休闲餐饮的实际营运细节|餐饮营运经理职责

时间：2019-05-27 03:22:39　来源：柠檬阅读网本文已影响人

　　与传统餐饮理念相比，休闲餐饮营造的是一种自由的空间，虽然目前不能绝对肯定地说这体现了现代餐饮的发展方向，但是因为它在很大程度上使得普通人的一些情感得以宣泄，迎合了很多时段、很多人群的餐饮消费，所以引起了消费者发自感情上的共鸣，从而赢得了市场。我经营休闲餐饮两年半的时间，从实际营运中得出几个需要注意的细节点，在此向各位做个陈述，希望得到同仁们的指导。
　　
　　概念经营
　　概念经营分两个，一是招牌概念。招牌给人的第一感觉不能错乱，以前我给别人做过粥吧，烤吧效果比较好，顾客看招牌就有一个明确的消费概念。
　　二是促销概念。很多餐厅会在节假日做特价或者赠送、打折等活动。闲代表一种文化，一种时尚，促销形式也要做得新颖特别，以一个能很明确的概念来表示。以前我做粥吧项目时，提出过一个针对年轻人的爱情促销概念，打出的广告语是“一碗好粥胜过一千个热吻，请你爱的人喝粥，请爱你的人喝粥”。这样一来，迎合了很多人的心态，为店里带来了经济效益和社会效益。
　　
　　人员结构的设置
　　很多餐厅老板会觉得在人员的工资方面开支太大，而且工作效率也很低。其实有很多问题出在管理调度方面，一是没有人尽其能，特别是在技术方面没有注重一个全面的综合的考核因素。比如，厨房人员只懂一项技术，那就很不好，厨师必须要懂三项以上的技术，这样才能保证在任何时候，有一个完备的操作队伍来应付各种突变情况（比如生意突然极好，或者某个员工临时不能到岗）。
　　二是没有合理安排各个人员的工作时间，我以前的客户经常提起的就是他们的员工好累。其实休闲餐厅的经营时间长，做为管理人员，需要根据各营业时间段的顾客流动情况、各工作人员的实际状况，安排一个早班，一个晚班，一个叉班。这个做法最重要的是要做到忙时有人忙，闲时不能留多人。
　　
　　三、菜单内容的拟定
　　菜单内容对厨房生产及顾客选择有很大的关联。不能让顾客拿着菜单不知道点什么好，也不能让厨师看着菜单不知道怎么去准备。一张好的菜单能直接反映出一个餐厅的档次和经营水平，同时也能影响整个厨房的生产。
　　在拟定菜单的内容时要考虑以下几个因素：
　　1.市场的材料（不能因材料采购、保存等而制约生产）
　　2.地方的饮食习俗
　　3.店面的规格及规模（不能小而全，也不能大而偏，而且不能偏离主题）
　　4.周边人员的消费水平（我们做的休闲餐厅是个很平民消费的场所，需要照顾大部分顾客，优待小部分顾客）（编辑/张本科）
　　

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