浅谈乳制品加工过程中微生物污染的控制 乳制品微生物检验指标
时间：2019-04-16 03:15:48 来源：柠檬阅读网 本文已影响 人 
摘要：乳制品行业在我国虽然起步较晚,但发展较快,近十年来乳制品的产量和产值增长了14倍,成为国民经济中蓬勃兴起的朝阳行业。乳制品的质量高低不但是乳制品企业的生命,也是乳制品行业的整体形象,更是人们健康的基础。在乳制品的加工过程中控制微生物对乳制品的污染是乳制品企业工作人员、技术人员和管理人员一项重要的工作,本文在简介乳制品微生物污染的基础上,提出了控制乳制品微生物污染的措施,希望对保证和提高乳制品质量工作提供经验上的指导。
关键词：乳制品 微生物 质量
乳品在我国的膳食结构中长期处于弱势地位,随着人民生活水平的提高和国际化速度的加快,乳制品行业成为国民经济中蓬勃兴起的朝阳行业。乳制品质量的优劣是乳制品企业实现经济效益和社会效益的基础,是人民健康的保证,是乳制品行业的整体形象。乳制品在运输、生产、加工过程中容易受到微生物的污染,如何控制好乳制品在加工过程中的微生物污染成为乳制品企业工作人员、技术人员和管理人员一项重要的工作,作为乳制品行业一员应该在对乳制品微生物污染知识充分了解的基础上,立足于本行业和企业的实际,做好控制乳制品微生物污染的工作,为促进乳制品企业的发展,乳制品行业的进步以及人民群众的健康做出应有的努力。
1、乳制品微生物污染的概述
1.1 造成乳制品污染的微生物种类
对乳制品造成污染的微生物主要包括腐败型微生物和致病型微生物两种,其中,腐败型微生物广泛分布于乳制品生产和加工的各个环节和场所,主要通过分解乳制品中的蛋白质、糖分和脂肪等营养物质,使乳制品的口味、外观和营养价值降低,腐败型微生物包括:产乳酸细菌、胨化细菌、脂肪分解菌、酵母菌和霉菌等;其中,致病型微生物来源于奶牛,由于加工过程消毒杀菌不彻底会引起致病微生物大量繁殖,牛奶腐败,如果体质弱的婴儿和老人食用,会产生食物中毒和疾病传播,致病型微生物包括:分枝杆菌氏、布氏杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌、炭疽杆菌和小肠结肠炎耶尔森菌等。
1.2 乳制品微生物污染的表现
首先,乳制品营养价值降低,乳制品被微生物污染,使其营养价值受到影响,不适宜食用,如:乳制品受到假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌属、芽孢杆菌等污染,会产生解酯酶引起脂肪分解,导致酸败;大肠杆菌,酵母菌,梭状芽孢杆菌等与乳及乳制品的异常气味有关;假单胞菌属、芽孢杆菌属、变形杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属等产生蛋白酶,分解酪蛋白,使牛奶胨化,同时产生苦味。其次,乳制品感官性状发生变化,例如:乳制品受到荧光假单胞菌、类蓝假单胞菌、红酵母菌等污染可导致乳制品颜色的改变最后,乳制品引发食物中毒和疾病传播,摄入被有害微生物污染的乳及乳制品,可发生消化道症状为主的食物中毒。
2、乳制品加工的一般工艺流程
在进行乳制品加工过程中一般要经过:原料乳的验收、过滤、均质、杀菌、冷却和无菌灌装等几项重要的工艺流程。原料乳的验收是加工的开始一般通过感官,理化指标和微生物三个方面的检验,保证原料的质量;过滤是将原料乳通过1小时过滤机的过滤降低原料中的杂质;均质是通过高压均质机,将液态奶进行搅拌和加工达到奶品的均质性;杀菌过程是整个乳制品加工防止微生物污染的关键,一般应用巴氏杀菌和超高温（UHT）杀菌的方法,杀死有害微生物,确保乳制品的质量、口味和营养;冷却工序要求乳制品冷却至4℃,抑制有害微生物的生长;无菌罐装,通过玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋和复合纸板等用具将乳制品分装为设计用品,便于在运输、流通和储存过程中对微生物的防控。
3、乳制品加工过程中微生物污染控制的措施
3.1 加强对乳制品加工过程中杀菌和灌装工作的控制
作为整个乳制品加工工艺中主要的杀菌操作,杀菌工作对于防止乳制品出现生物污染意义非常重大,进行巴氏杀菌或超高温杀菌时,如果杀菌不彻底,可能造成微生物在牛奶中残留,形成营养、口味和观感上的不足;在进行灌装工作中应该有效防止出现微生物对乳制品的二次污染。
3.2 建立微生物污染乳制品的纠偏机制
对已经污染的乳制品实行补救措施,以达到最终成品的合格标准,主要包括确定并纠正引起失控的原因及对产品采取有效处理。如原料在验收和储存过程中发生超标,可选择报废和另作它用等处理方式;如在清洗和灭菌环节发生偏差,可调整设备和仪器,重新进行清洗和灭菌,达到补救目的;如果巴氏杀菌或超高温杀菌不彻底,可能造成微生物在牛奶中残留,可尝试升高加热温度进行杀菌。
3.3 建立乳制品质量审核评价程序
建立乳制品质量的审核评价程序是运用管理学知识对乳制品质量进行控制,也是有效提高乳制品防控微生物污染的措施,可由乳品企业负责人、卫生监督员、企业质控人员等有关部门专门组成审核小组,针对乳制品的工艺流程、危害因素、控制措施和程序等主要内容进行审核评价,通过这些程序确保乳制品加工程序对微生物污染的控制。
4、结语
综上所述,乳制品在加工的过程容易受到微生物的污染,微生物不但可以降低乳制品的营养价值,还可以引发食物中毒和致病菌感染等严重后果,在体质弱、免疫力低下的人群造成重大的危害,乳制品加工过程对微生物污染的控制不仅是乳制品企业的重要工作,也是食品安全的保障,应该在充分了解乳制品加工工作和微生物污染相关知识的条件下,针对容易出现的各种问题进行分析,并在此基础上力争做到规范操作,有效防治加工过程中微生物对乳制品的污染,为乳制品行业振兴和人民健康提供基础性和源头上的保障。
参考文献
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