多元化的加州美食
时间：2023-01-18 15:50:12 来源：柠檬阅读网 本文已影响 人 
文/Steve 图片来源/网络
加州或许是世界上最接近天堂的地方，这里有散射着金辉的日落大道，滑板少年切磋竞技的棕榈海滩，世界影人追名逐梦的好莱坞，科技公司各领风骚的硅谷。作为美国西进运动的目的地和自由主义的大本营，加州人更不乏大胆的创意和开放的头脑，汲取着世界各地文化的养分并融合创新。而少有人知的是，加州还是美国农业第一大州，供应着全国三分之一的蔬菜和一半以上的水果。坐拥琳琅满目的海陆物产，追求自由的加州人对世界各地的饮食文化信手拈来，改造成别具一格的加州美食。
加州的美食植根于其虽然短暂却异常丰富的文化历史。早在欧洲人登陆北美之前，美洲原住民就已经在这片土地培育了日后加州料理中常见的鳄梨、玉米、南瓜等果蔬，并形成以水果、玉米和豆类为基础的食谱。随着18 世纪西班牙殖民者登陆加州并设立21 个传教区，大蒜、辣椒、橄榄等食材也从欧洲大陆以及西班牙帝国在拉丁美洲的其他领地漂洋过海而来，为加州人的餐桌增添了异国的情调，而加州纵贯温带海洋和地中海两种气候类型的风土也为各类农产品的种植提供了得天独厚的环境。
淘金热时期，世界各地怀揣暴富梦想的淘金客大量涌入加州，同时也纷纷带来了他们本国的饮食传统。来自中国、意大利、爱尔兰、法国以及美国东海岸的烹调手法与既有的菜肴相融合，加州菜混搭而又露着几分随性的烹饪风格开始形成。
北加州的海鲜汤
北加州西望太平洋，背靠旧金山湾区，拥有着近乎取之不尽的海鲜资源。而提到海鲜汤，不得不说到酸面团面包（Sourdough Bread），这种据说发源于古埃及的面包在淘金热时期的旧金山发扬光大。当时的酸面团是由面粉和水加上野生酵母发酵制成，里面还用特殊的细菌添加了风味，也有人是在面粉和水里加了糖，然后利用温度来发酵。由于这种特殊的发酵过程让它比普通面包味道更酸，质地更密。这种面包经常与来自新英格兰地区的蛤蜊浓汤（Clam Chowder）搭配食用，将汤装在由酸面团面包制成的碗中，形成了加州海港的一道独特的风景。
另一种知名的海鲜汤是意大利移民发明的西奥皮诺（Cioppino），又名意式炖鱼，由鱼类或鱿鱼、丹格内斯蟹、贻贝、蛤蜊、白鱼等多种海鲜，辅以番茄酱、大蒜，加红酒或白酒炖煮而成。19 世纪末，许多来自意大利港口城市热那亚的移民住在旧金山的北岸社区以捕鱼为业，当一个渔民空手而归时，他会带着一个罐子四处走动，请其他渔民尽可能切一些海鲜块分给他，最后放在罐子里的东西就变成了他们的“西奥皮诺”。如果其他渔民将来空手而归时，自然也希望得到同样的待遇。后来，随着意大利餐馆在旧金山的激增，它成为了北加州的一道主要食物。西奥皮诺这个名字来源于Ciuppin，一道意大利利古里亚地区的经典汤菜，原版的味道与之相似，但番茄较少，且使用地中海海鲜烹制而成。西奥皮诺最早见名于1906 年的《难民烹饪书》中，旨在帮助因1906 年地震和火灾而流离失所的圣方济各会教徒。
法国酱French Dip
这道菜可能会给您带来惊喜，既不来自法国也不是酱，而是地地道道的美式烤牛肉三明治，其特殊之处在于面包是浸在烤肉过程中产生的肉汁中的。据说，这道菜是1918 年法国移民菲利普·马修在洛杉矶发明的。他在为一位顾客做三明治时，不小心把面包掉到了一个烤肉锅中，没想到顾客竟很喜欢这种沾满汁水的组合，第二天又要了同样的三明治。
考伯沙拉Cobb Salad
考伯沙拉的诞生同样出于机缘巧合。1937 年的一个凌晨，好莱坞布朗德比餐厅的店主鲍勃·考伯（Bob Cobb）饥饿难耐，他在厨房的冰箱里翻来覆去，翻出了仅剩的几片生菜、煮鸡蛋、蓝奶酪、西红柿、洋葱和鳄梨。闻到附近煮熏肉的鲜香，他也抓起几片来加到菜里，做成了一份沙拉，并与他的朋友格劳曼一起分享。然而就是这份匆匆而成的“大杂烩”令格劳曼印象深刻，第二天他在餐厅专门要了一份“考伯沙拉”，一道加州经典名菜也随之而诞生。
