北京市昌平区即食食品中食源性致病菌检测结果分析
时间：2023-01-15 18:10:06 来源：柠檬阅读网 本文已影响 人 
闻艳红，徐代庆，李 楠，刘 毅，吴宇情，陈 奥，李东迅
（北京市昌平区疾病预防控制中心，北京 102200）
即食食品是指经过加工和包装后，打开即可食用或加调料、佐料拌匀后即可食用的产品[1-2]。即食食品在加工、销售过程中易受各种食源性致病菌的污染，由于其不需再加工而直接食用，因此引发食源性疾病的风险更大[3-4]。近年来，即食食品是广受人们欢迎的日常食物，为了解北京市昌平区即食食品食源性致病菌污染状况及分布特点，根据本地区实际状况，采集包括熟制米面制品、熟肉制品、热菜、中式凉拌菜及沙拉、焙烤糕点饼干、生鱼片、婴幼儿食品、乳制品、鲜切水果等9类即食食品进行食源性致病菌检测。
1.1 样品来源
共采集806件样品，其中熟制米面制品110件、熟肉制品83件、烧烤类54件、热菜59件、焙烤糕点饼干49件、鲜切水果102件、中式凉拌菜及沙拉74件、生鱼片71件、婴幼儿食品170件、乳制品34件。采样参照《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》[5]执行，样本均用无菌、密封袋独立包装，低温保存，并于4 h内送实验室检测。
1.2 试剂与仪器
缓冲蛋白胨水（BPW）、亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液、3%氯化钠碱性蛋白胨水、7.5%氯化钠肉汤、李斯特氏菌增菌液（LB1/LB2）、改良月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤-万古霉素、PALCAM琼脂、血平板、亚硫酸铋(BS)琼脂、木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂、3%氯化钠胰蛋白胨大豆琼脂、TCBS琼脂、甘露醇卵黄多黏菌素（MYP）琼脂、麦康凯（MAC）琼脂、伊红美蓝（EMB）琼脂等培养基：青岛高科园海博生物技术有限公司；
弧菌显色培养基、大肠显色培养基、李斯特显色培养基、阪崎显色培养基等：上海科玛嘉微生物技术有限公司；
革兰阴性细菌鉴定卡、革兰阳性细菌鉴定卡：法国梅里埃公司；
5种致泻大肠埃希氏菌核酸多重实时荧光PCR检测试剂盒：北京卓诚惠生生物科技股份有限公司；
AV8101型电子天平：美国奥豪斯公司；
SG603CE型超净工作台：新加坡ESCO公司；
Bagmixer400型均质器：法国Interscience公司；
MIR-254型低温恒温培养箱：日本SANYO公司；
MPR-514-DC型冷藏箱：日本Panasonic公司；
VITEK 2 Compact型全自动细菌鉴定仪：法国梅里埃公司；
LightCycler480型实时荧光PCR仪：德国Roche公司。
1.3 检测项目和方法
检测项目为单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、克罗诺杆菌。严格按照《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》[5]和《食品安全国家标准 食品微生物学检验》（GB 4789—2016）[6]方法进行增菌、分离和鉴定。
1.4 数据分析
采用SPSS 17.0对数据进行统计学分析，采用卡方检验比较分析检出率，以P＜0.05为差异有统计学意义。
2.1 食源性致病菌检出总况
806件样品中检出5种食源性致病菌共计15株，总检出率为1.86%，依次为8株（0.99%）金黄色葡萄球菌，4株（0.50%）单核细胞增生李斯特氏菌，沙门氏菌、致泻大肠埃希氏菌和克罗诺杆菌各1株（见表1）。
2.2 不同种类即食食品中食源性致病菌检出情况
熟制米面制品中检出3种食源性致病菌共6株（5.45%），包括单核细胞增生李斯特氏菌2株（1.82%）、金黄色葡萄球菌3株（2.73%）和致泻大肠埃希氏菌1株（0.91%）；
熟肉制品中检出2种食源性致病菌共4株（4.82%），即单核细胞增生李斯特氏菌1株（1.21%）和金黄色葡萄球菌3株（3.61%）；
烧烤类、焙烤糕点饼干、中式凉拌菜及沙拉、生鱼片、婴幼儿食品各检出1株食源性致病菌（见表1）。比较分析显示，不同食品种类致病菌检出差异无统计学意义（χ2=9.111，P=0.167）。
表1 不同种类食品中致病菌检出情况
2.3 不同采样环节即食食品中食源性致病菌污染情况
餐饮服务环节（包括大中小型餐馆、小吃店、学校食堂等）采集的即食食品中食源性致病菌检出率为2.54%，流通环节（包括农贸市场、零售加工店、超市、网店等）食源性致病菌检出率为1.58%，两者差异无统计学意义（χ2=0.801，P=0.371）（见表2）。
表2 不同采样环节致病菌检出情况
本研究所有样品中共检出15株食源性致病菌，总检出率为1.86%，低于北京市通州区食源性致病菌总检出率[7]。金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特氏菌在本研究中检出数较高。金黄色葡萄球菌在环境中普遍存在，在人的皮肤、黏膜和鼻咽部也常见[8]，本研究的金黄色葡萄球菌在肉夹馍、酱卤肉、羊肉串和沙拉中检出，从业人员在制作这4类食品的过程中易污染食品，应加强从业人员的健康管理，提高加工人员的卫生素质，以防该菌引起的食物中毒[9]；
单核细胞增生李斯特氏菌在凉皮、凉面和生鱼片中检出，该菌是一种典型的耐冷性细菌，低温环境中仍可生长繁殖[10-11]，本研究中的凉皮、凉面和生鱼片均为冷藏保存，其检出情况符合该菌特性。
本研究中，流通环节与餐饮服务环节即食食品中食源性致病菌检出差异无统计学意义。流通环节环境复杂，食品种类多，各种食品混杂经营，易造成交叉污染[4]；
餐饮服务环节的原材料来源，加工时清洗不彻底、未煮熟、储存不当等问题也易引起食物污染[12]。因此，应加强各环节即食食品监管力度，以避免食品安全事故的发生。
综上所述，北京市昌平区存在即食食品食源性致病菌污染，应引起重视，需加强即食食品的监督管理，并进一步加强从业人员食品安全知识培训和群众饮食卫生习惯宣传。
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