食品科学杂志技术难题考验食品自供

时间：2019-05-13 03:20:32　来源：柠檬阅读网本文已影响人

　　自己动手，真的可以生产出安全的食品吗? 　　近年来，食品新闻层出不穷，任何有关食品的风吹草动都会演变成“到底还有什么能吃”的忧虑。出于安全感的丧失，许多人把希望寄托在了“食品自供”上。据媒体报道，部分省级机关单位、大型国企、民营企业、上市公司、金融机构或个人自发组织在城郊租上大小不等的土地，形成自供或特供食品基地。
　　这种方式，大概可以称为“自供运动”。除了国家机关涉嫌滥用财政经费之外，商业机构和个人参与这种运动也无可厚非。不过，这种方式，真的能够解决食品问题吗?
　　对于一部分人，这种方式可能确实有一定的价值。不过，对于大多数人来说，把解决食品问题的希望寄托于它，实在是走入了迷途。
　　躲不过的“不安全”
　　我们经常看到“××食品中发现××有害物质”的新闻，很多人就会说“看来只有自己种地才能有安全的食品了”。实际上，这也只是一厢情愿。除了滥用农药之外，其他受人关注的“安全问题”自己种地也无法解决。
　　人们相信自己不施农药，就能种植出安全的蔬菜水果。其实不然。人类使用农药已经很多年，一些已经被淘汰的农药毒性大、残留期长，现在还有一些残留在环境中。还有许多农药是从其他地方漂移而来的。这些农药的含量很低，但是现在的检测技术已经非常先进，极其微小的量也能被“检出”。美国每年会检测蔬菜水果中的农药残留，发现哪怕是“有机苹果”，也大部分能够检测出至少一种农药。对于这种情况，自供完全无能为力。我们认为“自己种的食物没有农药”，只是因为没有拿去检测而已，而并不是真的就“没有”。
　　含有很多所谓“有毒成分”是环境造成的。这可能是现代工业污染带来的，也有可能是自然界本身存在，只是以前没有被关注而已。前者的例子比如最近香港抽查发现食物中普遍存在的“多溴联苯醚”，它完全来自于环境。只要在那一个地区，自己种还是农民种都无法避免。还有之前的“镉大米”，只要出自那个地区，都会含有。后者的例子比如大米中的砷，更多地与当地水质有关。还有二恶英，台湾和欧洲都发现走地鸡蛋中的含量甚至更高。后面这种情况，“有毒成分”古已有之，只是到了现代才能被检测出来而已。
　　此外，还有一些食品中的霉菌、真菌毒素，是天然存在的。一味追求“纯天然”，而又缺乏专业知识和充分经验的“自供者”，遭遇它们的机会要大了许多。而它们的危害，往往比“农药残留超标”还要大。
　　施肥是个技术活
　　许多没有种过地的人，会很天真而固执地认为只要不用化肥和农药，食品安全的问题就被解决了。实际上，种地并非许多人想象得那样简单，“有机种植”更需要更多的专业知识。比如说，一旦蔬菜长虫，不用农药的结果也往往就是没有收成。对于多数的土地，不施肥也很难长出蔬菜来。传统上，人们可以使用“农家肥”。其实未经处理的“农家肥”不意味着安全。相对于化肥或者经过工业处理的有机肥，农家肥携带的病菌同样会带来不可忽视的健康隐患。对于从城里到郊区种地的人，且不说如何获得那么多农家肥，就仅仅是施肥本身，就足以让许多人望而却步。如何选用商业化的有机肥与有机农药，则又涉及到专业知识和经验。除了那些把种地当作爱好的人，这也是一个不小的挑战。
　　对于城市中的一般人，不大可能频繁地去城外打理菜地。每一种蔬菜的成熟期都只有很短的一段时间。即使是自己种的菜，也只能采摘之后进行存储。蔬菜的储藏处理，又会带来其他的安全隐患。
　　自供解决不了营养多样化
　　对于“自供”来说，种什么是最大的问题。健康的食谱，需要尽可能多样化的食物。按照《中国居民膳食指南》，健康的食谱应该包括蔬菜、水果、谷物、禽畜、鱼虾、蛋奶制品、豆类坚果等。从营养的角度来说，食物的多样化和营养成分的全面均衡，比所谓的“农药残留”和“化肥”更加重要。
