中式卷烟风格特征感官评价方法的建立与应用
时间：2021-01-19 08:07:16 来源：柠檬阅读网 本文已影响 人 
《烟草行业中长期科技发展规划纲要》提出，要坚定不移地走中式卷烟的发展道路、不断丰富中式卷烟内涵、突出中式卷烟风格特征。姜成康局长指出，要紧紧依靠科技进步，坚持中式卷烟“高香气、低危害、低焦油”的发展方向，突出风格特色，提高产品质量，在创新中实现重点骨干品牌的全面提升和持续发展。张保振副局长指出，要真正举起中式卷烟这面旗帜，关键还在于要形成产品自己的特色，如此才能在国际、国内市场上被广泛接受，中式卷烟在国内外市场上才有地位。可以说，突出产品风格特色、塑造中式卷烟风格特征已成为产品研发和科技创新的重要工作目标。
李克明副局长也指出，“中式卷烟”作为大品类需要比较长的培育发展过程，应由一些细分小品类构成。那么，卷烟产品的风格特色如何界定，能够区分这些小品类的特征是什么，如何对这些特征进行提炼和表征？中式卷烟品类体系的构建和完善是中式卷烟健康发展所必须解决的课题之一，我们拟从中式卷烟感官特征评价方面探索中式卷烟的风格特征表征方法。
目前，国内对卷烟感官质量的评价普遍采用感官评吸法，按国标进行判定。现行方法为行业所熟知并能很好地应用，对卷烟的符合性检验和比较其一般特征而言，是一种比较好的方法。但它也有一定的局限性，比如应用这种方法得到的评吸结论，不易直观地判定出不同卷烟产品感官特征的差异。为了能够同时评价中式卷烟品质情况和风格特征，我们学习、借鉴了国内外食品、饮料、酒类、香料等有关行业中一种较为成熟的感官评价方法——香味轮廓分析法，并根据中式卷烟香吃味风格特点，消化吸收再创新，与国标中采用的感官评吸法相结合制定了中式卷烟风格特征感官评价方法。
评价方法的建立
本方法主要从质量特征和风格特征两个方面对卷烟进行感官评价：
1、质量特征从口腔感受、喉部感受、鼻腔感受和烟气质量四个方面进行评价：口腔感受包括口腔刺激/舌部灼烧、口腔残留/干燥感、收敛3项指标；
喉部感受包括喉部刺激、喉部干燥两项指标；
鼻腔感受即鼻腔刺激1项指标；
烟气质量包括香气、细腻柔和/圆润、透发性、杂气4项指标。
2、风格特征从口味风格、香气风格和烟气特征三个方面进行评价：口味风格包括甜味、酸味、苦味、凉味和生津感5项指标；
香气风格包括酒香、花香、果香、辛香、药草香、青香、木香、干草香、烘焙香、可可香、奶香、豆香、甜香、膏香和油脂香（设有40个标准样品进行比对）15项指标，从嗅香特征和评吸特征两个角度进行评价；
烟气特征包括丰富性、烟气浓度和劲头3项指标。
评价方法的步骤
风格特征感官评价以评吸小组为单位完成，一个评吸小组最好由8人～10人组成，设一位组长，组员预先经过严格细致的培训，对卷烟感官评吸非常熟悉，并善于感知基本香味、口感及整体感受，同时也要熟悉标准香料的香气，同一个小组的成员经过口径校准后对感官质量特征和风格特征的感受趋于一致。
将卷烟感官特征评价表及至少两包卷烟发给评吸小组，小组成员首先用第一包卷烟评价烟支嗅香和质量特征各项指标，至少停下10分钟以后，用第二包卷烟评定口味风格、香气风格和烟气特征。最后组长统计结果，输入电脑导出香气特征轮廓分析图。
评价方法的应用
由国家局卷烟调香师班33名专家分成4个评吸小组，运用该方法对国内42种代表性卷烟进行了评吸。在卷烟特征数据的导出图中，我们可以非常直观地看出各种卷烟质量特征、口味风格、香气风格和烟气特征各项指标之间的差异。同时我们还可以进一步从香气特征轮廓图了解各个品牌卷烟嗅香特征和香气特征所包含的香韵种类及这些香韵的强度，从而达到直观了解各种卷烟风格特色的目的，加深对中式卷烟的风格特征的理解和认识。现以国内六个中式卷烟代表性牌号A、B、C、D、E、F为例，其中A、B、C、D、E为烤烟型品牌、F为混合型品牌，应用中式卷烟风格特征感官评价方法进行整体质量和风格特征感官评价。
图1是结合国标中采用的感官评吸法对卷烟质量特征进行评价，从图中我们可以清楚地看出A、B、C三种卷烟质量特征各个指标明显高出其他三种卷烟，同时B与C在喉部刺激性上质量分数比A低1分。通过质量特征指标图示分析，我们认为此法比国标中采用的感官评吸法更能清楚地分辨卷烟产品内在质量各项指标上的差异。
从图2、图3中我们可以清楚地看到每种卷烟的口味风格与烟气特征也各不相同，通过对比数据,结合品牌在市场上的表现情况，我们就可以了解消费者喜欢哪种口味的卷烟，偏甜偏酸或者偏浓偏淡，同时可以了解消费者对劲头、丰富性等卷烟烟气特征的喜好。
