合在一起，以“怪”味博得了年轻人们的喜爱。
　　武汉人对甜的感情，不仅从老字号过早店“民生甜食馆”的名字中可见一斑，它在武汉人祖籍故乡的黄陂和孝感更受宠爱。
　　山水秀美的黄陂，有一道古早味待客老菜“红糖粉蒸肉”，已经鲜有武汉人知，甜味与脂肪的结合，有着苏州进呈糖蹄的异曲同工之妙。而和他们一河之隔的孝感，则擅长运用糯米和白糖，将甜美的风味做得全国皆知。
　　上世纪50年代，毛主席来武汉，除了武昌鱼，还赞美了一样地方美食，就是孝感米酒，说“味好酒美”。孝感此地出产一种优质糯米，与传承的一种古老凤窝酒曲搭配，酿出的米酒白如玉液、清香甜美。
　　另一种色白如霜的孝感名食，叫“孝感麻糖”。同样是糯米和白糖，配以少许桂花、金饯桔饼等，经过12道工艺、32个环节之后，它变成了梳子状的薄脆甜品，相传宋太祖赵匡胤甚爱此物，曾将其作为皇家贡品。
　　与易讨喜的糖之甜相比，苦后的回甘，却更让老一辈武汉人觉得意味深长。
　　在汉口彭刘杨路住了一辈子的张汉青爹爹，每逢夏日，总不愿意窝在空调房里，而愿意坐在巷口那棵大樟树下，端杯浓酽的毛尖，和老哥儿几个下盘棋。
　　他儿子不爱喝茶，在他记忆中，爸爸那杯黑黝黝的紫砂杯里的茶水总是泡到极苦，苦到舌根。
　　湖北是产茶大省，历史上的茶圣陆羽正是湖北天门人。在“湖北第一产茶大县”英山，男人们茶不离手，出门也拎着玻璃杯，抓一撮茶叶，沸水高冲，待茶汤幽绿，啜吸入喉。七八个月的娃娃，但凡能吃面条，大人就会用勺子喂一口泡得特别清的云雾茶。
　　上世纪90年代以前的武汉人，喜欢喝绿茶，而且不似杭州人不厌其烦地泡头遍、二遍，偏喜欢斟满满一大杯，猛泡到浓酽化不开。他们觉得，那份深奥纯正的浓苦，能让烦躁疲累的心得到休憩。
　　苦的另一种受宠，是在武汉曾流行的夏日纳凉“竹床菜”中，最受欢迎的当家菜“隔夜苦瓜烧肉”。
　　这道菜的做法，与四川的“回锅肉”有异曲同工的妙处。炒好后在柜笼里静置一夜的苦瓜，再次入油锅，与肉火烹，少了份新鲜时带涩的青气，绿中透黄，却熟稔透味，吸饱浓浓肉味，不掩苦中回甘的清香，层次奇妙。
　　码头商贾文化悠久的武汉人，家族中多的是饱含“酸”“甜”“苦”“辣”的商海故事。当眼下儿孙绕膝、满桌鱼肉，或许从这些味道中，能勾起他们对往昔境遇的感怀。偶有一味的鲜明跳跃，却不及诸味的巧妙交融那复杂的层次更令人咀嚼，以“性情中人”著称的武汉人，或许从中领会到处世玄妙的另一番境界。■

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