　　“自供”显然解决不了多样化的问题。即使自己有一块地，也能够经常去照顾，能够种植的也往往只能是一些容易种植的蔬菜。一批蔬菜的成熟期往往只有一段不长的时间。也就是说，种一季某种蔬菜，其实只能吃很短的一段时间。要吃更长的时间，以及更多的品种，就需要不同的种植周期。这对于守着土地的农民或许不是大的问题，对于远离菜地的城市居民，其难度可想而知。
　　实际上，在各种食品中，蔬菜出现安全问题的可能性并不高。即使蔬菜有残留的农药，但只要残留量不超标，蔬菜上的农药对健康的影响完全可以忽略。尤其是目前的很多农药毒性并不高，即使有一定量的超标，只要充分清洗或者去皮，健康风险并不大。其实，那些不需要特别照管、不用农药就能长得不错的蔬菜品种，农药超标的机会也不大。毕竟，农药也是要钱的。如果一些不会种地的人都可以不用农药而解决虫害问题，难以想象靠种菜为生的农民就非得过量使用农药不可。而那些容易长虫生病的蔬菜，专业种地的农民都需要农药才能获得足够的收成，“玩票”性质的爱好者们如何能够在不用农药的前提下获得收成?
　　此外，蔬菜毕竟只是食谱的一部分。对于更多的食物，比如肉、蛋、奶、鱼虾、水果等，自己租块地也很难生产。而这些，却是更容易“出问题”的食品。
　　也就是说，“自供”需要投入大量的精力，即使能够如愿得到“放心”的蔬菜，也只能是占到食谱中的一小部分。食谱中的多数食品，尤其是那些“容易出问题”的食品，却依然还是需要购买。
　　以机关单位或者企业为单位的“专供”基地，如果基地足够大，可以在一定程度上解决多样化的问题。不过，这样的基地又会遇到“谁来种”的问题。
　　谁来种
　　个人或者个人小团体的“自供”可以实现“自己种”。不过，正如在上一部分中探讨过的那样，这种方式能够解决的问题实在有限。首先，每个人的精力是有限的。且不说要学习种植各种蔬菜的知识本身需要付出的精力，仅仅是需要到地里的时间，绝大多数人就无法承担。对于一般的上班族来说，每个周末都去菜地已经是难以承受的负担。而对于种好一块菜地来说，每周一次的投入大概只能种出极少数不需要太多照管的品种。而这对于问题的解决，作用实在很有限。
　　另一种情况是租地，同时雇佣农民，按照“自己的要求”来种。这种模式跟定点采购类似。而其中的要求，必然涉及到“按照什么方式来种”，和“种出多少菜来”。对于小规模的租赁，基本上是依靠“君子协定”。但是，种菜毕竟受到多种不可控制的因素影响，“种植方式”和“产量”之间难免发生矛盾。比如说，要保证菜的量，就需要按照现代农业的方式来施肥；要保证许多人期望的“不用化肥不用农药”的生产方式，就有可能出现完全没有收成或者产量很低的情况；如果可以“合理使用”化肥农药，那么就涉及到“合理”的判定与农民的执行。不管哪种情况，都存在着许多潜在的纠纷。纠纷一旦发生，比如种出的蔬菜在数量和质量上达不成一致，那么“放心菜”也就会吃得很闹心了。
　　对于那些大型企业或者机关单位，可以建立自己的基地。在这种模式下，就不可能是吃菜的人真正的“自己种”，而只能是企业雇人来做。不管是自己的员工，还是雇来的农民，这实质上是单位自己办了一个后勤部门。现代社会，城市化、现代化注定了社会必然高度分工。对食品安全担忧，就“自供蔬菜”。那么对学校教育不满呢?对医疗服务不满呢?这其实就是过去的“企业办社会”模式。
　　历史经验已经告诉我们，国家机关和企业自己管理养老、住房这样的问题效率很低。而食品问题甚至更加复杂繁琐，技术难题更多，个人、小团体甚至一个大型机构，都不能独立地、完整地解决所有难题。

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