| 牌号 | 嗅香特征 | 评吸特征 |
| A | 香韵复合，以果香、辛香、干草香为主体香韵，体现了果香突出，奶香、豆香较突出的特点。 | 香韵复合，以干草香、甜香、果香为主体香韵，体现了干草香明显，奶香、豆香较强的特点。 |
| B | 香韵复合，以干草香、甜香、果香为主体香韵，体现了花香、木香较突出的特征。 | 香韵复合，以干草香、甜香为主体香韵，体现了干草香明显，花香较强的特点。 |
| C | 香韵复合，以干草香、甜香、烘焙香为主体香韵，体现了烘焙香较突出的特点。 | 香韵复合，以干草香为主体香韵，体现了干草香明显，烘焙香较强的特点。 |
| D | 香韵复合，以干草香、甜香、果香为主体香韵，体现了膏香、可可香、豆香较突出的特点。 | 香韵复合，以较强的干草香为主体香韵，体现了木香、豆香较强的特点。 |
| E | 香韵复合，以青香、干草香、甜香、烘焙香为主体香韵，体现了青香突出的特点。 | 香韵复合，以干草香为主体香韵，体现了青香突出的特点。 |
| F | 香韵复合，以可可香、烘焙香、干草香、甜香为主体香韵，体现了可可香突出的特点。 | 香韵复合，以烘焙为主体香韵，体现了可可香、奶香较强的特点。
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图4～图15为6种卷烟产品的香气特征轮廓图，我们可以很容易地区分出不同卷烟在嗅香特征及评吸特征上的异同点。
同时通过图示对比，我们可以得出如下几点：
1)几个烤烟型卷烟与混合型卷烟在嗅香及评吸特征上存在明显差异；
2)在评吸特征轮廓上大体相近的卷烟具有相近的原料来源；
3)烤烟型卷烟在干草香特征上表现出与质量特征呈正相关的特点，高档卷烟在评吸特征上干草香分值接近于6分；
4)所有卷烟样品在嗅香特征和评吸特征上均表现出复合香韵，而香气特征轮廓图在主体香韵的辨析和表达上优势明显；
5)牌号E表现出较明显的青香风格特征，香气特征轮廓图在表现卷烟独特风格特征时具有简洁明了的特点。
上述介绍了中式卷烟风格特征感官评价方法的建立和应用，并对国内代表性卷烟进行了感官评价对比。该方法还有许多细节值得进一步探讨和完善，但其应用效果已逐步显现，归纳起来，中式卷烟风格特征感官评价方法具有以下几个方面的重要价值：
为中式卷烟风格特征感官评价开辟了一条较可靠的途径。通过两轮评吸减少了感官评吸中主观因素的影响，更加准确地把握卷烟的风格特征，实现不同人、不同时间等偶然因素对同一卷烟风格评价的最小差异，并通过数据采集和导出轮廓分析图，形成一种半定量的分析方法，从而使感官评吸从经验型向具有一定理论基础的科学型转变。同时通过中式卷烟感观评价的应用研究可以看出，该方法不仅能对中式卷烟的质量特征进行准确的评价，同时能够对卷烟的风格特征进行评价，从导出的轮廓图还可以非常直观地判断不同卷烟之间风格特征的差异。
有利于挖掘中式卷烟风格特征与突出目标产品风格特色。将本文描述的中式卷烟风格特征感官评价方法应用到现有的产品研发体系中，可以起到事半功倍的效果。一方面，在产品开发设计、生产过程中，可利用其标定样品，及时校准开发、生产思路与行为；
另一方面，有助于针对消费者喜好，描绘出目标产品的“轮廓图”，然后根据需求进行针对性开发，再通过风格特征感官评价方法进行评吸对照，增强产品开发的方向性、目标性，凸显、激活卷烟产品风格特色，科学引导、创造市场消费。同时，随着各种分析方法及分析设备的不断完善与发展，科学客观的理化分析结果和中式卷烟风格特征感官评价方法相结合将为中式卷烟感官特征分析提供更加有力的支撑，并有效地对偏离产品设定目标的行为、因素进行修正，保障、巩固与强化中式卷烟代表品牌风格特色。这对于卷烟生产企业做好产品开发及维护工作具有重要意义。
有助于以中式卷烟风格特征感官评价为基础构建中式卷烟品类体系。中式卷烟本身作为一个大的品类，是个广义的范畴，是集中国卷烟各种小品类于一体的总称，各品类不同的风格特征构成了中式卷烟的整体风格特征。目前，一些中式卷烟品牌的感官特征在一定程度上表达了所属品类的风格特征。通过对中式卷烟风格特征感官评价方法的深入研究，有利于较清晰、直观、全面地表征产品风格特点，有助于挖掘各品类相互之间的区别和联系，构建中式卷烟的品类体系；
有利于塑造与树立中式卷烟家族各品类的风格特色；
有利于形成中式卷烟的整体风格特征，将中式卷烟的技术内涵体现到突出风格特色的最终目标上来。
（作者单位：红云集团、国家局科教司、华宝香化科技发展<上海>有限公司）