几经改良后的考伯沙拉不仅外观鲜亮，繁多的食材与口味在沙拉碗中形成了有机的平衡，酥脆的培根与绵软的蓝奶酪交相辉映，脆嫩的生菜与甘美的香草和鸡肉互相调和，鸡蛋的绵软与醋汁的辛辣巧妙结合，包裹着每一口食物，带来了一种交响乐般的味道。同时，并不复杂的制作手法，也让考伯沙拉在加州的各类派对上成为了当仁不让的主角。
随着完成了原始积累的第一代淘金客在加州安家落户，美国在钢铁、石油、电力等领域的工业文明成果也在此刻迸发。值得一提的是，福特公司推出了划时代的T 型车，通过流水线生产成功的降低了汽车成本，让美国的中产阶级也能买得起汽车，1920 年代美国的汽车千人保有量即从1900 年的0.11 辆飞速飙升至219.31 辆。与此同时，在民间力量的推动下，好路运动（Good Roads Movement）和国径运动（National Trails Movement）等道路建设运动如火如荼，全国的道路系统开始整合。在经历了空前繁荣的激荡二十年代（Roaring Twenties）之后，美国陷入了大萧条的谷底。然而经济危机也孕育着新生，为提振经济罗斯福总统推行新政大举建设现代公路，初步建成了覆盖全国的公路网络。1937 年美国第一条高速公路在加州诞生，随之艾森豪威尔总统在1956年启动州际公路计划，开启了美国高速公路建设的狂飙突进。作为多条全国性道路在西海岸的目的地，加州生活开始与汽车密不可分，无所羁绊、崇尚自由的汽车文化开始融入加州人的血液。
与此同时，许多只有依托公路才能存在的餐饮形态也开始在加州普及。比如大萧条时期，一群加州农民穷极思变，把庄园里的农产通过公路直接运到市区售卖，形成了今日加州随处可见的农夫市场，每到周六几十个大小摊位连成一片，携家带口徜徉其中，边逛边买边看边吃，鲜打的坚果酸奶，现烤的美式烤肉，应有尽有，俨然成为不少加州家庭每周一次的节日。相对宽松的监管环境，也让流动餐车开始开进加州的大街小巷，不少大牌餐厅也会用这种形式把美味递送到居民楼门口。随着公路在各城镇间疯狂的延伸，大大小小的汽车餐厅也如雨后春笋般在加州涌现，包括1940 年开在南加州圣伯纳迪诺66 号公路旁边的麦当劳。
In-N-Out 汉堡
然而麦当劳在美国的汉堡品类排行榜中仅位列第七，常年雄踞榜首的是堪称加州土特产的In-N-Out。In-N-Out始创于1948 年，是加州第一个采用得来速（Drive-Thru）形式，提供免下车服务的公路汉堡店。创始人哈里·斯奈德（Harry Snyder）每天早上都会去当地的肉类和农夫市场，手工挑选新鲜的配料。哈里还密切关注顾客的要求，In-N-Out 标志性的双份汉堡和动物风汉堡（Animal-Style Burgers）都是应食客要求而发明的。此外，In-N-Out始终保持一种社区式的怀旧氛围，餐厅团队成员被视为家人而培养，这种情绪同样也影响到了顾客，就餐时总是会受到热烈的欢迎。动物风汉堡时至今日还保留着和上世纪60 年代一样的配料：芥末牛肉馅饼、生菜、番茄、腌菜、大量的酱和烤洋葱，餐厅赖以成名的绝密汉堡酱汁更是从1948 年创建以来从未改变其配方，这种酱汁的味道和稠度类似千岛酱，普遍认为是由蛋黄酱、番茄酱、甜菜汁、糖和蒸馏白醋按比例调配而成。
除却各色公路美食，快时代的另一个侧面是魔改的各国料理。伴随着巴拿马运河的开通，以及飞机等最新交通工具的发明，加州对世界各国移民敞开了怀抱。一战之后，随着威尔逊总统提出重建国际秩序的计划，美国由提倡“美洲人的美洲”的门罗主义走向更广阔的世界。和东海岸以德国、意大利、爱尔兰移民为主不同，加州移民中有大量的拉丁裔和亚裔人口，今日加州使用西班牙语的人口数量甚至超过了英语，鳞次栉比的唐人街、小东京、韩国城更是成为了加州各大城镇的风景线，中美洲和东亚的饮食文化自然也深刻地影响了加州的美食风格。
巴哈塔可Baja Taco
加州最南端的圣迭戈紧邻墨西哥蒂华纳，这里形成了兼具墨西哥和欧洲料理传统的Cali-Baja 饮食文化，其中之代表当属巴哈鱼肉塔可（Baja Taco），用墨西哥传统的玉米饼包裹类似英国炸鱼薯条中的鳕鱼段，辅以酸橙、鳄梨和切碎的卷心菜，辛辣的蛋黄酱或鳄梨酸辣酱为其增加奶油般的口感，鲜活的莎莎酱搅动味蕾，巴哈塔可让人联想起加州海滨小屋微醺的夏日景象。多年来，巴哈塔可已经发展出许多花样，从烤马海鱼或罗非鱼配番茄沙司或鳄梨芒果酸辣酱，到烤金枪鱼或烧木虾配墨西哥蛋黄酱，一千个人眼中有一千种巴哈塔可。
