大董/讲菜,蟹鲃佐马爹利，定情天下
时间：2023-01-18 15:45:12 来源：柠檬阅读网 本文已影响 人 
全国有江湖，大致都有蟹。至今，唯以苏州湖叉闸口命名。想想，这蟹定是为苏州而生。吃大闸蟹，要有钱有闲，还要有大簇文人。有钱吃蟹，有闲剥蟹，有雅士，把蟹趣写下来。缺一不可。
李渔说，整蟹不可上桌，这桌说的是宴席之桌。苏州一爿小店，最宜用蟹八件，慢慢拆吃，呷一口黄酒，约了妹子，拼个蝴蝶。宴席上整蟹，一曰：不雅；
二曰：一鲜上桌压百味。
华永根先生说，拆蟹，最早出现在周代，祭祀之用，东汉称“蟹胥”。现在看是“蟹酱”，可比做“蟹粉”。秃黄油更精进，只取了雌黄雄膏，精炼白花花猪油炒了，真是个丰腴肥美。
炒的东西都是顶级的秃。鱼米之乡太丰饶，鱼太多，吃鱼只吃肝，毕竟大、小河豚，肉都硬，最可取的还是吃肝。
沈宏非说，过去，青楼女子在意了小生，不会像如今恋爱，干柴烈火，嘎嘣上床，要慢慢磨，磨也不能大眼对小眼，要有道具。这道具是蟹，拆出秃黄油，又掏心掏肺的用了鲃鱼肝来炒，都是对那个有情泡她的人。
沈宏非说，这菜诞生在青楼，华永根先生说，这菜诞生在大户人家，有钱就有了精致。
秃黄油炒鲃鱼肝，苏州菜名曰“蟹鲃”，唯肥美之至。金桂飘香，塘中鲃鱼如花团锦簇，鲃肝正肥。于右任赋诗：“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”由此，秃黄油炒鲃鱼肝，蟹黄、蟹膏、鲃肥肝三物极致，适应秋色景致如一。
十多年前，也是霜降时节，我受中烹协委派，评审“石家饭店”总厨，晋升高级技师之职。总厨特烹制“鲃肺汤”，鲃肝肥美如乳膏，入口即化，齿颊留香。后有北京电台台副熊丽，听我所言，独自前去品尝，失望而归。我说，美食家一般大都为美言家，美在我口，其言不可全信。物是而人非，你非大董，不能“董”其味。
“蟹鲃”，多年前尝过，时过境迁，早已不解其味儿。说与华永根先生，先生言，与一人说，即与众人说。遂作金秋品鉴会。
蟹鲃真真是苏州的精细。这天听华永根先生现场教导苏州“雅厨大师工作室”的师傅，说的也是精细。华先生说，烹制“三秃”蟹鲃，只是个精细二字。一、剥蟹膏、蟹黄不可过夜，过夜则腥；
取鲃肝需活鱼，鱼死则味馁。二、烹饪过程有序而为，不可随意。三、必以肥猪油炒之，素油味寡；
煮以高汤，汤清则味淡；
盛器必烫，温则味衰；
上桌及时，怠慢味失。四、绝妙点睛之笔，为金华火腿肥膘切末煸化，与三秃合炒，蟹鲃味成。华永根先生强调：煸香火腿肥膘就是增加菜的肥度，让菜香腻。
“从来没有人知道烧这个菜要放熟肥膘的，只有我们做，这么油腻的东西，还要把熟肥膘放进去，把蟹黄跟蟹膏，融合在一起的融合剂，相当重要，这是独门绝技，是菜的灵魂。然后加葱姜，还有加酒，步骤一个都不能少，而且每一步都要做到位，这个菜才能做出好味道。那么这个里面还要放一点高汤，因为这两样都是比较干的东西。这个下锅以后要焖制一会儿，一定要焖制，让他把味道烧进䰾鱼肝里。一分钟，点睛之笔。”
华永根先生说：“这个菜，还要勾一点芡使它成型。出锅前，要加一点胡椒粉，稍微淋一点醋，还要撒一点我们苏州特有的东西（糖），稍微几粒，点睛之笔，一定要少，主要是提鲜，点到为止，这个是苏州人特有的东西（加糖），苏州人烧菜跟人家不一样的。不是每样东西都要放糖，但是这个菜要放。放与不放，等会大家定要惊讶了。”
听华先生讲，看大师傅炒，锅里蟹黄、蟹膏、鲃鱼肝在相互销蚀，刻骨铭心地腻弄，白猪油炒得蟹黄慢慢浸出玛瑙色，咕咕翻着金红的泡。升腾的氤氲有奇香，这奇香是火腿的肥油膘、蟹黄油、鲃鱼肝油、猪油炒出来，下姜葱、烹花雕、高汤熬煮、勾小欠粉、点到为止的糖和醋，这点时间里发生了什么，我不知道，肯定是乾坤逆转，多少腐朽都化成神奇，何况是这样的惊世骇俗的三秃呢。
我尝秃黄油炒之“鲃鱼肝”，肥过法国鹅肝，融化直逼黄油，其香冲过有情一瞬。
大闸蟹，蟹性为鲜之至，逆味亦腥狂；
作“蟹鲃”，丰美绝代，也有致命缺陷，其腥也无出其右者。
那天沈宏非先生尝罢，说，“蟹鲃”配酒，红酒不行，必烈酒，烈酒必“马爹利”，索其腥味，成其美味。大家如言效仿。其言不虚，三秃和马爹利，滑腻肥香，盖世无双，绝配绝味。
尝“蟹鲃”佐马爹利，心境亢奋，似觉得道。忽又悲戚，想那青楼女子，用我的心肝换你的负心，消得人儿憔悴，一地黄叶秋色。
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