数百年来，墨西哥沿海地区的人们一直用石磨制作玉米饼来包裹他们的火烤食物，大多数人也认为墨西哥湾沿岸是巴哈塔可的原产地。当地还深受17 世纪西班牙饮食传统的影响，用新鲜的酸橘子和卷心菜混合的烤鱼卷，后来向北扩散到加州。现代巴哈塔可在美国的流行很大程度上归功于企业家拉尔夫·鲁比奥（Ralph Rubio），他是圣地亚哥本地人，20 世纪70 年代末第一次见到鱼肉卷时就爱上了它。这一经历促使他于1983 年推出了鲁比奥新鲜墨西哥烤肉店，目前在加州、亚利桑那、科罗拉多、内华达和犹他等州有160 家分店，每年供应数十万份巴哈塔可。
加州卷California Roll
另一个充分体现加州魔改美食的代表则是加州卷，一种以螃蟹和鳄梨为原料的寿司卷，外面是大米，里面是紫菜，采取这种反传统的设计是因为北美食客通常不太能接受紫菜的外观和质地。加州卷的来源众说纷纭，广为流传的一种说法是由一位洛杉矶小东京的日裔厨师在20 世纪60 年代所创，他首先用鳄梨代替以前并不常用的香肠，但发现他的美国食客还是能看到他寿司外的紫菜，所以他决定把寿司卷翻过来，外面放大米，紫菜藏在里面。与传统寿司卷相比，这种寿司卷可以容纳更多的配料。后来，他开始在其中添加蟹肉。
时至今日加州卷诞生也不过短短几十年，但求新求异的加州人已经把它玩出了花样。结合嗜辣偏好推出的香辣加州卷就是其中之一，用烤辣椒粉、是拉差辣椒粉，甚至墨西哥火爆辣椒与蛋黄酱和蟹肉混合，为加州卷增添辛辣的口感。松脆加州卷是另一个深受欢迎的变体，通常会整卷油炸，或在其中添加天妇罗薄片，营造酥脆的口感。加州手卷也是一种有趣的变体，其中的配料用紫菜包裹成圆锥形，不是把米饭切成一口一口的大小，而是把它放在手里，易于在家中制作且便于携带。
在移民文化的互相碰撞和创新求变的社会环境的熏陶下，加州料理几经发展，最终形成了独特的风格，在美国和世界各地落地生根。时至今日，加州料理的意涵包罗万象，与其用几道具体的代表菜来概括，不如说是一种哲学和饮食方法。本质上，加州料理的特点是崇尚新鲜和简单，在借鉴亚洲、欧洲、南美洲烹饪方法的同时尽可能使用本地的、可持续的食材。
大多数美食历史学家普遍认为，加州料理的概念是由烹饪书作者海伦·埃文斯·布朗首先提出的，她在20 世纪50 年代初出版的《西海岸烹饪书》中强调放弃普通的、大包装的配料，转而选择来自本地的新鲜配料，很大程度上被视为当今加州料理风格的雏形。1971年，爱丽丝·沃特斯在伯克利开设了著名的“Chez Panisse”餐厅，重点突出产品的新鲜和本地化、有机化以及生态种植的概念，这与美国传统的烹饪方式有很大不同。沃特斯的餐厅很快从湾区扩展到全州，拉开了“加州料理”的发展序幕，形成了一种国际公认的美食风格。
加州料理的风格和中国传统的“道地”原则有几分异曲同工之妙，同时也颇具传统美学“尚简”的精髓。比如制作果挞要使用原生中国但在北美广泛种植的梅尔柠檬，这个和橘子杂交的品种不但有柠檬的酸，还带有柑橘的甜味，而且还要是刚从树上采摘，闻起来有淡淡的花果香气。作为农业大州，本土作物鳄梨、草莓、洋蓟等也经常出现在加州的餐桌上。
在费尽心力寻找最新鲜的食材之余，加州厨师还会极力避免过分烹饪或用其他口味淹没它们的天然风味，尽可能少地处理食材。这绝非是偷懒的做法，而往往比传统高油高盐、用奶酪煎炸的美式烹饪手法更加复杂，以求得一种更新鲜、更健康、更有活力的味道。除了最新鲜的食材和最简单的烹调，崇尚环保主义的加州厨师更想知道食材来自哪里，他们更希望与本地供应商合作，因为本地的食材还意味着更少的碳足迹。
加州美食就像这片土地的历史一样多元而精彩，相信永远追逐自由的加州人将来也会用永无止境的创新继续吸纳并发扬着世界各地的料理文化，持续为我们带来惊喜。
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